“冰鮮肉”讓肉安全上桌

楊春明

“冰鮮肉”是一種安全的選擇

鮮活的禽肉，口感好，營養豐富，一直深受人們的喜愛。但為了防控禽流感，不少地區采取了關閉活禽交易市場，禁止活禽交易，甚至對活禽進行捕殺。這是很有必要的！但是，不少人也因此對“吃肉”憂心忡忡，不能吃，不敢吃，該如何是好？

有研究表明，在許多國家，并沒有食用活禽的習慣，例如美歐等國，基本以冷凍肉制品為主，活雞活鴨是看不到的，現殺現賣更是沒有。事實上，冰鮮的雞鴨肉，營養并不遜色，其口感也比現殺要好。國人對于活禽消費的偏好，并無科學依據，且加大了禽流感傳播的風險。

上海市農委主任孫雷表示：“冰鮮肉，在0-4攝氏度的時候，其口感比現殺要好……”

此后，不少人開始討論起“冰鮮肉”來。如此說來，即便禽流感橫行，活禽肉受限，“冰鮮肉”也不失為一種安全的選擇。

冰鮮肉，又稱冷鮮肉、冷卻肉、排酸肉（冷卻排酸肉）。是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冰鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冰鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

現殺未必更有營養

還有市民擔心，冰鮮和冷凍的禽肉在營養上比不過現殺的活禽。

那么，現殺、冰鮮、冷凍，三種不同方式下，禽肉的營養價值是否有明顯差異呢？上海交通大學醫學院營養學教授蔡美琴介紹，從營養學角度來講，雞、鴨等禽類的主要營養素是蛋白質、脂肪和一些礦物質，活禽和凍禽并無明顯區別。同時，任何動物在宰殺后都有一個排酸過程，不宜立刻食用，低溫冰鮮保存反而能抑制細菌生長，延緩肉質的腐敗和變質。

“相比而言，農貿市場里的活禽攤點，宰殺環境普遍臟亂，對食材安全造成的影響更大?！辈堂狼僬J為，現場宰殺本身就是落后的表現，活禽交易早晚會被取締，“在英美等發達國家，都看不到活禽宰殺，推行的是在工業化流水線集體宰殺后，通過冷鏈運輸至超市、市場等，所以，停止活禽交易是優勝劣汰的自然過程?！?/p>

蔡美琴說：“影響口感的主要因素是一些風味物質，用以呈色、呈香和呈味，這些本身就是不穩定的小分子，因此動物死亡時間越短，損耗越少，口感越好?！?/p>

對于“冷凍嚴重破壞口感”的判斷，蔡美琴認為，不恰當的解凍方式確實會影響口感，但正確解凍可降低損失?！耙恍┤税褍銮輳谋淅鋬鍪夷贸龊?，直接浸泡在水里，有時會出現血水，就說明肉里的蛋白質溶解出來，這樣做不僅影響口感而且損害營養。另外，用微波爐解凍時，要注意控制溫度和時間，過度加熱也會破壞肉類組織?！?/p>

蔡美琴建議，正確的解凍方式是將凍禽提前從冰箱冷凍室放至冷藏室。此外，市民采購回禽肉后，最好根據每餐所需用量先切分，再分成小包裝冷凍，以避免反復冷凍和解凍造成的營養流失和口感破壞。

冷鏈可為禽類保鮮

國人一直堅信“純天然”最好。吃肉亦如此，越鮮活越健康安全。冰鮮肉？怎么著也“處理”過，若不是禽流感，估計很多人仍然不會選擇這種冰鮮肉了。對此，中國農業大學副教授朱毅表示：在活禽的長途販運過程中，太過密集的運輸環境不利于畜禽的健康。車往往會變成疾病的嚴重傳染源，可能，肉還未到餐桌上，就已經被嚴重污染了。此外，活禽現場宰殺環境沒有保障，但是冰鮮肉一般都是在無菌的條件下進行宰殺，并在24小時內進行冷卻處理，這種方式能隔斷許多感染的途徑，更安全衛生有保障。

為維護社會公共衛生安全，如果真的要永久性禁止活禽的市場交易，相關政府部門就需要下決心改變活禽現行的流通方式，建立禽類產品冷鏈化流通的方式，即建立活禽的定點養殖、定點屠宰和完整冷鏈條件下的儲存、運輸、配送、銷售。從國內外實行禽類產品冷鏈化流通的實際情況來看，城市的公共衛生安全條件都得到了極大的改善，冷鏈條件下冰鮮的禽類產品的品質得到了提高，口味和鮮度完全能夠滿足挑剔的中國消費者的需求。

所謂冷鏈，是一種特殊的供應鏈系統，從產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售，直到消費者手中，各個環節始終處于低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗。

“舉個例子，上海市場上的豬肉，基本上都是冰鮮的了。” 上海商學院教授、上海連鎖經營研究所所長顧國建介紹，“在上海220多家大賣場、4000多家超市、6000多家便利店，甚至800多家菜市場都有齊全的冷鏈設備?！?/p>

2012年10月，顧國建曾撰文指出：有條件的城市特別是大城市要下決心取消菜場中的活禽銷售。從世界發達國家來看，活禽產品是不進入零售環節的，市場上可以買到的雞、鴨、鵝，都是經過政府認定的屠宰場宰殺后以冰鮮品的形式出售，這樣有助于控制禽流感等流行疾病。

改變不良飲食習慣

當今中國社會的公共衛生安全遇到的最大挑戰，就是傳統的習慣勢力。中華民族似乎是最講究鮮度的“舌尖上的民族”，活禽類產品流行就是例證。為了講究所謂鮮度，禽類一定要吃活殺的，而且活禽的交易更為禽流感的流行制造了溫床。

朱毅稱，冰鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，抑制微生物的生長繁殖，也避免了在食用中產生的二次污染。國人若能轉變吃活禽的習慣，改吃冰鮮肉，或更健康又利于防病，還能保留鮮肉原有的風味。

買冷鮮肉最好去大型超市，農貿市場由于沒有低溫的條件，其質量難以保證。買回家的冷鮮肉仍需冷藏，最好能在兩天內吃完。消費者在選購冷鮮肉時要做到“摸、看、嗅”三個字：不粘手者為好肉，若感覺表面油膩，則說明肉不新鮮；鮮肉紅色均勻且有光澤，肉色稍暗的為劣質肉；新鮮的肉無腥臭味，有氨氣味或酸味則說明肉已變質。

此外，朱毅特別提醒，消費者應逐漸養成更加科學安全的飲食習慣，盡量購買正規禽類屠宰加工企業生產的冰鮮產品，接觸禽類或禽類產品后立即洗手，不吃病死的家禽。在烹飪過程中一定要將肉煮熟煮透。在禽流感的“風口浪尖”，大家還是別太“肆無忌憚”地吃肉為好。即便要吃，有些習慣得改，譬如不要吃生的，要煮熟透了再吃：一是要煮熟煮透。尤其是生的、帶血的、帶紅色的肉，建議不要食用；二是生熟要分開。不僅指生熟食物要分開，也包括處理生熟食物的抹布、器皿等要分開，最好能有明顯標記區別，冰箱里也要熟上生下。三是控制食肉量，不要多吃。