茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、天福茶學院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期關注：從花到果要多久？

問：有個問題我很感興趣，就是茶花從開花到結果要多久呢？

答：茶樹從開花到結實長達17個月之久，其過程是從花芽發育到開花受精形成胚，最后形成果實與種子。如花芽分化到始花約需100天，由始花到終花約需70天。一朵花從露白到初開約15天，由初開到全開要1～7天。在同一株茶樹上，上年的果實發育與當年花芽分化可同時出現，這是茶樹花果生育的重要特性。

本期茶學：

問：我想了解一下元明清的茶類是怎么演化的？

答：元明清的茶歷經700多年的變化，有很大的差異性。元朝仍以蒸青團餅為主，而明朝開始則大量制作芽茶，炒青技術也得到很大的發展，炒制成形態各異的茶葉，這時的蒸青茶、烘青茶、炒青茶是并存的。到了清朝，以烘青茶與炒青茶為主，制作更加精細，外形千姿百態，同時創制了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶等。

問：扦插繁殖的茶，要選擇什么樣的枝條好一些？

答：一般而言，樹齡較幼，枝條較為成熟的，扦插后容易發根，生長較好。近根頸處發出的枝條，由于比較接近于種子胚軸，因此容易發育成根。

問：綠茶的顏色與湯色要怎么形容？

答：綠茶的顏色特征是：干茶有翠綠、青綠、墨綠，以綠為主色；茶湯有綠艷、鮮綠，即翡翠帶黃，透明悅目，也呈現出綠的要素；葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠，也以綠為主色。茶葉的綠主要是由葉綠素決定的。

問：“花青”一詞常用來形容紅茶的葉底，這里的“花青”指的是什么？

答：所謂的“花青”，不是單純的青色，也與花青素無關，而是就紅茶葉底花雜青色的斑點和條紋而言的。發酵不均勻，采摘不分老嫩，在強日光下萎凋、不常翻拌、揉捻不均或不篩分，都會使紅茶葉底呈現紅青夾雜，都稱“花青”。

問：聽說碧螺春采摘非常講究，可否介紹一下？

答：碧螺春采摘有三個特點：一是采得早；二是采得嫩；三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結束。通常采一芽一葉初展，芽長1.6-2.0厘米，葉形卷如雀舌，炒制一斤碧螺春約需七萬顆芽頭。

問：湖南有一個湘波綠茶有什么特性？

答：湘波綠是湖南省茶葉研究所1961年創制的名茶，系采摘一芽二葉制成。它繼承高橋銀峰的特點，原料更為粗壯，以重揉捻加大葉子破損，增加茶湯濃度。其外形條索緊結彎曲，色澤綠翠顯亳；香氣清高鮮爽，湯色清澈明亮，滋味醇厚爽口，葉底黃綠明亮。

問：請介紹一下烏龍茶的搖青過程。

答：對烏龍茶的搖青，茶農的經驗是：一摸葉片。摸摸鮮葉是否柔軟，若葉柔軟如棉，并有溫手感為適度；二看葉色。萎凋后葉色由鮮綠轉為暗綠，搖青后又轉為黃綠、淡綠，葉緣及葉尖呈紅色，葉表出現紅點為適度；三聞香氣。鮮葉曬青后，青氣有所消退。搖青時又散發出青草氣。涼青時，青氣消退，香氣顯露。在不斷的搖、靜的過程中青氣漸退，香氣漸增，最后青氣消退，顯露花香。

問：茯磚茶經常會出現黃色的“金花”，請問這種茶是怎么發花的？

答：茯磚片在烘焙前，有12～15天為“發花期”。發花期溫度保持26-28℃，相對濕度保持75-85%，以利有益菌的繁殖，產生大量黃色粉末狀孢子，使茯磚內生長許多金黃色的花斑，俗稱“金花”或“黃花”，金花越多品質越好。發花期過后，進入干燥期，溫度必須逐漸上升，每天升溫2-3℃，先慢后快。最高升至45℃為止。待磚胚水份降到14.5%左右時，停止加溫，開窗冷卻出烘，然后進行包裝。

問：黃茶的燜黃有幾種？

答：黃茶的燜黃工藝，其實就是熱化作用。熱化作用有兩種：一種是濕熱作用。就是在茶葉含水分較多的情況下，以一定的溫度作用之；另一種是干熱的作用。就是在茶葉含水分較少的情況下，以一定的溫度作用之。

問：茶葉的色香味與什么條件關聯比較大？

答：茶味的色香味，系內涵物質不同的原因，這主要與加工工藝、茶樹品種、茶園土壤生態、采摘標準、采收季節等因素關聯最大。

問：茶渣有哪些妙用？

答：茶渣除了可以吸味、作茶枕外，還可以茶葉底燒煙驅蟲蚊；蘭花生蟲斑，可以冷茶和香油灑在葉上等。

問：孟臣壺和若琛杯是什么時候開始流行的？

答：孟臣壺和若琛杯的流行，大約是在清代。清施鴻保在《閩雜記》里說：“漳泉各屬，俗尚工夫茶。茶具精巧。壺有小如胡桃者，名孟公壺，杯極小者，名若琛杯。”《廈門志》（公元1832年）也有記載：“俗好啜茶，器具精小，壺必日孟公壺，杯必日若琛杯。茶葉重一兩，價有貴至四五番銀者，名曰工夫茶。”