金陵名饌“美人肝”

葉成偉

南京人嗜鴨成風(fēng)，“鴨都”之稱，可謂名副其實。或許是吃鴨太多的緣故，南京人烹調(diào)鴨子可謂千變?nèi)f化。鹽水鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨等，各具特色。鴨系列的產(chǎn)品更是讓人眼花繚亂，炒鴨腰、燴鴨掌、鹽水鴨肫、鴨血粉絲湯、鴨油燒餅，皆有風(fēng)味，就連被人擯棄的“鴨胰白”也被烹制成了美食一絕“美人肝”。

“美人肝”，系“馬祥興”菜館于20世紀20年代創(chuàng)制。“馬祥興”菜館，是南京清真風(fēng)味菜的正宗代表。其始創(chuàng)于清代道光年間，當(dāng)時北方災(zāi)荒，餓殍遍地，回民廚師馬思發(fā)舉家從家鄉(xiāng)河南省孟縣逃荒出來，到南京落下了腳，在雨花臺下的花神廟前擺個小攤子，以賣牛肉湯為生。賺了些錢后便“鳥槍換炮”，租了間屋子開小飯鋪，人稱“馬回回”飯鋪，經(jīng)營些廉價的清真飯菜。1840年，其子馬盛祥將鋪子遷至中華門外秦淮河畔，租了座門面較大的房子，起了個店名叫“馬祥興”，像模像樣地開起了清真菜館。并請人撰寫了一副典雅的楹聯(lián)掛在店門前“百壺美酒人三醉，一塔秋燈迎六朝”，同時覓來一口模樣相當(dāng)古舊的火鍋，放在店門外當(dāng)街煮牛肉，造就了古樸而雅致的架勢，使餐館油然“明代老店”的情韻。 由于注重菜肴質(zhì)量，用料講究，強調(diào)原汁原味，該店對一些文人雅士極具吸引力，成為他們到秦淮河畔發(fā)思古之幽思時歇腳小酌的好去處。1927年，南京成為國民黨政府的首都。由于新貴云集，生意更是興隆。一些軍政要人，諸如李宗仁、馮玉祥、于右任、張治中、邵力子等經(jīng)常光顧。其中，于佑任還親書“馬祥興”店匾。

“馬祥興”有四大看家名菜，即用活淡水蝦爆制的“鳳尾蝦”、用鮮鱖魚炸制的“松鼠魚”和用雞蛋皮裹蝦仁蒸制的“蛋燒賣”，而名氣最響的還是這道“美人肝”。

“美人肝”，當(dāng)然不會是哪位美人的肝臟。在中華飲食文化的語境中，“美人”是個比較特別的符號，大致上可以解讀為“柔軟鮮嫩”，其他如“西施舌”者亦然。“美人肝”其實是用南京板鴨的副產(chǎn)品——鴨腸上的胰白，炒制的一個熱菜，本與風(fēng)雅扯不上關(guān)系，但因色粉紅嬌嫩，好似美女的臉蛋，所以被稱為“美人肝”。如果說它有點特別，也就是窮人吃起來不太容易：一只鴨子只有一小塊胰白，一盤“美人肝”須四五十只鴨的胰白方可成就，無閑無錢階層斷然難以到口。

此菜制法繁復(fù)，要選用鮮嫩而色呈粉紅的鴨胰白，先以開水稍燙，再入冷水中浸透，然后撕去臊筋，切成絲；將雞脯肉用微溫的鴨油在鍋內(nèi)煎白，把鴨胰白和雞脯肉放在一起，用雞蛋清、味精、鹽和淀粉拌勻，最后放在旺火上用熟鴨油爆制而成。

“美人肝”上桌時，混搭以芹菜，色香誘人，白里泛紅，粉嫩嫩真格美人似的可人。入口嫩而輕軟，滑不留齒，也沒有普通肝臟“沙”的口感，正所謂“瓊瑤香脆，食不留渣”（唐魯孫）。且因為切得極細和拿鴨油爆炒的緣故，再加以酒糟，成品入味十足，略帶回甘，飲酒下飯俱佳。其實，此菜火功第一，吃的就是個嫩。在鴨胰白燙制、冷水浸泡，菜肴爆炒的時間掌握上，都很有講究。

作為“馬祥興”四大名菜之首的“美人肝”歷來為眾人所稱道，關(guān)于其來歷也是眾說紛紜。據(jù)主創(chuàng)廚師馬定松的后人說：解放前，“馬祥興”菜館生意興隆，名噪一時。某日，天色已晚，菜館正準備打烊。此時，突然進來幾位商人執(zhí)意要點菜。馬定松只能重又打開爐灶，準備做菜。但由于時間過于倉促，一時湊不齊菜。情急之下，只得將做鴨子的下腳料鴨胰白洗干凈，佐以蔥白、姜絲、白酒等爆炒，充做一菜。孰料，此菜一上桌便得到了大家的青睞，一掃而空。吃完后，商人們請馬定松出來詢問菜名、做法。馬定松一時語塞。其中一位商人倒是自作聰明地說道，這個菜白里泛紅，嘗之鮮美爽脆，嬌嫩無比，應(yīng)該是用肝做的主料吧。馬定松聽聞靈機一動說：“對！這道菜就叫做‘美味肝！”后來為了讓菜名更加吸引人，菜館便將它改名為“美人肝”。從此，這道菜盛名傳開，漸漸地成為“馬祥興”菜館四大名菜之首。

責(zé)編/宿淇