爆米花“神器”走紅美國

冉浩

爐火上架著黑乎乎像大炮一樣的爆米花機，師傅一邊拉著風箱一邊轉動著，隨著“嘭”的一聲巨響，一團白煙升騰而起，熱騰騰香噴噴的爆米花便裝滿了口袋，誘人的香氣讓圍觀者的口水噴涌而出。這是許多中國人都熟悉的場景。

然而就是這種傳統的手搖爆米花機，居然登上了美國探索頻道的著名節目《流言終結者》！在節目中，主持人秉持“安全第一，美食第二”的原則，不僅身著防彈衣，四周更是安裝了防彈玻璃，只為探索來自東方的這種“神器”的奧秘！于是在無數美國人全神貫注下，主持人撬開閥門，嘭……

從占卜用品到食品

爆米花是風靡世界且經久不衰的食品，影院、街邊、景區，隨處可見爆米花的身影。爆米花的歷史也源遠流長，而且很可能早在世界文化經濟交流之前，就已經在多個文明中分別被獨立發明出來了。

爆米花的主要原料玉米是世界上產量最高的糧食作物，原產于美洲大陸墨西哥和秘魯沿安第斯山麓一帶，是印第安人的主要食物之一。早在6 000到9 000年前，玉米的祖先很可能被種植在墨西哥南部的河谷，它是一種草一樣的植物，長有許多莖，上面結著很小并覆蓋著硬殼的顆粒。與祖先相比，如今的玉米已經變成了單莖，籽粒也變得柔軟，黏性也有所提高，這些特征在大約4 000年前，在很短時間內融合到了玉米身上——很可能那時的印第安人就已經能對作物進行選育了。而考古學家在秘魯北海岸附近發現了距今約3 000至6 700年的爆米花和玉米棒殘渣，看來，爆米花的歷史是和玉米一同相伴的，直到后來和玉米一同被哥倫布帶到了歐亞大陸。

爆米花的歷史在我國至少可以追溯到宋代，甚至可能更早，不過那時沒有玉米，爆的是糯米，而其用意也不單純為了食用，還有占卜的用途。在古代，米作為人們賴以生存的糧食，也被認為是有靈性的東西，甚至還有一種“溝通陰陽兩界”的法術儀式被稱為“問米”。爆米花在那時還叫“爆孛婁”， 諧音“卜流”，“以卜流年之休咎”，即占卜一年的吉兇。那時直接用帶殼的稻谷做原料，到明代已經非常盛行，到了清代還有詩專門敘述人們爆米花的情景：“東入吳門十萬家，家家爆谷卜年華。就鍋排下黃金粟，轉手翻成白玉花。紅粉美人占喜事，白頭老叟問生涯。曉來妝飾諸兒子，數片梅花插鬢斜?！币坏┇@得好預兆，人們即把米花撒在兒女們的頭上，猶如迎春的梅花喜氣洋洋。這時，爆米花已經開始逐漸成為大眾喜聞樂見的食品，隨著玉米的引入更加突出，甚至連本土的黃豆也開始被“爆”風波及了……

中國爆米花“神器”出世

最初，中國的爆米花以炒為主，直至20世紀60年代出現了被今天老外視為“神器”的轉爐式爆鍋，被人戲稱為“糧食放大器”。此“神器”通體烏黑，由鐵鑄造，一頭帶有一個壓力表，四周還有一個環形的把手，另一頭則是一個結實的鐵蓋子，用一根撬棍固定。

在用轉爐式爆鍋爆米花時，需要先填入要爆的糧食，然后將爆鍋搭在支架上，下面生火給爆鍋加溫，同時不斷轉動把手讓爆鍋均勻受熱。在爆鍋內密閉的氣體受熱，內部氣壓開始增大，米中的水分蒸發，進一步增強了氣壓，米粒內的氣壓也同步上升，其中一些成分也開始液化，但這時候米粒的形態還沒有變化。直到壓力表顯示內部達到數個大氣壓以后就可以出爐了，不過這一步需要千萬小心，先把袋子套在爆鍋有蓋子的那一頭，然后砸開撬棍，這時候里面的氣體將瘋狂地沖出，我們會聽到“嘭”的一聲。也就是這個時候，米粒接觸到了外界較低的氣壓，而其內部氣壓很高，就如同一個個小炸彈一樣瞬間炸開。這也是美國人說它是爆米花速度最快“神器”的原因——所有的米花都是在出爐的那一刻形成的！不過在美國人的節目里，不知是不是有意追求讓人震驚的效果，主持人不是對著袋子，而是直接朝天開炮，于是爆米花如火山噴發般沖天而出……

現在帶著轉爐式爆鍋走街串巷做爆米花生意的人，已經不常見了。一方面是因為轉爐式爆鍋往往使用了鉛錫合金以增加密閉效果，在加溫加壓的時候會產生鉛蒸氣，這些鉛蒸氣會在爆米花形成的瞬間吸附在上面，長期食用這樣的爆米花可能會引起鉛中毒。而使用時間長了，密閉效果減弱，一些人用廢舊金屬熔化后進行修補，更使得這種爆米花變得不安全。另一方面則是其利潤太低，愿意從業的人正在減少。隨著高壓鍋、微波爐的普及，爆米花“神器”正在逐漸退出歷史舞臺。

美國人是這樣做爆米花的

如今影院和快餐店出售的爆米花大多采用的是歐美工藝，其主要原理是利用玉米種子內部的水分在受熱時氣化膨脹，而外面相對致密的玉米種皮和果皮（玉米種子的種皮和果皮是生長在一起的，嚴格來講，每一粒玉米種子都是一個果實）卻把這種膨脹限制住了，一旦水氣產生的壓力超過了種皮的負荷，玉米粒就會炸開。

這類工藝要求所選擇的種子必須有堅韌的外皮才行，因此常用的原料是爆裂玉米，這是一種專門用于爆米花的玉米。和普通玉米相比，爆裂玉米更容易在加熱時爆裂，因為它的種皮和果皮更加堅韌，籽粒中的淀粉排列非常致密，里面很少有空隙（普通玉米則充滿空隙），這就好比又增加了一個堅硬的外殼，加熱以后能夠產生更高的壓強。一旦水氣壓強超過了淀粉之間的粘合力和種皮果皮的張力，爆炸的威力更大，所形成的米花也更加蓬松。

至于加熱方式，一種是外部加熱，就是熱量從種皮傳入的方式，外面先升溫，里面后升溫，爆米花的速度相對慢一些，常見的就是用高壓鍋加熱爆米花；另一種是內部加熱，主要是用微波爐，微波穿透玉米以后先給玉米內部加熱，在內部形成高溫高壓，這樣更容易引起玉米粒爆裂，用時短，爆裂率也高。

“真正的爆米花”是有益健康的

雖然很多時候人們一句“垃圾食品”就將包括爆米花在內的眾多零食包括進去了，但“真正的爆米花”卻是有益健康的。

在形成米花的過程中，玉米和大米內的淀粉、蛋白質等大分子物質發生了不同程度的降解，如淀粉會變成片層狀疏松的海綿體，蛋白質徹底變性，形成多孔結構，這都便于消化和吸收。原本粗硬的玉米表皮，也將變得很脆，易于食用，并最大程度保留了纖維素、礦物質和維生素。如果加一點蔗糖，口味更佳。

科學家還發現，爆米花中含有抗氧化的多酚。多酚能夠調節血脂、保護血管、預防腫瘤，還有類雌激素的效果，能幫助婦女減輕更年期癥狀，它在爆米花中的含量甚至超過了蔬菜和水果。除此以外，其中含有的類胡蘿卜素也保留了下來，對保護視力有一定的好處。如果是玉米花則更佳，它還含有谷胱苷肽這種抗癌物質。

真正給爆米花帶來惡名的，是那些使其變得更加“美味”的各類添加劑。某些街頭黑心小販或者不良企業常用氫化植物油制成的植物奶油代替真正的奶油，而且還會加上各種色素和香精。雖然好看也好吃了，但氫化植物油含有的反式脂肪酸對人體非常有害，難以代謝，會在體內積累，還會增加心臟病和糖尿病的風險。至于那些香精，且不說是否來路不明，就是正規廠家生產，國家也有用量的限制。更有一種能夠產生奶香的添加劑雙乙酰也在不斷給爆米花抹黑，它以前一直被認為是安全的，卻在近十年引起了眾多官司：首先是爆米花生產車間里的工人出現了咳嗽、氣喘、呼吸困難等癥狀，因為雙乙酰會形成細微顆粒飄散到空氣中，然后被吸入肺部。跟進入肺部的其他粉塵一樣，它可能沉積在肺的氣管中而導致阻塞，這種癥狀于是被稱為“爆米花肺”。廠家本以為消費者只是在打開袋子的時候聞一聞“奶香”，沒什么大不了的，但有個像吃藥一樣準時的美國哥們兒每天吃兩包爆米花，連續吃了10年，被查出了“爆米花肺”……

爆米花的另一個安全隱患就是散裝爆米花的紙筒，一些紙筒可能由廢紙制作而成，并不衛生，為了掩蓋其中緣由，一些紙筒制造商還加入了超量的熒光增白劑。

所以，一個更“安全”的做法是，選擇正規廠家生產的原味爆米花，打開包裝，扭過頭，先把里面帶著淡淡“香味” 的空氣放出去，然后再吃……不過只要不多吃、不常吃，也不必如此謹慎。如果你是個謹慎的爆米花粉，不妨自己動手，在鍋里放上一點油，放上一點調料，放入玉米粒，蓋上鍋蓋，一邊輕輕搖動，一邊聽里面玉米嘭嘭的炸裂聲，也是別有一番韻味。如果碰巧你還很懶，買上一臺現代化的家用爆米花機，自己調制味道，也不錯呢。

升級版爆米花？膨化食品正反面

膨化食品是20世紀60年代末出現的一類新型工業食品，可以看成是爆米花類食品的工業升級版。

膨化食品有其優點。它的口感好，頗受青少年喜愛。另外它秉承了爆米花的特點，營養損失小、易于消化和吸收，特別是維生素破壞較少，如維生素B1、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品。加上經過了高溫高壓處理，殺菌徹底，本身又干燥，不容易出現霉變或腐敗。

但是，膨化食品也存在無法忽視的缺陷。它的成分主要是碳水化合物，屬于高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精的食品。膨化食品對于需要豐富均衡的營養來茁壯成長的孩子來說并非好事，而且在最近進行的調查中發現，肥胖兒童膨化食品的攝入量和喜好程度都明顯高于正常兒童。更嚴重的是，大量食用膨化食品后易造成孩子的飽腹感，影響正常飲食，多種營養素得不到保障和供給，易出現營養不良。

另一方面，大量的鹽和味精對孩子的健康不利，成年后易導致高血壓和心血管病。而膨化食品中的其他添加劑也存在食品安全隱患。此外，還有可能引起鋁元素的過量攝入，其原因就在于膨發劑。要讓食品變得蓬松有4種方法：第一種是利用酵母菌發酵產生酒精和二氧化碳，在加熱過程中氣體膨脹而產生疏松多孔的食品，饅頭和面包就屬于此類；第二種是利用蛋白打發攪拌產生泡沫，并用高溫固定下來，蛋糕屬于此類；第三種則是化學膨發，利用膨發劑（如酸性鹽和堿性鹽）產生二氧化碳，餅干和油條屬于此類；第四種方法是利用高溫高壓，算是一種膨化工藝，爆米花屬于此類。

膨化食品沒有經過發酵和打發，主要借助化學膨發和膨發工藝。膨發工藝雖然能夠初步膨化，但要達到理想的膨化效果仍需進一步借助化學膨發。國內常見的膨發劑中以含有明礬（十二水合硫酸鋁鉀）的效果最好，而且價格便宜，但明礬的鋁含量很高。而那些無鋁膨松劑雖然早已研制成功，但因成本較高，企業往往更傾向于選擇明礬。更有部分企業為追求口感，過量使用明礬，造成鋁超標，大量食用會造成慢性鋁中毒。

另外，許多廠家為了促銷，在食品中夾帶玩具，雖然孩子們非常喜歡，但有不少隱患：一方面，小孩子容易把玩具當成食品吃下去；另一方面，玩具和食品混裝也不衛生。

因此，膨化食品可作為休閑食品偶爾食用，不要大量進食，更不要在飯前、睡前吃，以免影響消化功能和夜間睡眠。膨化食品在衛生部發布的《中國兒童青少年零食消費指南》中被列為限制級零食，推薦每周食用不應超過一次。

真假對對碰

宅在房間里，只需喊一聲“嘭”

“爆米花射手”自動把美味射到你嘴里？√

如果你很饞，吃起零食來一顆接一顆的，而你又很懶，連伸手抓零食往嘴里塞都覺得辛苦，最好有人把零食直接丟進你嘴里……那么，你有福了。

一種新型的爆米花噴射機Popinator會像投籃一樣，精準地把爆米花投進你張開的嘴巴里，而且彈無虛發！更神奇的是它竟然能夠追蹤聲源，進行準確的定位。不論你宅在房間里的哪個位置，只要嘴巴里說一聲“嘭”，機器就會準確地射來一粒爆米花“子彈”，有效射程可以達到4.5米。而隱藏在這臺有點搞笑的機器背后的，可是高超的機器人聲源定位技術呢！機器配備了類似人耳的兩個收音裝置，專注地收聽“嘭”這個詞，也就是它目前唯一識別的指令。它接收到指令后會對聲波進行分析、計算，從而測算出聲源相對于自己的方向和位置，接著就指揮可旋轉的“槍口”對準目標“開火”啦。

幾部手機的電話同時響

瞬間的手機輻射也能爆米花？×

網上曾經盛傳一段手機爆米花的視頻，幾部手機將一些玉米圍在中間，電話同時一響，啪！可怕的手機輻射將玉米爆成了米花！這其實只是一個提醒大眾注意手機輻射的創意，并非事實。曾參與此類視頻錄制的人揭秘，他們在玉米的下面安裝了一個微波爐上用的微波發射器，它才是“元兇”。