素食時(shí)尚

卡斯滕·霍爾姆

當(dāng)今世界素食時(shí)尚日趨繁榮，德國(guó)最大的城市柏林取代倫敦成為了引領(lǐng)歐洲素食風(fēng)尚的大都市。

在柏林，全素食者購(gòu)物選擇的余地大大增加。生態(tài)商店中出售由小麥蛋白制成的全素肉丸、咖喱腸或色拉米腸。40歲的彥·布雷達(dá)克幾年前曾為戴姆勒·奔馳在俄羅斯建立了一座工廠，兩年半前，在認(rèn)識(shí)到不斷增加的全素產(chǎn)品需求后，他在柏林普倫茨勞貝格開(kāi)辦了德國(guó)第一家全素超市，產(chǎn)品達(dá)約六千種，目前已經(jīng)在美茵河畔法蘭克福開(kāi)設(shè)分店，接下來(lái)分店還將出現(xiàn)在柏林、維也納、漢堡、萊比錫和慕尼黑。

全素食和半素食之爭(zhēng)

在德國(guó)40家全素食餐廳中，有13家坐落在柏林。然而，美食餐館很少用全素食做自己的招牌，因?yàn)閷?duì)很多客人而言，這個(gè)詞仍然有著令人望而卻步的作用，因?yàn)檫@會(huì)讓他們想到禁欲和苦行。

毫無(wú)疑問(wèn)，全素食主義者令人厭煩。他們不僅批評(píng)食肉的人，也不放過(guò)那些不食肉魚(yú)、卻食蛋奶的半素食者，稱他們?yōu)椤斑B環(huán)殺手”。他們認(rèn)為半素食者太過(guò)不堅(jiān)定，因?yàn)樗麄儾幌敕艞壋阅汤遥M管母牛必須頻繁妊娠以保證產(chǎn)出足夠多的奶；半素食者也吃雞蛋，盡管他們知道，孵化后幾乎所有小公雞都被碾碎成動(dòng)物飼料。

全素食者不能容忍這樣的悖論。全素食運(yùn)動(dòng)的起源和動(dòng)物權(quán)益保護(hù)運(yùn)動(dòng)緊密聯(lián)系在一起。一位動(dòng)物權(quán)益保護(hù)者，33歲的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家愛(ài)麗絲·貝格爾還因此入獄。八年前，她將鵝、鴨和火雞從大宗飼養(yǎng)中“解放”了出來(lái)。貝格爾如今經(jīng)營(yíng)著一家“反動(dòng)物利用農(nóng)場(chǎng)”，動(dòng)物在那里可以自由生活。

德國(guó)素食聯(lián)盟經(jīng)理左什說(shuō)：“全素食者的數(shù)量比半素食者增長(zhǎng)得更快。”調(diào)查顯示，德國(guó)素食者的數(shù)量自2009年以來(lái)已經(jīng)從約630萬(wàn)增加到了690萬(wàn)。素食聯(lián)盟估計(jì)，其中約70萬(wàn)人是全素食者，而80年代初才有約幾萬(wàn)。素食聯(lián)盟的八位董事會(huì)成員都是全素食者。7/10的全素食者是女性，一半在21歲到30歲之間，36.4%的全素食者獲得了高校學(xué)位。

傳教的時(shí)代已然過(guò)去

憎惡和憤怒對(duì)眼睛里容不得沙子的全素食者來(lái)說(shuō)就像蔬菜和水果一樣重要。不消費(fèi)任何動(dòng)物制品的他們用惹人生厭的言論讓每個(gè)吃肉的人大倒胃口：雞腳，豬肋骨和魚(yú)片被他們稱為“個(gè)體尸塊”。他們蔑視那些穿羊毛衫的人，因?yàn)榫d羊的毛被人剪下，而它們不能做出任何反抗。如果有人穿著“動(dòng)物皮膚”制成的褲子、鞋子或是皮帶，他們會(huì)覺(jué)得惡心。只有當(dāng)所有人都和他們一樣，他們才會(huì)讓世界清靜。

42歲的雅尼卡·霍爾茨曼是來(lái)自黑森州德賴艾希市的一名空姐。她的全素食史已經(jīng)有七年之久（自20歲起她就是半素食主義者）。當(dāng)話題轉(zhuǎn)移到那些全素食者時(shí)，她大聲笑了。“我也是其中之一，那時(shí)我也想讓所有人都接受我素食的觀點(diǎn)”，她說(shuō)，“簡(jiǎn)直就是我們家的恐怖分子。”她的女兒，14歲的莉莉和12歲的米亞，想像她們的同學(xué)一樣吃肉，但媽媽禁止了她們。“為什么你和其他人的媽媽不一樣？” 雅尼卡·霍爾茨曼經(jīng)常聽(tīng)到這樣的問(wèn)題。

現(xiàn)在是午餐時(shí)間，她給做建筑投資商的丈夫彥斯和兩位客人送上精美的套餐：鷹嘴豆，香草酸奶沙拉醬拌球葉萵苣，那之后是德賴艾希辣味甜薯和豆腐，最后是自制的微苦三層夾心巧克力。全是美味的純素食。兩個(gè)女兒喜歡吃肉，所以她給她們烹制了碎肉汁烤寬面條。如今，全素食的雅尼卡·霍爾茨曼已經(jīng)能夠容忍，魚(yú)棒、小香腸和菠菜雞蛋一直都是她女兒們最愛(ài)的菜肴。他們經(jīng)常全家一起全素食，但是事先得通知所有家庭成員。“我們不能改變別人的信仰。”這位母親說(shuō)。

事實(shí)上，現(xiàn)在只有很少全素食者會(huì)在網(wǎng)絡(luò)論壇中和半素食、食肉人士爭(zhēng)論得你死我活了。傳教的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，大部分全素食人士都寄希望于啟蒙，而不是散播“吃肉良心不安”的感覺(jué)。

為何選擇素食？

1950年，德國(guó)人均食肉量是每年約26公斤，如今已是將近60公斤，是身體所需要的兩倍。它增加了患如癌癥、高血壓、痛風(fēng)、糖尿病和心臟病等都市病的風(fēng)險(xiǎn)。食用動(dòng)物造成了18%的溫室氣體，用谷物喂養(yǎng)動(dòng)物加重了世界的糧食問(wèn)題。

在肉類消費(fèi)量巨大的美國(guó)，一些名人開(kāi)始拒絕食用煎牛排和漢堡。美國(guó)前總統(tǒng)比爾·克林頓在心臟出現(xiàn)問(wèn)題之后成為全素食者，他只是非常偶爾地食用魚(yú)類。《紐約時(shí)報(bào)》美食和營(yíng)養(yǎng)專欄作家馬克·比特曼宣稱自己是限時(shí)全素食者，每天直至17點(diǎn)都不吃肉。女演員娜塔莉·波特曼稱在演出《黑天鵝》中的芭蕾舞演員時(shí)非常辛苦，正是靠全素食保持營(yíng)養(yǎng)和健康。在洛杉磯，全素食成為富人和美人的地位象征。

在德國(guó)，也有越來(lái)越多的人出于健康的原因選擇全素食。素食者對(duì)一再發(fā)生的食品丑聞非常冷靜，深層冷凍的馬肉、非綠色的“生態(tài)雞蛋”、牛奶中的霉菌都不會(huì)對(duì)素食者產(chǎn)生任何影響。但是大部分人有更深層的原因：他們認(rèn)為，為了做肉餅、牛排或酸菜豬肘而把動(dòng)物養(yǎng)起來(lái)折磨、殺害，是不人道的。吃肉的人只需要引用“強(qiáng)者的權(quán)力”箴言就能反駁這種觀點(diǎn)：弱肉強(qiáng)食，人是強(qiáng)大的動(dòng)物，自然可以食用其他動(dòng)物。

如今，越來(lái)越多的人接受了素食的思想。那些會(huì)不時(shí)毫無(wú)憐憫之心地吃完一塊煎肉排的人，也會(huì)反駁說(shuō)他們的大部分飲食都是無(wú)肉的。

德國(guó)總理默克爾的理發(fā)師，68歲的烏多·華爾茲也是其中之一。在他位于褲襠大街邊凱賓斯基廣場(chǎng)的分店邊坐落著首都第一家高端的素食餐館La Mano Verde。那里的菜肴非常精致，比如意大利面條的調(diào)料是浸在香菜蒜油中的海藻、干西紅柿、芝麻和辣椒，再撒上珀?duì)柮犯衫液退勺印ＨA爾茲幾乎每天都在La Mano Verde吃午飯，他經(jīng)常在那里遇見(jiàn)31歲的素食明星廚師亞提拉·赫爾德曼。不久赫爾德曼會(huì)獲得他的物理學(xué)碩士學(xué)位證書(shū)，但是他大受歡迎的食譜《健康素食》《快樂(lè)全素食》使他的收入甚至多于他的教授們。10萬(wàn)多人在柏林買(mǎi)了兩本書(shū)中的至少一本。他說(shuō)：“我夢(mèng)想著有一天開(kāi)一家全素食小吃國(guó)際連鎖店。”而且，自從全素食和進(jìn)行體育鍛煉以來(lái)，赫爾德曼的體重從105公斤降到了70公斤。目前，他正在全力倡導(dǎo)素食。在La Mano Verde，只有四分之一的顧客是長(zhǎng)期的全素食者。

素食的風(fēng)險(xiǎn)

素食和非素食的劃分沒(méi)有想象的那么簡(jiǎn)單，宣稱素食的人很可能不知不覺(jué)就吃進(jìn)了他們所認(rèn)為的“動(dòng)物尸體”。

在柏林市區(qū)的商店中，35歲的女演員米歇爾·斯蒂伯站在紅酒架前，似乎不知所措。她想學(xué)著全素生活，不吃魚(yú)，不吃肉，不吃奶酪和雞蛋，但是，可不可以喝紅酒呢？釀酒要榨取葡萄，但是沒(méi)有牛、雞或魚(yú)受到折磨吧？

答案也許會(huì)令這位女演員失望，很多紅酒都是依賴魚(yú)螵中提取的動(dòng)物蛋白或用動(dòng)物骨頭制成的明膠變得澄清的，在這個(gè)過(guò)程中，動(dòng)物會(huì)失去生命。動(dòng)物明膠同時(shí)還是橡皮糖和果汁的成分，用來(lái)防止顏色過(guò)于混濁，餅干、華夫餅和巧克力有時(shí)會(huì)含有牛奶。

經(jīng)常吃水果、蔬菜的人，比愛(ài)吃肉的人生活得更加健康，但是也要注意，嬰兒、小孩和孕婦是風(fēng)險(xiǎn)人群，他們可能患“營(yíng)養(yǎng)不良癥”。如果哺乳期的母親全素食而不另外補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，孩子存在“嚴(yán)重的神經(jīng)障礙和發(fā)育遲緩”的風(fēng)險(xiǎn)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家克勞斯·賴慈曼已經(jīng)素食30多年了，但是他也認(rèn)為即使是對(duì)成年人純素飲食也“不值得推薦”。只有清楚地了解食物和其營(yíng)養(yǎng)的人，才不至于出現(xiàn)缺乏營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)象。賴慈曼認(rèn)為，全素食者必須吃的東西有：很多小扁豆、堅(jiān)果和健康油，足夠的葉酸、鐵和維生素B12。素食聯(lián)盟經(jīng)理左什則認(rèn)為，全素食者會(huì)定期驗(yàn)血，每天吞食維生素B12片，他們“對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)了解甚多”。

[譯自德國(guó)《明鏡周刊》]