淺談窖泥

唐俠

摘要：介紹了人工窖泥的概念、制作方法，重點介紹了窖池養護和管理。

關鍵詞：濃香型白酒 窖泥培養 管理方法

我公司是一家以濃香白酒釀造為主的釀酒企業，而濃香型白酒在釀造過程素有“千年老窖萬年糟”的說法，如果我們能夠堅持幾十年，甚至幾百年以上，那我們的窖池釀出來的酒就是幾十年、幾百年、甚至是幾千年的陳釀酒了，為什么這樣講呢？因為窖池的窖齡（意指窖池進行曲酒生產釀造的年齡）越長遠，窖池內壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍貴，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情況下，釀造出來的白酒在感官上就會更加香濃、醇綿、柔和，因此才有這種說法。由此可以看出，對于濃香型白酒，若想擁有香濃的基質，首先要解決就是窖泥的問題，因為濃香型白酒功能菌生長繁殖的載體就是窖泥，窖泥的質量直接影響著酒中呈香呈味物質的生成，而且在發酵過程賦予了濃香型白酒特殊的芳香物質，同時窖泥對白酒中微量香味成分的的形成及其量比關系的協調起著重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么釀造出來的酒就不能算是好酒，至少不能說是美酒。

1 兩種常見窖泥配方

1.1 以黃土、窖皮泥作為基礎，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆餅以及營養鹽、己酸菌液、沼氣培養液作為營養基質和菌種來源[1]；

具體配比是：黃土500kg、窖皮泥55kg、液體磷銨6.5kg、優質黃水14kg、丟糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培養液和己酸菌液、甲烷液等18kg。

1.2 以紅粘土，黃粘土為基礎，添加大曲粉、復合酯化菌、豆餅粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸銨、優質窖泥、黃水的物料作為營養基質和菌種來源。

具體配比是：紅粘土700kg、黃粘土300kg、大曲粉10kg、復合酯化菌10kg、豆餅粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸銨5kg、黃水20kg、優質窖泥少許。

操作方法：將土打碎，晾干，拌勻，再將以上藥品水解均勻拌入泥土，有80℃以上熱水和泥，最后把泥和勻后入池發酵，每隔一個月翻拌一次，3個月后方可使用。

土壤是自然環境的重要組成部分，其分類較多，受其環境因素的影響和制約，不同類型土壤其特征特性有較大差異，窖泥雖然是生產濃香型大曲酒的基礎，同樣也是一類受人為活動影響較大的特殊土壤，窖泥的老熟程度直接影響曲酒的質量。

2 新窖泥的配方

綜上所述，結合我司所在的地理位置以及氣候條件，特制定出符合本地窖泥制作及培養的方法，其細則如下：

2.1 以黃粘土、窖皮泥為基礎，添加大曲粉、酒糟、酒尾、黃漿水、酵母粉、復合酯化菌、己酸菌液等；

2.2 具體配比（以1000kg計）黃粘土70%、窖皮泥12%、酒糟10%、大曲粉5%、酵母粉2%、復合酯化菌和己酸菌液等各1%；

2.3 操作方法：第一步先將黃粘土和窖皮泥曬干，與酒母糟一起粉碎、拌勻；第二步用85℃以上的黃漿水進行和泥，黃漿水不宜過多，將泥和成半干濕狀即可；第三步用煮沸冷涼至室溫的黃漿水把大曲粉、酵母粉、復合酯化菌和己酸菌混合均勻；最后把第三步所得混合液拌入第二步所得半干濕的泥中，拌勻入池，封閉保溫30℃，發酵期為一個月以上[2]。

3 新人工窖泥說明

3.1 沒有在黃泥中加入腐殖土，原因是來自腐殖土的微生物大多是與釀酒發酵無關的細菌，這樣培養出來的窖泥會帶有異雜味。

3.2 微生物種類比較豐富，如果只用己酸菌培養窖泥會使產香成分單一，酒質不全面，從而影響質量，因此采用復合酯化菌和己酸菌混合液。

3.3 沒有盲目添加窖泥微生物需要的磷酸銨，而是加入黃漿水、酒尾，目的是避免發酵后的人工窖泥帶氨臭味。

3.4 微生物酶的作用是生成濃香型白酒的物質，培養窖泥的實質是培養泥中的優質有益菌類，而不是提供窖泥做增香來源，故沒有使用香糟。

4 窖池管理

4.1 窖池的建設。以往在窖泥制作完成后，將泥送入室內地下池中發酵、養護，由于地溫較低，發酵溫度頂溫不高，且最高溫度維持時間不夠長，這樣的溫、時條件下導致窖泥發酵不透，影響人工窖泥培養質量的提高。

鑒于我司可使用的地域面積較廣，可考慮在我司有利地段新建專用窖泥培養池，新建的窖泥培養池應考慮自然環境、陽光照射及地理氣候條件等影響因素，結合科學的選址，合理的設計，真正促使人工窖泥培養池溫度升高，益于微生物生長、繁殖，促進窖泥的老熟，使窖泥發酵非常透，泥質細膩，斷面質地均勻，酯香濃郁，己酸菌菌數含量大，活性高。

4.2 窖泥后期保養

4.2.1 車間要加強窖泥培養池管理，每天清理窖泥培養池周邊衛生，封窖的窖皮泥應保持濕潤，封泥厚度應在15～20cm為好；加強窖池的巡查，在發酵的前期，每天進行查看，將窖池的裂縫及時修補，同時要防止老鼠和蟲洞，在夏季溫度較高時，定期地潑灑少量的水于窖坎上，保持窖泥的濕潤，在出窖時，要及時掃盡窖壁的老糟，盡量不損壞窖壁，對窖壁進行及時修補。

4.2.2 嚴格封窖管理，不能讓窖池上部接觸空氣，一旦接觸空氣就會造成水分流失及各種營養成分的損失，以及感染了雜菌，這樣的情況下會加快窖泥的老化。

4.2.3 池后期養護方面，在釀酒生產的旺季，直接用發酵正常，質量比較好的黃水潑灑窖壁，然后撒上少量的曲粉養護曲池。在釀酒生產的淡季7月至9月，由于壓排、黃水的酸度高，含乳酸和乳酸乙脂較高，不能直接用于養護窖池，此時，可將黃水進行處理成脂化液，然后潑灑于窖壁養護窖池。

5 結語

窖泥中所含微生物是一個微生態的系統，它不是單一的、具體的某一種菌組成，而是由厭氧異養菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌等多種微生物組成的微生物共生群落系統；在這個微生物群落中，微生物隨窖泥層次分布順序的不同，以及窖泥的化學生態的不同，微生物菌類菌種呈明顯的區別。

濃香型白酒的固態發酵過程就是一個典型的微生態群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調控過程，該過程不但對微生態群落中的菌種演替具有反饋抑制作用，而且直接影響白酒的產量和質量，因此，我們更應該注意窖泥質量，重視窖泥的培養工作，只有培養出高質量的窖泥，才能釀造出高產優質的美酒。另外，在這個微生物微生態群落中，有些重要的菌種可以通過實驗測定的，比如：酵母菌、己酸菌、乳酸菌等菌群，下一步計劃通過微生物的測定，將窖泥中可測定的重要功能的微生物菌群進行數據化處理，為培養出高質量的人工窖泥而努力。

參考文獻：

[1]劉念.人工窖泥的培養操作法[J].釀酒科技，2005（6）：50-53.

[2]周恒剛.窖泥培養[M].北京：中國計量出版社，1998.

[3]余有貴，李偵，熊翔，羅俊，楊志龍.窖泥微生態的主要特征研究[J].食品科學，2009（21）.