四川究竟有多少種火鍋

幸菲辛雯

在大江南北的各地火鍋中，以四川火鍋最為討人喜愛且博大精深。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖。

2010年的考研大軍里最流行的一句話是：“我被火鍋了”，大概因為考研英語部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋，鍋內盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯，題面是據此圖寫出一篇文章。在這道題中，火鍋的意象成為了漩渦中的題眼，它仿佛籠著千丈光芒，能將肚內乾坤熔煉成一枚九轉仙丹。不過事實也的確如此，火鍋由“鼎”發跡，納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋，那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力，會引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃，乃至“家家扶得醉人歸”。

在大江南北的各地火鍋中，又以四川火鍋最為討人喜愛且博大精深。無論發明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”（重慶話，指苦力），自清代以來，好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們為什么會如此鐘情于火鍋。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖，你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑，推杯換盞、大擺龍門陣，這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。

四川和重慶之間關于火鍋起源地的爭論從未停止過，但對于我們吃客來說，知道最香艷熱鬧的食物產自最懂得生活的地方，這就足夠了。

從牛肉到清油，都是香辣的主

1.牛油火鍋

四川人吃火鍋由來已久，而牛油鍋更是四川火鍋的傳統。尤其在山城重慶的街頭巷尾，非牛油類火鍋幾乎無跡可尋。牛油火鍋，即是以牛油為主要材質炮制的火鍋底料，加入各種蜀地特產的大小辣椒、麻椒、郫縣豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是帶有一種動物類脂肪特有的濃香。四川人喜愛在牛油鍋里涮毛肚、牛肉、黃豆芽等涮品，有牛油鍋之地必定有毛肚。

在四川吃火鍋牛油鍋底的紅油湯是個前提，牛油提香加味，可保持火鍋辣而不燥，溫和、少上火。觀牛油鍋底湯色，紅亮紅亮，誘人食欲。聞鍋底之味，濃香四溢，每一個以牛油為底料的四川火鍋店外總漂浮著一種氤氳不散的鍋底香，這是個川派火鍋的標志。牛油鍋底來到北方后遠不如在四川本地發揚光大，不討北方人喜愛的原因無非是味重、吃起來糊口、不夠清爽，牛油凝固點太低，稍微冷卻即刻凍上，讓吃慣了清湯火鍋的北方人頗不舒服。又如四川人吃火鍋喜配香油小料，牛油加香油倍增的油膩感都讓北方人不適。所以更多川派火鍋店在北方多以牛油混合入其他油，彌補牛油自身的凝固點低的不足。

北京的牛油鍋底火鍋以成都耙子火鍋和重慶德莊火鍋尤為正宗。重慶德莊火鍋的牛油底料都來自重慶德莊基地配送，純正的牛油混合油鍋底與德莊獨家研制的德莊湯以子母鍋形式出現，讓喜辣又注重養生的火鍋達人頗為追捧。牛油鍋底的紅湯麻辣鮮香，子鍋德莊湯菌香四溢。德莊三寶：德莊毛肚、德莊酒、德莊湯更是引誘了不少思鄉的本城重慶人。

一個具巴蜀傳統的牛油火鍋，各種配料的秘方、火候的掌控都是每一個牛油底料火鍋師傅的絕活，炒制前一般都背人悄悄進行，連小徒弟都防著，沒有一定親密關系絕不外傳。我們常能在超市買到四川出產的袋裝火鍋底料也大都以牛油為主，在家制牛油鍋可一試。

2.清油火鍋

四川火鍋發展至今已歷經五代，從最早遛江邊吃下水簡易火鍋的船工，到如今大都市里精品裝潢火鍋店里的火鍋追隨者，每一代川味火鍋都擁有大批擁躉繼而發揚至今。傳統四川或重慶火鍋店一般都有牛油為主的紅油鍋，而改良派的四川火鍋紅油鍋底都發展為以更健康的植物類清油為主。

以四川仁火鍋為代表的即是緊跟潮流的第五代四川火鍋——純植物油爽香型，從傳統的牛油火鍋底料演化為清油底料，更注重迎合現代人口感和對健康、就餐便利的要求。主要集中在底料調味的革命性變化，植物油鍋底更健康美味、視覺更亮、口感更爽、更耐煮——表現為鍋底紅亮清透、無溶解性油脂，不會出現牛油類鍋底的凝固和口感上的滯沓。又有出味香高勁爽、辣感圓潤厚道、久煮不淡、回口悠長的爽辣特征。純植物油紅油鍋底通過無渣處理后，讓每次下箸都杜絕帶辣椒和麻椒一起進底料碗的煩惱，過程更簡捷便利。

四川仁火鍋并非純粹來自四川——老板16歲即從四川搬家至東北哈爾濱，所以能以北方人的口感喜好來調整新派爽香型火鍋底料。首先是辣度減輕，口感香辣適口，不油膩。其次是紅油無渣處理。以四川仁為代表的紅油“招牌紅湯包”，造就營養型無渣火鍋，燈光照耀下，可觀湯色油紅透亮無雜質，因純植物油所以杜絕使用回收老油，成為一次性使用鍋底，安全衛生。兩大特點為：一，紅湯久煮不淡，湯味不散不白。二，相對于動物油鍋底火鍋，無渣植物油鍋底氣味相對減輕許多，不會滲透衣服纖維帶回家去。推薦特色鴛鴦鍋，白湯香醇，紅湯香辣無渣，中間特制的養生湯健康美味。涮品推薦綠色千層肚、保鮮在6小時以內的新鮮鴨血。

現代派火鍋的標志除鍋底革命外，還應包含養眼而精良的菜品，現代派的時髦店面裝潢，優質管理團隊培養的優質服務人員，以上缺一不可。

3.串串香

串串香火鍋號稱在成都本地每走5分鐘就有一家，受百姓歡迎程度可想而知。千萬不要與現在滿大街的“北京麻辣燙”相提并論，每個四川人都會跟你急。串串香火鍋是以真正的成都鴛鴦鍋為底料，涮料為串串穿成，一根根大小竹簽，方便計算價格，滿火鍋交錯的簽子更有吃火鍋的樂趣。

在成都本地吃串串香火鍋，多有上百種串串菜品可選。麻辣牛肉、香菜牛肉、麻辣排骨都是首屈一指的經典菜品。可呼朋喚友共圍坐一鍋，鴛鴦、紅油、清湯，鍋開燙串串，因其方便實惠更討年輕人追捧。玉林串串香火鍋在本城僅此一家，小店經營，環境簡陋，但有成都玉林串串香特派而來的廚師督導出品，所以保證和成都當地口感一致。除三百種常規菜品外，另有獨家“井水苕皮”供應。

以鮮為美的火鍋魚

1.冷鍋魚

冷鍋魚來源于四川宜賓、瀘州長江邊漁民家里的“片片魚”，后被引進重慶，不溫不火，最后終壯大于成都。所謂“冷鍋魚”，就是鍋冷魚熱，將魚先后放入各種佐料，通過爆、炒、熬等工序，烹制好后連火鍋料一起入鍋端上，這個鍋的“冷”自然是相對溫度，現在也大多是上桌時并不開火，所以還是請勿隨便伸手去試鍋子溫度。這種吃法在成都當地一度如火如荼，亦發展出冷鍋兔、冷鍋雞等品種：吃完烹好的冷鍋里的肉，再加湯開火成為火鍋。

冷鍋魚多采用四川長江流域魚類——魚肉屬各種肉類中的最健康肉類，營養價值豐富，低脂且富含蛋白質，且魚湯鮮美，所以招徠了不少好魚食客。冷鍋魚之所以受人追捧，原因還在于魚肉煮制時易碎，食客不好掌握火候，這種由廚房事先加工好的冷鍋魚，無需食客動手便可享用美味，肉質細嫩可口，故而廣受歡迎。另外冷鍋魚的底料炒制和魚肉成熟后的潑熱油工序，都會用到青花椒，在口感上更能體現麻香味。三只耳冷鍋魚初上魚湯波瀾不驚，勺舀鍋底卻是沸騰狀，魚肉麻辣鮮滑，吃過魚后再開始加湯進行火鍋程序。推薦黃辣丁、魚頭。

2.特色河鮮火鍋

北京的四川河鮮類火鍋較多，多為四川本土的長江、金沙江、岷江、嘉陵江、青衣江等流域江魚，特質為無污染原生態鮮美肉質，更富含豐富蛋白質和微量礦物元素。將魚類提前烹飪后加湯上桌，如鴛鴦鍋內紅湯魚肉麻辣，白湯魚肉鮮美，各有優勢特長。邊吃魚邊下其他菜品，魚湯浸入菜品更提加魚香美味。本城多數餐廳從四川直接空運魚類至北京，保證原料新鮮度。也有從四川取來正品魚苗，北京周邊培植養育，短途即可供應北京城內所需——以新辣道梭邊魚為例，培植基地位于天津。工藝特色為利用自主研發的“全自動電腦煨魚機”，可根據不同魚種特點自動計算最佳煨制時間及煨制溫度。梭邊魚需20分鐘恒溫煨制，魚肉中心溫度達到某一特定值加熱立即停止。這樣既保證魚肉已經煮熟，又確保魚肉鮮嫩，恒溫煨制還能讓底料的香味充分滲透魚肉。

梭邊魚原野生于四川金沙江流域，性喜溫，冬季四川濕冷，梭邊魚本能溜到岸邊水淺處曬太陽，因而被當地人戲稱為“梭邊魚”，梭邊，在川話中有溜邊之意。新辣道梭邊魚魚湯內有三寶：1.四川自貢出品的小灶井鹽，特征百煮純凈無渣。2.四川古法腌菜，天然綠蔬調味后封缸入土深埋，經六個月發酵而成。3.純手工壓榨菜子油造就的水晶紅油，保證一次性使用。

3.魚頭火鍋

北京赫赫有名的譚魚頭火鍋辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香，主料魚頭選花鰱魚，特點頭大肉肥，肉多刺少。譚魚頭的辣區別于“朝天椒”之特殊辣椒，必種之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期僅七天，采后精選裝壇，以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋，火鍋辣色鮮艷，辣香濃郁辣感柔和。

4.魚雜鍋

魚雜火鍋在四川當地也屬罕見之物，只因太過講究工藝技術，滿滿一鍋的魚雜論選料、處理、配料、火候都頗考驗師傅手藝。與清油鍋底一起端上桌已豐盛初現：魚子、魚肚、魚泡、魚白等，魚子尤其分量足夠——這對于喜歡饕餮魚子的食客來說是個福音。魚泡也叫魚膠，由于脂肪低且富含膠原蛋白所以具美容養顏功效，更受女性追捧。為保證美味純正，一定要按照先后順序吃魚雜火鍋：鍋中魚雜先吃個痛快，再添湯涮菜——只因魚子、魚白都體態輕薄脆弱，一滾鍋即刻散架，極易消失鍋中而不見，讓你失去吃雜的樂趣。吃完魚雜，就清油鍋底再要一份鮮毛肚或精品鱔魚涮魚雜湯底，已成許多吃魚雜火鍋的熟客慣例。橋頭塢火鍋出品毛肚堅持使用四川傳統去梗子和底板，專用葉子部分，切成二指寬約10厘米長的塊，這樣吃來更正宗。

品種豐富的火鍋菜

1.燒雞公

燒雞公屬于典型的江湖菜，集百姓智慧于一身。無論是它的由來是如傳說甲中清朝時張姓太守留宿陶姓人家中偶得，還是如傳說乙中一干的士司機用餐于一飯館中巧遇，故事里講的都是做飯的人無其他食材可用，只好殺了自家養的公雞入湯待客。

從故事里我們即可聽出些此菜的要點，首先，做燒雞公的雞一定要是公雞，且最好為土公雞；其次，入菜的雞一定要現殺現做。雞塊經加料略微炒制后還要在高壓鍋里再經熬煮，才可入湯上桌，端上來的鍋內湯味醇厚，雞塊飄香。

2.耙泥鰍

耙泥鰍中的耙字其實是個形容詞，形容食物時即為軟爛之意。顧名思義，耙泥鰍其實就是指軟爛入味的泥鰍。做好的耙泥鰍端上桌后即可開始食用，泥鰍已被煮得骨肉分離、軟糯可口，鮮、嫩、麻、香幾味俱全，吃過了泥鰍之后若仍意猶未盡，可再點火，加入涮菜。在全中國，最有耐心調理這等吃起來麻煩又沒有多少肉的食材的，恐怕也只有四川人了。

3.連鍋

確切地說，四川人口中的連鍋是指加料白味鍋這一大分類，凡是加入食材煮制成白味火鍋底湯，且上桌后先喝湯吃鍋底內食物，再涮煮其他菜品的，幾乎都可被歸為連鍋之中。因類別寬廣，連鍋的種類也格外多，最常見的排骨連鍋、老媽蹄花連鍋、烏雞連鍋、老鴨連鍋等都位列其中。連鍋雖清淡，卻因保證了食物的原汁原味而格外營養。北京僅有的能吃到連鍋的地方只有半江漁火酒樓，不過這里只有連鍋魚可選。

四川也有不辣的鍋

1.羊肉湯鍋

與北方涮羊肉先清湯涮肉再喝羊湯的吃法不同，四川的羊肉湯鍋是早已把精華融入進底湯中了。熬湯前要先用紗布將鯽魚包好，然后和豬的棒子骨以及羊腿骨一起下鍋，同時下鍋的還有羊肉羊雜。待這鍋湯熬制滾開之后，把煮熟的羊肉羊雜撈起切片備用，剩下的湯還要關小火繼續熬煮。講究的館子會把此湯熬制一整天，這樣才能出爐雪白濃稠的底湯。上桌之后的羊肉湯看似底清卻味濃得讓人大嘆，這時先別忙著涮肉，碗底灑上些清亮的蔥花和香菜碎，乘進兩勺湯，喝一口溫暖舒心，這才是最地道的吃法。喝完湯后再依照喜好涮入羊肉、羊雜、羊肚、羊腩等物，再配以蘿卜、白菜、豆腐、鍋盔，乳白色的湯汁膻味盡除且鮮美爽口，煮熟的羊肉細膩香嫩，這一頓溫而不火、香濃熱烈的羊肉湯鍋吃下去，全身都會洋溢著幸福的熱氣。

四川人見到麻醬一定會皺眉頭，適合羊肉湯鍋的蘸碟有兩種。一種俗稱干碟，是干的辣椒面略加鹽和味精組成；另一種是青海椒碟，用切碎的青椒配以豆腐乳和蔥、香菜，吃時略加調料再舀入一點羊肉湯調勻即可。

2.山珍鍋

“山珍海味”中的山珍多是指山野林間生長的可食用野生菌類，它們的種類成百上千，肉質細嫩，味道鮮美，且富含多種對人體有益的微量元素，是以坐上了和“海味”平起平坐的臺子。處在周邊均為高山區的四川盆地中的川人自然不會錯過。

如果細究起來，山珍鍋應算是連鍋的一種，其特別之處在于，這味連鍋的底湯熬制中，各菌類立下了汗馬功勞，在打掃完鍋底開始下涮菜時，菌類也依舊是主力軍。山珍鍋的口味有許多種，像烏雞鍋和大骨頭鍋都是比較常見的。以烏雞鍋為例，在吊制底湯時，廚師會先用多種菌類以文火熬煮兩個小時以上，煮出香氣撲鼻的菌湯，再用這菌湯慢煨處理干凈的烏雞，待烏雞煮熟散發出香味之后，這一鍋香濃的底湯就可以入鍋了。

和吃傳統的連鍋一樣，吃山珍鍋時一定要先喝一碗剛煮開的底湯。因為是菌類吊制的湯汁，所以湯色略微發黑，但這頭啖湯入口后卻是難以抵擋的清香舒順。喝完湯就可以把待涮的菌類都丟進鍋里去了，松茸、羊肚菌、美味牛肝菌、老人頭及黃牛肝都是要極力推薦的，涮熟的菌片營養豐富自不用提，其爽滑香脆的口感也會讓人心情舒暢。

北京第一家主營野生菌類的餐廳是太婆天府山珍酒樓，距今已有十三年光景。山珍鍋湯底醇香，有二十多種少見菌類供選，蘑菇餡包子、蘑菇辣醬也非常美味。

3.藥膳火鍋

藥膳火鍋的范圍比連鍋更廣，因為凡是鍋底加入生藥材制成底湯、更強調滋補功效的火鍋都可稱之為藥膳火鍋。隨著鍋中主體的變化，可以衍生出藥膳排骨火鍋、藥膳雞肉火鍋、藥膳魚火鍋等等許多同門師兄弟。在呵氣成冰的冬季里，加入中藥的火鍋能健體驅寒，它一下子就變成了受眾人追捧的寶貝。

眾所周知通常生藥材要經過煎制才能發揮藥效，而火鍋內的食材也需經過加熱煮沸才能食用，藥材與食材的結合看起來天經地義。一方面鍋底的加熱可以煎制中藥并煮熟食物，另一方面藥材也能起到很好的去膻除腥及調味功效。煮好的藥膳火鍋帶著一股中藥特有的清香之氣，鍋中原有的食材也因此更顯鮮美，更重要的是，在你喝下第一口煮沸的湯時，就仿佛吃了一顆安神定心的丸藥，它告訴你：喝了我你就會更健康。

蜀正園做了幾年的滋補藥膳火鍋，湯底是清一水的鴛鴦鍋，透著股好聞的中草藥氣息。湯滾時服務員會先幫你盛出一碗，然后打個據說是藥引子的雞蛋進去，一切都有模有樣。

（編輯 燕然）