民國(guó)時(shí)期北京回民的飲食文化一瞥

周佩

回民大量涌入北京始于元朝，這與成吉思汗以及其后世子孫的數(shù)次西征有直接關(guān)系。據(jù)元世祖中統(tǒng)四年（公元1259年）的統(tǒng)計(jì)，中都地區(qū)有回回2953戶（見(jiàn)王琿《秋澗先生全集》卷88）。到二十世紀(jì)三十年代，又據(jù)當(dāng)時(shí)北京市的官方統(tǒng)計(jì)，“全北平市的回民人口共計(jì)十七萬(wàn)余，居全市人口十分之一強(qiáng)。”[1]主要居住在當(dāng)時(shí)廣安門(mén)內(nèi)的牛街，崇文門(mén)外花市東部以及朝陽(yáng)門(mén)外南中街等地區(qū)。

由此可見(jiàn)，回民和北京這座城市有著悠久的歷史關(guān)系，他們對(duì)于北京的發(fā)展有著卓越的貢獻(xiàn)。在民國(guó)時(shí)期的北京，作為一個(gè)擁有十七萬(wàn)之眾的廣大群體，回民無(wú)論衣食住行還是其他的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動(dòng)，都深深的影響著這座文化之都。

民國(guó)時(shí)期北京回民的飲食風(fēng)尚，集中體現(xiàn)在北平城內(nèi)開(kāi)設(shè)的大大小小的回教飯館的上。這些飯館既是回民飲食消費(fèi)的處所，也是回民商業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的一個(gè)重要方面。從銷(xiāo)售對(duì)象上劃分，北京的回教飯館又可以分為專營(yíng)面食的面館和售賣(mài)其他各式菜肴的飯館。

作為商業(yè)店鋪的一種，在當(dāng)時(shí)，北京的飯館外面都懸掛著各式各樣招攬顧客的招牌——幌子，也就是我們今天所說(shuō)的廣告牌。“北平的飯館又有兩種分別的標(biāo)識(shí)，就是藍(lán)幌子和紅幌子。例如回教飯館，都是用一個(gè)木圈，四周糊上些藍(lán)紙條，這是表示回教的買(mǎi)賣(mài)而售賣(mài)面條。”[2]而藍(lán)、紅兩種不同顏色是用來(lái)區(qū)分這家店子是漢人開(kāi)的還是回民開(kāi)的。回民尚藍(lán)，所以就用藍(lán)顏色的紙條做幌子。漢人的店鋪外面張掛的幌子統(tǒng)一是紅色，因此人們遠(yuǎn)遠(yuǎn)地一看，就知道那家鋪?zhàn)邮腔孛襁€是漢人開(kāi)的。

而那些賣(mài)菜肴的回民飯館的招牌就有別于面館。“至于飯館的門(mén)首，常常見(jiàn)到兩個(gè)或者是四個(gè)羅圈，在圈的四周糊上些不同顏色的布條，并且中間還夾雜著金色和銀色的紙塊。”[3]不過(guò)無(wú)論是面館還是飯館，只要是回民開(kāi)設(shè)的飯店，其柜臺(tái)上有一樣?xùn)|西是必不可少的，那就是“湯瓶牌”。湯瓶是一種類似于漢人所使用的茶壺、酒壺類的器皿，是回民日常生活中必不可少的器具之一。歷史上，回民初抵漢土，為了與漢人或者其他少數(shù)民族相區(qū)分，很多回民在自家窗臺(tái)上放一個(gè)湯瓶，以表示這一家人是回民。但是放置在窗臺(tái)上的湯瓶容易被別人偷走，于是后來(lái)他們就想了一個(gè)辦法，不用湯瓶實(shí)物而是改用一塊畫(huà)有湯瓶的木牌，這樣可以達(dá)到同樣的效果。久而久之，大家都認(rèn)為這是個(gè)好辦法，賣(mài)東西，開(kāi)飯館，就掛上湯瓶牌表示自己是回族的生意。經(jīng)過(guò)慢慢的發(fā)展湯瓶牌的圖案也日漸豐富，湯瓶圖案旁邊一般會(huì)寫(xiě)有“西域”、“回回”、“清真”等字樣，并配以香爐、花草、禽毛撣子、拂塵等圖案襯托。

據(jù)民國(guó)時(shí)期相關(guān)的回教報(bào)刊刊載，當(dāng)時(shí)北京有名的回教飯館很多，各店鋪經(jīng)營(yíng)的食品種類，拿手的菜肴也各不相同，而且多數(shù)都經(jīng)營(yíng)回漢兩族的生意。本文接下來(lái)將簡(jiǎn)要地介紹幾個(gè)當(dāng)時(shí)比較有名的回民飯館。

這其中賣(mài)早點(diǎn)比較有名的有青梅居，這家店子坐落在前門(mén)外的小蔣家胡同，屬于交通樞紐之地。店內(nèi)所賣(mài)的早點(diǎn)熱燒麥頗有名氣。當(dāng)時(shí)的北京人一般都是一日兩餐，早餐在上午十一二點(diǎn)鐘，晚餐在下午六七點(diǎn)鐘。但也有些起得早的人，上午活動(dòng)的時(shí)間長(zhǎng)，所以一般早上會(huì)吃些早點(diǎn)，而青梅居的熱燒麥便是一種上乘之選。

坐落在東安市場(chǎng)的“東來(lái)順”是一家四層高樓的回民飯館，所做的菜肴無(wú)一不佳，來(lái)這兒吃飯的客人絡(luò)繹不絕。樓下是一個(gè)類似平民食堂的大粥攤。東來(lái)順飯館的服務(wù)周到，假使有客人在粥攤喝粥，想吃東來(lái)順的菜，他們照樣會(huì)隨叫隨到，并且還比在店內(nèi)吃便宜。所以粥攤的生意也很火爆，經(jīng)常可以看見(jiàn)前面一個(gè)人坐著喝粥，后面會(huì)有一隊(duì)人排著等座。

涮羊肉，要算當(dāng)時(shí)北京的著名美食之一，北京的涮羊肉作料全，所用肉料為西口大羊。北京師傅的切肉手藝也是全國(guó)最好的，南京上海天津等地的很多羊肉館的切肉師傅都是從北京請(qǐng)的。在北北京，賣(mài)涮羊肉最出名的要數(shù)前門(mén)外煤市街東路的“餡餅周”。該店開(kāi)張于民國(guó)七年（1918年）店主周維貴原本是一位漢族人，但篤信回教，因其店內(nèi)所做涮羊肉“配料獨(dú)到，味美價(jià)廉，一時(shí)各地旅平人士，莫不爭(zhēng)到“餡餅周”一嘗滋味。

如果你出生在民國(guó)年間，來(lái)到北京，想要吃燉牛肉，那有兩個(gè)地方你一定得去。這兩個(gè)地方一個(gè)叫“東樓”，一個(gè)叫做“南樓”。東樓坐落在前門(mén)大街鮮魚(yú)口北邊路東，其做的燉牛肉不僅味美，而且價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適合工人階級(jí)和一般商家到此充饑解饞。東樓的招牌菜叫做“公扣”，是用牛腰板上端的肉做成的。這種肉筋肉相連，燉爛了特別好吃，因此來(lái)“東樓”吃牛肉的顧客經(jīng)常都點(diǎn)名要吃“公扣”，可以說(shuō)是供不應(yīng)求。“南樓”跟“東樓”一樣，也是一家以經(jīng)營(yíng)燉牛肉出名的飯館，不論菜品還是價(jià)格和“東樓”都不相上下。

據(jù)民國(guó)時(shí)期回教報(bào)刊《震宗報(bào)月刊》中的部分文章記載，清末民國(guó)時(shí)期北京有名的回民飯館，除了前面所介紹的幾家以外，還有很多，例如隆福寺旁邊的弘極軒，俗稱隆福館，小市口路南的五合館，齋化門(mén)外的義德館，俗稱窩心館，珠市口南的永和軒，阜成門(mén)內(nèi)的三義軒，俗名叫做高土坯，還有司法部街的元端齋，這些回民飯店都是當(dāng)時(shí)名盛一時(shí)的會(huì)客處所，此文限于篇幅，就不一一介紹了。

回民的飲食習(xí)俗在中華民族飲食文化中獨(dú)具特色，有著悠久的文化傳統(tǒng)和鮮明的宗教特征。作為當(dāng)之無(wú)愧的“老北京”之一，回民以及其他各組人民一起構(gòu)筑了北京這樣一個(gè)近千年古都的繁榮昌盛。民國(guó)時(shí)期北平城內(nèi)回民飯館既是回民生活的一大寫(xiě)照，也是當(dāng)時(shí)北平城經(jīng)濟(jì)文化生活的一個(gè)縮影。

參考文獻(xiàn)：

[1]王夢(mèng)揚(yáng).北平市回教概況[J].禹貢.1937，7（5）.

[2][3]馬瑚.北平的回教飯館[J].震宗報(bào)月刊.1936，3.