百年奧灶面：“人人皆可享受的美味”

任偉禮

平民色彩

外地人到昆山，想嘗一嘗昆山的特色美食，詢之本地人，會得到眾口一詞的推薦：陽澄湖大閘蟹、奧灶面。

不過，螃蟹的時令性強，來的季節不巧，就吃不著了。加之近年陽澄湖大閘蟹品牌備受追捧，已成稀罕貨，你要是沒點“路子”，怕都不一定吃得上正宗陽澄湖大閘蟹。

相比于陽澄湖大閘蟹價格的日益走高，昆山奧灶面則一向定位于大眾消費，是一般工薪階層就吃得起的。

許多昆山人的一天，差不多就是從吃奧灶面開始的。從亭林園晨練出來，在半山橋堍百年老店奧灶館來一碗紅油爆魚面或白湯鹵鴨面，而后回家，上班。外地游客則會相反，他們早上先到奧灶館吃面，然后漫步去旁邊的亭林園。

昆山亭林園是為紀念鄉賢顧炎武而以其別號命名的。顧炎武為明清之際中國最偉大的學者之一，后世尊稱亭林先生。亭林先生的故居、墓和祠堂都在昆山千燈鎮上。亭林園里，則建有一座顧炎武紀念館。此外，園中最著名的景點，要屬玉峰三寶：昆石、瓊花、并蒂蓮。

游覽亭林園，在奧灶館吃面，這一旅游節目早在上世紀八九十年代就非常受人歡迎了。那時候，從上海開出的旅游大巴士，一清早就載著滿車的游客來吃奧灶面。最多的時候，足足有七八十輛車，幾乎把整條亭林路的街面都擠滿了。店堂里早已安排不下，衣冠楚楚的上海游客，竟然寧可端著碗，蹲在馬路邊上一筷一筷地吃，吃得津津有味，連面湯都舍不得剩下。

“來昆山不來奧灶館吃面，就跟去北京不吃烤鴨一樣?！焙每偷睦ド饺?，往往也拿奧灶面招待來賓。

當地風俗，一旦家里有了喜事，諸如孩子考上了大學、搬了新房子、評上了中級職稱、加了工資、生了兒子等等，就去奧灶館買一疊大紅的面票，給親戚朋友們送去。面票上印著一個醒目的雙喜字，讓每個拿到面票的人，都能分享喜悅。

“這也就體現了奧灶面的平民色彩?！崩ド绞形幕l展研究中心主任、作家陳益說，“其實，奧灶面只是尋常百姓的點心，是販夫走卒、引壺賣漿者的食物，是人人皆可享受的美味?！?/p>

經過多年走訪、積累，陳益曾出版《百年奧灶面》一書，介紹了奧灶面的發展歷史和奧灶館的百年滄桑。

據陳益書中講述 ：晚清末年，在昆山，有一位寡婦顏陳氏開了家只有兩桌半店堂的小飯館，名為“顏復興”。顏陳氏心靈手巧，博采眾長，精心烹制出一種紅油爆魚面，深受食客贊賞，幾乎天天滿座。這卻招來了同行的嫉妒，他們見其面湯色澤深沉，臟兮兮的樣子，便污蔑其為“燠糟面”。

“燠糟”乃昆山土語，即不干凈之意。俗話說“民以食為天”，自古以來，吃得安全是人們最為關心的。同行的這一指控如果被坐實，那將是相當致命的。但碰巧顏復興附近的柴王弄、聰明弄歷來是文人雅士會集之地，其中一位書生是顏復興的?？?，他建議顏陳氏：干脆取“燠糟”之諧音，用“奧灶”兩字為招牌。眾多食客也為之詠詩頌文。于是，一場彌天危機被化為無形。

陳益說，一碗面條很簡單，哪個家庭主婦不會下面？哪個地方沒有面店？然而，真要做出水平來，做出影響來，做得與眾不同，讓大家都認可，卻并非易事。昆山人的聰慧和創業精神，于這一碗奧灶面即可見一斑。

1956年，已經76歲的顏陳氏，敲鑼打鼓參加了公私合營。當時領導建議，把“國營奧灶館”作為新店的店名，以代替原來的顏復興。從此，奧灶館的名字就流傳開了。

當然，現在吃奧灶面也不單奧灶館一個去處。位于昆山市中山路上的天香館，其老板乃江蘇省級非物質文化遺產——奧灶面制作技藝代表性傳承人劉錫安，那里的奧灶面味道自然極正宗。

事實上，如今的昆山，幾乎每一家賓館、飯店，無論規模大小，資本多少，即使是弄堂口門面極小的面店，都可以拿出一碗碗夠標準的紅油面、白湯面。猶記得十年多以前，記者在蘇州市公園路附近上班，單位食堂每周里必有一個中午做奧灶面，到那一天，來食堂就餐的人總是比平日多幾成。

但無論昆山、蘇州，無論飯店、食堂，那里廚師們做奧灶面的技藝，有十之七八都是劉錫安的徒子徒孫。僅昆山一地，這位特級技師歷年指導、培訓過的學生就在400名以上。不久前剛慶祝了70歲生日的劉錫安，對于奧灶面制作技藝并不保守，他明白自己的職責是當好“傳人”，承上啟下。有更多的人鉆研、傳播中華飲食文化，是一件大好事。

劉錫安13歲就到飯店里當學徒，17歲拜昆山烹飪界前輩（也是奧灶館早期的負責人）徐天麟為師，自此再也沒有放棄過對于烹飪技藝的探索和研究。劉錫安說，奧灶面其實沒有多少奧妙。面湯在制作時使用的都是非常普通的原料，哪兒都可以找到。如果真要講奧妙的話，那是它的配方。本來他想為奧灶面配方申請專利，但后來放棄了。因為奧灶面需要普及。想想也是，這種大眾食品，任何人花幾塊錢就能品嘗，它的存在與老百姓休戚相關，所以需要的是認真的操作，是廚師的智慧與經驗，而不是紙上的配方。

劉錫安廚藝高超，且頗擅經營之道。在他擔任經理的十多年間，奧灶館經濟效益、社會效應連續上升。其時，店堂內可謂是座無虛席，應接不暇。很多顧客不得不端著面碗，站在路邊吃。后來，劉錫安漫游歐洲，在匈牙利，忍不住重操舊業，生意依然很興隆。據劉錫安自己說，他還是昆山第一個開足浴店的、第一個做古董生意的。

今年6月下旬，中國飯店協會等在杭州舉辦首屆面條文化節，劉錫安到場展示了精妙的奧灶面制作技藝。而他開辦的蘇州奧灶面劉錫安大師餐飲文化發展有限公司也被主辦單位授予“中國十大面條名店”稱號。

經過多年的努力，一個以“劉錫安大師奧灶面”為品牌的集團公司的藍圖構建起來。眼下，劉錫安的工作重心就是發展加盟連鎖店?！懊刻煲邮畮住资ㄒ蠹用恕⒐┴浀碾娫?，有昆山本地的，有常熟的，有來自山東的……”劉錫安說，他的目標是，在全國每一個縣城都開奧灶面館，讓越來越多的中國人吃到“天下第一”的奧灶面。

劉錫安沒怎么讀過書，據說小學兩年級竟讀了三年。但作為長年開店的生意人，他也很懂得“故事營銷”。關于奧灶面由來的各種傳說，有不少就是他編出來的。或者在原有傳說的基礎上，被他敷衍出更多故事。這其中就有一條，是和風流皇帝乾隆連在了一起——

話說乾隆有一次微服下江南，一行人乘著船悄然來到昆山，肚子餓得哇哇叫。在半山橋堍歇好船，走進一家小面館吃面，覺得滋味非常好。乾隆龍顏大悅，便向手下人詢問：這面條紅油漂浮，看似不潔，卻為何如此鮮美？手下人吱唔道：“這面看起來有些懊糟，也許是奧妙的灶頭，灶頭的奧妙……”乾隆點頭稱好。于是，昆山的這碗面就被稱為“奧灶面”。

這其實是無稽之談。乾隆下江南時，根本沒有到過昆山。據地方志上記載，康熙皇帝倒曾經來過昆山，但他是否品嘗過奧灶面，卻不得而知。

陳益評價說，這個故事編造痕跡明顯太重。好在，一般食客也并不理會這些。慢慢地，人們也就接受了奧灶面原來“奧妙在灶頭之上”的說法——這正是劉錫安對奧灶面一貫的解釋。

傳統的奧灶面，也稱紅油魚膏面、紅油爆魚面，簡稱紅油面，歷來講究“熱碗、熱油、小湯沖”，“原汁原味香頭濃”?！耙龅皆?，具有難以替代的獨特風味，就必須嚴格選料，精良操作。”劉錫安說。

劉錫安介紹，做奧灶面的關鍵在于魚。十月里的青魚最肥壯鮮嫩，一定要選購十斤以上的活青魚作原料。而且要注意，在從漁船或市場購買后，途中不能隨便停歇，避免沾染塵土污泥，以保持魚身的清潔和新鮮?；铘~運到后，要放在專用的木桶里宰殺，仔細加工開片，連第一次沖下來的血水也不能隨便倒掉。

接著是第二關：氽制爆魚。首先要把握好配料比重、浸泡時間，要堅持做到母油浸、大曲噴、姜打汁、撒蔥花，天熱咸味略重，時間較短，天冷咸味略輕，時間較長。氽完爆魚后，多余的醬汁魚湯，必須加水提煉，除去浮沫，以備后用。

氽好的爆魚要燴燒?？刹捎萌鉁?、鴨湯和提煉好的原汁，加上姜汁、蔥段、陳酒、食糖，用旺火燒透，再用文火煮醒，分批擺放在發鑊里。發鑊，是灶口的一只小鐵鍋，利用灶火燒大鑊子的余熱，讓放在里面的爆魚保溫保質。

所謂紅油，實際上是氽過爆魚的老油。但奧灶面的紅油很嚴格，色澤應保持咖啡色，醬香撲鼻，聞后讓人增進食欲。而且久食不厭。面碗在加料時，有一定的順序，沖出來的面湯就始終真味不變。

奧灶面使用的面碗，除了常規的清洗消毒之外，還必須堅持在加料前煮沸加熱，半點也不能馬虎。看起來是小事，卻是讓奧灶面保持溫度的重要措施。加入的紅油一定要燒熱蒸燙，做到熱碗、熱湯（燴制爆魚的原湯）、熱油、開水沖。這就是所謂的“小湯沖”。

白湯鹵鴨面也是奧灶面的一大特色，制作工藝同樣相當講究。燒制鹵鴨，“三分加工、七分火功”。下鍋時，要保持鴨身清白無垢，并在鴨子的肚腹里塞進姜片蔥段。一般每鍋20只左右，按順序一一下鍋。先用旺火緊燒，燒透后撇去浮沫，然后加陳酒轉為文火。這時候要將豬油倒入。行家稱之為“套油燒鴨”。套油燒鴨，應根據天氣變化，或熱湯下鍋，或冷湯下鍋，全憑經驗掌握。下鍋是保證鹵鴨嫩、鮮、肥的關鍵。老湯可循環使用，越老越好，當然必須確保清潔衛生。做到能濃則濃，該淡則淡，濃淡有致，濃中有淡，淡中有濃，濃而不膩，淡而不薄。

燒制鹵鴨所用的鴨是昆山特有的大麻鴨。每年中晚稻收割登場之際，鴨群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鴨紛紛上市。最合適的鴨子，是在重量五、六斤左右，加工時各部道環節都要講究細致認真，宰殺時出血凈，水溫準，褪毛清，皮不破，養水嫩。

陳益指出，上述所有這些奧灶面制作步驟已經成為一種“程式”，跟昆曲一樣，師傅這么做，徒弟也這么學。雖然他們有些人并不是太明白，這么做主要是出于食物安全以及美味等因素的考慮。

“一碗普普通通的奧灶面，這里頭都是文化。”陳益認為，奧灶面在昆山出現并非偶然。它從水鄉美食中粹取精華，提煉出紅油、湯料以及爆魚、鹵鴨，在爐灶上組合成為一種既普通又奇妙的面食。在文化的意義上，奧灶面正是濃縮了魚米之鄉。

在昆山，流傳這樣一句話：“唱戲靠腔，吃面靠湯?！彼蜗蟮氐莱隽死デ蛫W灶面的精華所在。當然，對于一些吃慣各種面食的北方人，對于南方面條“湯有味而面無味”，可能并不太欣賞。所以來昆山嘗過奧灶面，有忍不住叫好的，也有覺得不過爾爾的。

一位在昆山住了十多年的公司高管告訴記者，奧灶面的味道沒的說，但我們肚子里已經不是二三十年前剛解決溫飽時那樣沒油水了，而奧灶面還是“大魚大肉”的，吃多了也覺得油膩。