民國(guó)老字號(hào)

馬祥興

“馬祥興”字號(hào)自1845年清朝道光年間傳至今日，已有160余載，是南京餐館中歷史最悠久的店家。創(chuàng)業(yè)伊始，馬祥興菜館融合了北方的清真風(fēng)味和江南食材佳肴，恬淡清雅、口齒流香，堪稱(chēng)清真回食南方派之翹楚。其中尤以“美人肝”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣(mài)”、“松鼠魚(yú)”四大鎮(zhèn)店名菜流芳于世，吸引無(wú)數(shù)達(dá)官顯貴、文人雅士競(jìng)相捧場(chǎng)。民國(guó)時(shí)期李宗仁、白崇禧、孔祥熙、邵力子等無(wú)不在此聞香下馬，大宴賓客。

戰(zhàn)亂之中，馬祥興曾經(jīng)瀕臨倒閉，四大名菜被大眾菜所取代。近年來(lái)，店堂多次改造，回文“馬祥興”重新書(shū)寫(xiě)上墻，傳統(tǒng)名菜也得到了恢復(fù)。每天慕名而來(lái)的食客絡(luò)繹不絕。

馬祥興以清真風(fēng)味為特色，發(fā)展出許多名菜。于右任喜愛(ài)的一掌定乾坤就是出自這里。馬祥興是南京年代最久的老字號(hào)，每一道菜都攜著光陰的味道。光是美人肝一道菜就可以講出許多故事來(lái)。

美人肝

美人肝又名“健生美人肝”，是馬祥興的一道名菜。關(guān)于它的說(shuō)法很多，有的說(shuō)是因?yàn)樗蚊例g愛(ài)吃，因而得名美人肝。但是，更廣為流傳的說(shuō)法是美人肝因白崇禧而產(chǎn)生。當(dāng)年桂系名將白崇禧（白是回民）常在馬祥興吃飯，有一次訂餐時(shí)間倉(cāng)促，菜沒(méi)湊齊，廚師靈機(jī)一動(dòng)，將鴨胰臟以蔥白爆炒。白崇禧吃后覺(jué)得十分美味，問(wèn)起老板菜名，老板見(jiàn)這道菜光潤(rùn)鮮嫩，就說(shuō)是“美人肝”。又因?yàn)榘壮珈?hào)“健生”，所以這道菜又名健生美人肝。

美人肝是馬祥興四大名菜之首，鴨胰臟本來(lái)極少為人重視，這道菜積少成多，用作主料，頗具匠心。……