夏日清涼菜，食者清涼心

進入夏日，在食物中也能覓得一絲清涼，擅長烹煮之人會運用拌、鹵、熗、醉等方法，加工生熟食材，制作出一道道精致味美的菜肴。在功能上，泡菜、涼菜、鹵菜能夠開胃、佐酒，消解夏日暑氣；從工藝上，泡菜、涼菜、鹵菜又展現刀功、食材搭配技藝。

泡菜

泡菜的營養和功效

腌制成熟的泡菜每克含有一億個左右的乳酸菌，最高能達到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不僅對腸道有好處，還能給泡菜帶來抗菌性。亞洲非典流行的時候，韓國卻幸免于難，人們認為是泡菜的作用，泡菜因此在整個東亞地區贏得超高人氣。

泡菜還含有豐富的維生素A和C，鈣、磷、鐵等無機物，而且其中的纖維質也能夠幫助食物和消化酶很好地融合，增進消化和吸收，對預防便秘和大腸癌有良好功效。

四川泡菜

四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

品牌發展

惠通、李記、吉香居、新繁……四川泡菜品牌太多太雜。因此政府領導、企業代表形成共識：做大，從統一“四川泡菜”地域品牌著手。

“四川發酵低鹽的泡菜更有營養、更健康，”內江威寶食品有限公司董事長周正洪專業地分析，“嚴格說來，韓國泡菜只能說是腌菜?！睋碛?20家產值1000萬以上的泡菜加工企業，占據全國50%市場份額的四川泡菜產業，去年產量100萬噸，產值75億元，居全國第一；但是出口額只有280萬美元，出口地區和國家僅20個。相比之下，韓國泡菜年出口額預計可達24億美元，出口110多個國家。

四川泡菜品牌太多太雜，缺乏統一的培育和宣傳。在四川泡菜產業論壇上，不管是政府領導，還是企業代表都有一個共識：一定要打破各自為政、“只見樹木，不見森林”的局面，抱團打造“四川泡菜”統一品牌，走擴量提質，開拓市場，做響品牌的必由之路。

四川泡菜具有文字記載的制作歷史就有1500多年。不過在國際食品市場上四川泡菜正面臨韓國泡菜的沖擊。四川省商務廳副廳長李維民介紹，2008年四川泡菜出口收入為280萬美元，但韓國泡菜每年銷售收入達24億美元以上，暢銷110多個國家。

菜品特點

多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳肴之余，最后上幾種泡菜，以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香味菜肴必須的泡生姜，泡辣椒，均能增加菜肴的風味特色。

韓國泡菜

在韓國的許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人：曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然后接著往下傳……所以，真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至于韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。也許正是出自對母親的摯愛和感激之情，韓國人才把泡菜稱作“孝子產品”。

從三歲娃娃到高齡老人都熱愛泡菜。大多數家庭主婦每年都有特定的時間自制泡菜，但時下的年輕韓國人越來越少在家做泡菜，手藝也逐漸難以傳遞下去。

韓國泡菜是朝鮮咸菜或者高麗咸菜的別稱，也可稱之為韓國咸菜。稱之為“泡菜”是不正確的提法。正宗的“泡菜”是指中國西南部分省市地區所盛行的一種乳酸菌發酵的美食，其制作過程與韓國咸菜有明顯區別，重點恰在一個“泡”字上。對兩種美食，應加以區別。泡菜是韓國最常見的一種菜，特點是辣，朝鮮人通常和米飯一起食用。

韓國歷史上曾是農業國，自古就以大米為主食?，F在的韓國料理包括各種蔬菜和肉類、海鮮類等，而咸菜（發酵辣白菜）、海鮮醬（腌魚類）、大醬（發酵豆制品）等發酵食品則成為韓國最具代表性同時也具有豐富營養價值的食品。 韓國餐桌文化最大的特點就是所有的料理一次上齊。根據傳統，小菜的數量依不同檔次從較低的3碟到為國王準備的12碟不等。而餐桌的擺放、布置也隨料理的種類有很大的不同。

韓國冬天腌制咸菜的風俗，歷經多年一直保存至今。因冬季3-4個月間，大部分蔬菜難以耕種，咸菜腌制一般都在初冬進行。咸菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。

韓國人中流行的說法是“沒有金齊（韓語：咸菜）的飯不是給韓國人準備的?！表n國物資奇缺，因此每頓飯都是蘿卜白菜，十分單一。每個家庭制作出來的咸菜，其味道和營養各不相同。韓國咸菜種類很多，按季節可分為春季的蘿卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黃瓜咸菜、小蘿卜咸菜；秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒；冬季的各種咸菜。咸菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出咸菜的味道和香味及其營養也各不相同。

四川泡菜能否叫板韓國泡菜

泡菜產業已引起我省高度重視，提出努力做大做強泡菜產業，推進四川省由蔬菜生產大省向蔬菜生產、加工大省邁進。

“常溫韓國泡菜”——這是四川省吉香居食品有限公司今年即將推出的泡菜新品種。一直只能“冷鏈”銷售的韓國泡菜在四川有了可在常溫保存的“近親”。四川泡菜和韓國泡菜是否面臨一場遭遇戰？四川泡菜勝算如何？

業內人士認為，韓國泡菜在中國只是“吼得兇”，實際占有的市場并不大。近日，四川省食品發酵工業研究院副院長陳功接受記者采訪時表示，在最近對北京泡菜市場的一次調研他發現：大量的酒店都供應韓國泡菜。更重要的是，“北京韓國傳統泡菜研討會”，“北京韓國傳統泡菜節”等推廣活動接二連三，頗有架勢，而且韓國泡菜也加快了在青島、威海等地建廠的步伐，其進軍中國市場的勢頭漸增。

四川泡菜盡管已遠銷至美國、歐盟等20多個國家和地區，但市場的主體依然在國內。目前四川省形成的“成都新繁——眉山東坡”泡菜集群在國內市場已舉足輕重，成都50余家泡菜企業年加工鮮菜超過100萬噸，眉山的近60家泡菜企業年加工鮮菜50萬噸。四川泡菜不僅產量第一，而且在市場上也咄咄逼人，李記調味品的酸菜魚佐料占據了國內六成以上的市場，東坡泡菜中的紅油小菜更是占據了全國市場的85%。雄心勃勃的四川泡菜，很可能要在家門口遭遇 “找上門來”的韓國泡菜。

很難真正“打”起來？

對韓國泡菜在國際市場上的壟斷地位，四川泡菜似乎并不以為然。不少泡菜企業老板坦言，巨大的國內市場已足夠支撐企業的發展了，據了解，目前我國泡菜需求量達110萬噸，而每年增幅超過10%，國內市場遠未飽和。

更多企業認為，韓國泡菜高出四川泡菜三四倍的價格，其高端人群的市場定位與四川泡菜的大眾定位并沒有多少交集，他們由此判斷四川泡菜與韓國泡菜很難真正打起來。

不過，陳功表示，隨著韓國影視劇在中國的熱播，中國觀眾已經對韓國泡菜很熟悉了，這無疑為韓國泡菜在中國的普及做了最好的鋪墊。

四川泡菜勝算幾何？

對于這場可能的遭遇戰，四川泡菜信心頗足，這來自于它自身的優勢。

韓國泡菜的原料以白菜為主，沒有細分種類，而四川泡菜卻異常豐富，低鹽泡菜、早餐泡菜、清醬泡菜，多達幾百個品種，可以滿足各種不同人群的需要。四川泡菜的“鮮脆”也比韓國泡菜的“黏糊”有賣象，而且在保質期上，四川泡菜也有優勢。

但韓國泡菜為何卻能在國際市場有超過10億美元出口？中國農科院蔬菜花卉研究所所長杜永臣認為，韓國泡菜掌握了全世界泡菜的生產標準，因而具有相當的話語權，同時，其通過文化策略建立品牌經驗值得四川泡菜學習。

四川省盡管已有新繁、吉香居、味聚特、惠通等一大批在國內叫得響的品牌，但陳功建議，還應在申報“四川泡菜國家地理標志”的基礎上，組建“四川泡菜集團”，發出統一的聲音，這不僅是為了增加國內市場遭遇戰的勝算，更為在國際市場上與其一爭高下做好必要準備。

市場走訪

北京部分超市 都有泡菜身影

為了了解四川泡菜與韓國泡菜在北京市場的銷售情況，最近幾天，記者走訪了家樂福和京客隆等幾家大型超市，發現除了四川泡菜基本都有韓國泡菜的“身影”，品種在幾種至十幾種不等，每斤的價格平均七八元，兩三分鐘內就有一名前來購買的顧客。售貨員說，這些散裝的韓國泡菜保質期只有一天，但都“賣得可以”，超市附近還有許多?？?，兩三天就來買一回。在甜水園北里的京客隆超市內，來自遼寧的吳小姐剛剛買下半棵韓國辣白菜。她說，在老家時從小就吃這種腌制的辣白菜，口味習慣了，來北京后也經常吃。而在場的另外一對夫妻則是抱著試一試的態度買了半斤酸辣蘿卜，他們說，前兩天買了辣白菜，覺得口味酸甜酸甜的還不錯，這次想換一換看看其他的泡菜味道怎么樣。

望京沃爾瑪 只賣韓國泡菜

想了解韓國泡菜在中國市場的占有率，望京不能不去。記者來到沃爾瑪望京店，發現所售泡菜種類有七八種。“全都是韓國泡菜，我們從來不賣中國泡菜?！必撠熶N售泡菜的工作人員介紹說。

她還補充說：“因為這里沒有顧客想到說要買什么四川泡菜，他們每次都是只要正宗韓國泡菜。不僅是在這里生活的韓國人，這兒的中國顧客也是這樣要求的。”

銷售人員介紹說，那么多種類數辣白菜賣得最火，14.3元一斤，如果泡菜整體一天的銷售額是1000元的話，至少有800元都是辣白菜掙來的。

銷售人員介紹說：“生產泡菜的這些韓國大企業都在中國建了生產基地，像我們這里的泡菜進的就是天津基地的。但是，他們生產時絕不使用中國本土白菜做原料，都是引進韓國的白菜種子，種出來的白菜比中國的脆嫩?！?/p>

直面問題

四川泡菜 國際市場不叫座

盡管四川省農業廳的數據顯示，四川泡菜在國內穩占一半以上的市場，但是四川省食品發酵工業研究院副院長陳功說：“目前，韓國泡菜也加快了在青島、威海等地建廠的步伐，其進軍中國市場的勢頭開始變大?！?/p>

陳功剛剛結束對北京泡菜市場的調研，他在調研中發現許多酒店都供應韓國泡菜，“更重要的是，北京韓國傳統泡菜研討會，北京韓國傳統泡菜節等推廣活動接二連三地舉行，頗有一番攻占市場的架勢?！庇行┢髽I認為，韓國泡菜的價格比四川泡菜高出幾倍，其高端人群的市場定位與四川泡菜的大眾定位不會造成多少沖突。對于這種觀點，陳功認為國內的企業應該有未雨綢繆的意識。

雖然有產品遠銷至歐美各國，四川泡菜的市場仍然主要局限在國內和新加坡等華人華僑居住比較集中的國家。陳功說，“四川泡菜和韓國泡菜在國際上的銷量存在很大差距。”

原因分析

掌握泡菜國標 韓國有話語權

陳功前不久赴韓國考察，發現韓國泡菜能迅速崛起，關鍵就是將泡菜技術鏈做長，韓國泡菜作為發酵產品，保存溫度為0至4度，這也給“冷鏈”運輸，加工科技化程度提出了很高的要求。

相比韓國泡菜，四川泡菜目前大多是家庭式的手工作坊，既沒有規模，又沒有統一的國家標準，這些對四川泡菜走出國門來說都是很大的障礙。

韓國于1995年正式向國際食品規格委員會提交泡菜規格方案，2001年7月被采納為泡菜國際食品規格，為后來的對外貿易打開了方便之門。中國農科院蔬菜花卉研究所所長杜永臣認為，韓國泡菜掌握了全世界泡菜的生產標準，因而具有相當的話語權。

數據質疑

韓國媒體有點夸大其詞

《韓國日報》的報道說，去年四川泡菜的出口額只有280萬美元，而韓國泡菜向110多個國家都有出口，年出口額可達24億美元。

事實果真如此嗎？記者就此采訪了四川省農業廳經作處處長張紅非。張紅非認為，24億美元這個數字有所夸大，“據我所知，韓國整個泡菜產業也就10多億美元，不可能有那么大的出口額?！绷硗猓拇ㄅ莶说某隹陬~也存在一定爭議，她說，“由于四川地處內陸，有很多農產品都是經過轉口貿易途徑出口到國外，我不知道這個數據是真正的出口數據還是僅僅為四川海關的數據?！?/p>

記者致電四川省商務廳進行核實。商務廳對外貿易處處長楊春軒解釋說，280萬美元僅是四川海關統計的數據，其他轉口貿易的數據不包括在內。

廠家說法

國內市場 四川泡菜還是老大

四川泡菜是全國知名度最高的泡菜，四川省農業廳的消息稱，去年全省泡菜產量100萬噸，產值75億元，產值1000萬元以上的泡菜加工企業有120余家，產品遠銷日本、美國等近20多個國家和地區。

李記集團是國內一家生產四川泡菜的大型農副產品加工企業，該公司全國銷售總監丁先生在接受記者采訪時直言：“并不覺得韓國泡菜對公司銷售有什么壓力?！薄绊n國泡菜在中國各個省市受歡迎的范圍很窄?！彼f，該公司的四川泡菜生產量非常大，年銷售額達到了幾個億，“韓國泡菜頂多占據了中國市場的10%，是無法和我們的四川泡菜競爭的?！?/p>

四川成都市先后食品有限公司的業務工作人員石先生也認為，韓國泡菜在中國只是名聲大，但實際占有的市場并不大。他說，“四川和重慶都吃四川泡菜，有家鄉味嘛！韓國泡菜老聽人說，但是沒見多少人吃。”

奮起直追國際市場 組建集團一爭高下

看到韓國泡菜暢銷全球，四川省農業廳表示要“奮起直追”。此外，四川省食品工業協會聯合多家科研單位，為“四川泡菜”制定地方標準，加強四川泡菜生產的規范化、標準化管理，提高產品質量。

楊春軒說，當地政府的種種行動，可看作是四川泡菜的一次“覺醒”。他說：“我們的企業一直沒有‘走出去的意識，目光只局限在國內，但現在政府要加大對龍頭企業的扶持，使泡菜企業逐步實現規?；?、集團化?！标惞€建議，盡管已有新繁、吉香居、味聚特等一大批在國內叫得響的品牌，四川省還應在申報“四川泡菜國家地理標志”的基礎上，組建“四川泡菜集團”，發出統一的聲音，這不僅能增加國內市場遭遇戰的勝算，更為在國際市場上與其一爭高下做好必要準備。

四川泡菜有1500多年的悠久歷史。目前，中國泡菜、韓國辣白菜和歐洲酸泡菜是世界三大泡菜。從市場占有率和喜好的人數比例來說，毫無疑問川菜是中國的老大。四川泡菜相對于韓國泡菜（腌菜），泡制時間更長，而且厭氧環境更高，因此產生有害亞硝酸鹽的幾率大大降低。從品質上講，四川泡菜遠遠優于韓國泡菜，但是韓國泡菜之所以能享譽世界，主要歸功于其文化包裝，這也是我們之后應該也必須改進的地方吧！

四川泡菜制定地方標準應對韓國沖擊

四川泡菜近年面臨韓國泡菜的強力沖擊，省農業廳負責人表示要奮起直追，要把四川泡菜做成優勢產業，力爭5年內做到300億元人民幣的年產值。

四川泡菜具有文字記載的制作歷史就有1500多年。不過在國際上四川泡菜正面臨韓國泡菜的沖擊。省商務廳副廳長李維民介紹，去年四川泡菜出口收入為280萬美元，但韓國泡菜每年銷售收入達24億美元以上，暢銷110多個國家。

前不久，四川省食品發酵工業研究院副院長陳功赴韓國、日本考察。發現日韓泡菜能迅速崛起，關鍵就是將泡菜技術鏈做長，也就是加工科技化程度很高。

據了解，當韓國人認準泡菜市場前景廣闊后，便下工夫開發生產線實行規?；?、標準化生產。1995年韓國正式向國際食品規格委員會提交泡菜規格方案，終于在2001年7月被采納為泡菜國際食品規格，為后來的對外貿易打開了方便之門。

陳功建議，建立大型四川泡菜專用標準化蔬菜原料基地，加大對龍頭企業的扶持，使企業逐步實現規模化、集團化。此外，省食品工業協會正聯合多家科研單位，為“四川泡菜”制定地方標準，以便以統一的工藝標準指導企業生產安全。近日，四川泡菜標準已通過專家審定。

中國泡菜和韓國泡菜的區別

泡菜這個東西到處都有，韓國有，中國也有。只是現在韓國泡菜好像很出名，于是一提起泡菜就自然地想到了他們。其實相對于中國內地的泡菜，韓國泡菜還是有很多的不同，下面不妨把它和四川泡菜做一個比較。

首先在原料上區別就非常大。韓國泡菜是圍繞著大白菜在做文章，其它的比如辣椒，蘿卜，大蒜，生姜，魚露等調料都只是起輔助作用。而四川泡菜沒有根本上的主角，只要愿意，基本上什么樣的蔬菜都可以泡。在制作方法上雖然都有發酵這一個過程，但是卻有著本質上的區別。韓國泡菜的制作是一次性的，獨立的。也就是說你做了一批之后，如果想另作的話就必須重來，但是四川泡菜不一樣，四川泡菜具有連續性，壇子就放在那里，你可以隨時泡菜隨時吃。韓國泡菜的發酵是由大白菜和其它的調料共同作用，而四川泡菜的發酵是因為母水當中本身就已經有了發酵的微生物環境，所放進去的蔬菜只是起到配合作用。 另外兩種泡菜在各自生活中所起的作用也是不盡相同。韓國泡菜幾乎成為韓國人的一道主菜，生活中總是離不開，而四川泡菜更多的作用是用來作為一種調料和調劑。一個是生活的必需品，一個是生活中的點綴。

四川泡菜的“國際夢想”

對于韓國泡菜占據國際市場的原因，中國農科院蔬菜花卉研究所所長杜永臣一語道破：韓國于1995年正式向國際食品規格委員會提交泡菜規格方案，2001年7月，被采納為泡菜國際食品規格?！绊n國泡菜掌握了全世界泡菜生產標準，因而具有相當的話語權?！睘榇耍拇ㄕ凇皧^起直追”。

在眉山東坡區崇禮鎮，一片近10平方公里土地上，一棟棟大樓正拔地而起?！?至8年后，這片土地上，將成為中國最大的泡菜城?！敝袊拇ㄅ莶顺钦猩滩坎块L嚴濤說。目前，泡菜城投產企業已有7家，到“十二五”末，入駐規模以上泡菜食品企業，達30家以上，泡菜年加工能力達到55萬噸。

就在川南釀造公司的對面，一座國家級泡菜質量監督檢驗中心也已動工奠基?！拔髂献畲?，全國也是唯一一家。”嚴濤說，今后西南地區的泡菜都要從這“過關”，中心的建設，將增強四川泡菜質量可信度。屆時，一個年銷售收入過50億元的綜合性泡菜產業園將亮相東坡區。

四川省農業廳廳長、四川省泡菜協會會長任永昌表示，四川泡菜產業是四川省重點發展的傳統特色優勢產業和蔬菜加工產業，今后，四川省將全力推進四川泡菜產業發展，把四川泡菜打造成國際知名的泡菜品牌。

案例一：

學生會主席歷練成“泡菜大王”

走在市區繁華地帶，細心的你肯定能發現，有一個名叫“鳳凰寨”的“湘西泡菜”店鋪。進入店內，閑聊中，銷售員大姐會告訴你，店鋪的老板是個小伙子，大學畢業生，還當過學生會主席呢。“畢竟是讀過書，素質高，泡菜也能賣得風生水起。”

近日，記者走近湖南化工職業技術學院化學工程系06級畢業生邱曉川。

學藝鳳凰

矢志創業。2007年第一次創業失敗后，邱曉川在鳳凰縣城街頭發現“湘西泡菜”很受游客歡迎，于是便萌生了二次創業的念頭——賣“湘西泡菜”。

賣泡菜必先學做泡菜，然而，邱曉川的學藝之路并不是坦途。

銷售最火爆的泡菜店緊鄰陀江，老板是鳳凰遠近有名的泡菜大師。再次來到鳳凰，剛一下車，邱曉川便登門拜師?！爱敃r血氣方剛，想法簡單，根本沒料到會遭到拒絕?！痹馐艽驌舻那駮源▍s并未灰心，此后他用了一周多的時間，跟老板的親朋搞熟了關系。

有“熟人”相助，邱曉川再次走進泡菜店，當上了學徒。名義上叫學徒，實際卻是一名義務勤雜工。從揀菜到招待客人，從端盤子到打掃衛生，邱曉川起早貪黑，一喊便到。但就是在這樣的環境中，短短的半個月時間，他掌握了“湘西泡菜”的關鍵工序、技術，學業大成。

“搏殺”建設路

揮手鳳凰，邱曉川再次“殺”回株洲，信心滿滿。

考察完地段，“鳳凰寨·湘西泡菜”第一店設在了建設路上，位于湖南鐵路科技職業技術學校對面。開業大吉之時，沒有鞭炮，沒有宣傳。邱曉川認為，自己一手調制的“湘西泡菜”，香、脆、爽、鮮，色香味俱全，都已經得到師傅的絕口稱贊，哪能不受消費者青睞呢？

事實卻不容樂觀。開業之后一個多星期，銷售不佳，經營狀況入不敷出。焦急的邱曉川開始尋思其中緣由。不久，他大膽嘗試，在“湘西泡菜”中融入辛辣元素，以迎合本地消費者口味，又將泡菜品種，從特色酸蘿卜一個品種拓展到特色酸藕片等10余個品種。經過半年時間摸索，生意逐漸穩定。

商場形勢瞬息萬變。一時間，緊鄰“鳳凰寨”，建設路上又先后開設了近10家泡菜店鋪，競爭幾近慘烈。守住自己的特色，從服務、環境入手，“鳳凰寨”成為了最后的勝者，邱曉川成了有名的“泡菜大王”。

進軍廣州

經過兩年的風風雨雨，“鳳凰寨”現已有3家直營店，除湖南鐵路科技職業技術學校店之外，還有國安店、紅旗廣場店。

為追求進一步的發展，去年，邱曉川加入株洲創業者俱樂部，開始了加盟連鎖的事業。

“加盟經營是一種新的現代商業運營組織方式，能充分調動一切可用的資本，實現最優化的組合。我的愿望就是將‘鳳凰寨打造成中國的‘麥當勞?！苯涍^數年的歷練，邱曉川的商業理念已較為成熟。

在網上獲知“鳳凰寨·湘西泡菜”加盟信息后，一位廣州的年輕人主動聯系邱曉川，申請連鎖加盟。三下廣州，邱曉川對加盟者的條件、開店方案進行充分考察后，最終簽訂協議。

目前，“鳳凰寨·湘西泡菜”連鎖加盟店已有8家，分別分布在長沙、株洲、湘潭、廣州等地。

案例二：

泡菜大王的成功泡菜致富經

提起泡菜大王老劉，在行內無人不知。他從百十元起家，到現在擁有注冊資金千萬元的商貿公司，也都是同業者津津樂道的佳話。但我們今天要介紹的，都是他如何面對創業之初的困難。俗話說：“萬事開頭難”，面對最難的第一步，有人選擇迎難而上，有人選擇了退卻，而老劉是這樣做的……

打工一年沒工錢，工友點撥苦命人

老劉是個苦命人。生活的貧困養成了他堅毅的性格，再加上骨子里帶著的倔強和要強，三十歲以前一直就跟土地較勁，希望能通過苦干發家致富。不過，人有膽，地無產，再苦再累也沒從地里刨出個金娃娃來。他最終放棄了在土地上改變命運的想法，加入了打工隊伍，從四川老家來到湖北，在一家建筑工地一干就是一年多。

到了年底，工地老板黑了心，一分錢也沒給工人們。為了生計，老劉只得到河邊去挑筑大壩用的石頭。挑石頭是重體力活兒，一擔石頭二三百斤，即便是一些壯勞力都不愿意干。不過工錢還不算少，并且是日結。老劉從小吃苦耐勞慣了，更何況現在處境艱難？懷著滿腹怨言和苦衷，只有默默苦撐。

工友們都很同情老劉的遭遇。有人就跟他說，年輕人干這個苦活兒還頂得住，你已經三十多了，長期下去肯定不行。有些工友積攢了一點錢就去做小買賣，雖然也辛苦，但比起這個就好得多了。老劉說，吃苦我不怕，可一沒文化、三沒經驗，最主要是的是沒有本錢，幾百塊能干什么買賣呢？工友說，做小買賣不需要很多錢，據說你的一個老鄉賣泡菜，進貨不過百十元，一天下來也可以賺到四五十呢。一番話說得老劉動了心，不需要什么本錢，這個買賣，我得試試。

不辭辛苦忙賺錢，眼前凸顯新機會

老劉做事雷厲風行，做了決定就直奔菜市場。

在腌菜區轉了好幾圈，挑挑揀揀，挑得那些小老板都開始不耐煩的時候，老劉終于咬牙掏出了一百五十元錢，這就是他的全部本金。

都說萬事開頭難，老劉的買賣做得居然有板有眼，一個月下來，凈賺了一千有零，老劉心里那個高興勁兒就別提了。他算了算，去郵局給家里寄一部分，手里還能剩下三百多。這要是都用來進貨，是不是就能多賺一些了？因為打了一段時間的交道，市場的人跟老劉也算是熟絡了，又知道他情況特殊，經常會照顧他一點。不過，見他一次進這么多貨，就勸他賺錢不要著急，萬一賣得不好，泡菜爛在手里，那就一分錢也沒了。老劉當時并沒有聽進去，還是堅持進了兩百多元的泡菜。命運似乎有意要捉弄他似的，一邊幾天陰雨天，生意沒人照顧，泡菜真就爛了，老劉的手里又只剩下了一百多元。

暫時虧了本，倔強的老劉這一次卻沒有灰心失望，因為他覺得自己找到了一個很好的機會。在買泡菜的這個月里，他發現，如果自己親自腌制泡菜，利潤會比現在更高。從最初買進賣出的小買賣，變身為加工生產的大生意。到時候，就會有很多小買賣人來購買自己的泡菜，只要泡菜質量好，生意就會越做越大。下一步，不是買泡菜了，而是買泡菜壇子，自己加工。不過，手里就一百五十塊錢，這個本錢似乎有點太少了。

兩壇泡菜全壞掉，有心人不離不棄

一百幾十元本金，其中一部分還要買泡菜用的原材料外，只夠買兩個壇子。老劉想，雖然一時不能形成規模，兩個壇子至少可以搞一點試驗，等試驗成功了銷路就不愁了。拿定了主意，他買了壇子和原料開始創業。幾天過去，他看到了自己的成果：一壇泡菜臭了，一壇泡菜雖然看起來還像樣，卻散發著一種說不出來的怪味兒。這樣的東西別說拿出去賣，就是自己也不敢吃。

又一次兩手空空，老劉二話沒說，又奔了河邊繼續挑石頭，很快又有了一點積蓄。老劉接著買原材料，接著試制泡菜。別人能干，我為什么就不能干？我還真就不信這個邪了！白天挑石頭，晚上扶著腰看著那兩寶貝壇子，是那幾天老劉的全部生活內容。又是幾天過去，壇子里散發出泡菜特有的香氣。老劉小心夾了一塊放進嘴里，然后笑了。嗯，就是這個味兒，我成功了。

試制泡菜成功之后，老劉白天出去賣自己的泡菜，與以往不同，他不再僅是在住宅區兜售，而把一半的時間放在市場里轉悠。他的用意很簡單：向一些前來進貨的小販推銷自己的產品。同時，眼睛也沒閑著，專門盯著別人的成品，一邊看一邊琢磨：這個我有，那個我沒有，我的那些新產品他們都沒有，這就是新路子。

整合同鄉做經銷，草根成泡菜大王

新的泡菜試制出來，老劉的生意明顯好轉，但同時，競爭的壓力也跟上來了。很多同行參照老劉的路子，也紛紛自釀泡菜出售，雖然產品質量參差不齊，卻使得市場接近飽和。長此以往，生意還會走向低谷。不過，挺過了最初的幾關，此時的老劉已經具備一定的市場眼光。別人還在拼命擠進行業的時候，他已經開始籌備自己的銷售網絡。

一起外出打工的老鄉，其中相當一部分人還生活在老劉最早的貧困狀態下。老劉一一找到他們，說出了自己的想法：你們都來我這里進貨，我保證永遠都是最低的價格。并且大家不要集中在一個地方去賣，地點越分散越好賺錢。如果沒有本錢，就先從我這里賒貨，賣完再結算。老鄉們聽了，紛紛表示贊同，并被老劉的仗義行為所感動。一下子，老劉就有了將近五十名銷售商。

話說老劉走出了這關鍵的一步，使他徹底地完成了從小買賣人向行業領軍人物的轉變。老劉利用從老鄉們中“提煉”出來的這支牢固可靠的銷售隊伍，一邊迅速占領當地市場，一邊復制這種營銷方式，逐步開拓其他地區的市場。僅在當地，他就擁有自己的近百個銷售點。思路開闊了，老劉又認識到品牌的重要性。為此，他投入大筆的資金一方面深挖泡菜品種，一方面著手注冊自己的品牌。這一番大動作之后，他的泡菜事業開始走向輝煌。

五年之后，老劉成為當地最著名的泡菜大王，終于成就了千萬財富，徹底改變了命運。

涼菜

涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，選料精細、口味干香脆嫩、爽口不膩、色澤艷麗、造型整齊美觀、擺盤和諧悅目。其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

特點要求

（1）在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

（4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

（5）要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

（6）在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

涼菜裝盤

（1）裝盤的3個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

（2）裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。5.擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。

涼菜冷拼

拼擺冷盤時應注意6點：1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；4.要注意口味上的搭配，一只冷盤要盡量多種口味；5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。

注意事項

（1）做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等于白做。

（2）拌涼菜時，應用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。

（3）做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

（4）沒吃完的涼菜，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的涼菜吃下去容易引起腸胃不適。

拌制涼菜的幾種做法

生拌

生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。主輔料經初加工后切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血后，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳肴。

熟拌

選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。

生熟拌

選擇經過烹制后的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味咸酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。

勺拌

勺拌是生熟拌的轉變法，適于秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。

溫拌

溫拌也屬于生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜肴溫度低于勺拌，高于熟拌。

清拌

清拌是拌菜中的高檔菜肴，主料質量要求嚴格，品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制后裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富。

案例一：

賣涼菜月入萬元

80后做什么生意好？什么生意掙錢？無數80后的創業者都會有這樣的疑問，在眾多的80后創業故事中，小強的故事讓很多人羨慕。

在我住的小區，有一個賣涼菜的小伙子，叫小強，1981年出生的，在這個小區賣涼菜有些年頭了，生意一直很火，月入過萬是最保守的估計，說起自己賣涼菜的經歷，小強侃侃而來，“我沒有上過大學，高中畢業后，就跟著鄰居到外面去打工了，做過小工、進過工廠……”雖然小強一直勤勤懇懇的辛苦勞作，苦于低學歷的他在今天的社會，并沒有太多的優勢，在一家工廠里辛勤工作了5年，最后被一個空降兵領走了品質主管的職位，“那時候我就下定決心一定要自己做老板，給別人打工永遠都沒有出頭的機會……”，備受打擊的小強辭職離開了工廠。

沒有工作的日子，小強開始琢磨自己創業做點小買賣，這幾年自己也攢下了一點積蓄，做點小買賣還是能應付的了的。但是做什么生意好呢？小強找幾個朋友咨詢，有說賣服裝、有說開網店……但是這些都不是小強的強項，小強雖然是男孩，卻非常喜歡廚房，從小跟著媽媽圍著鍋臺轉悠。

“自己喜歡做飯，也想開個鋪子賣早點，但是成本有點高，身在異地突然很想念媽媽做的涼菜，于是自己試了無數次，終于做出媽媽的味道來了。”，小強想，在深圳這樣的南方城市，天氣熱涼菜應該是有銷路的，而且涼菜的成本并不高，最重要的是自己能做一手上好的涼菜。

說干就干，先去菜市場買了新鮮的蔬菜，調味品準備齊全，設備也準備好了，第一次試驗小強并沒有得到大家的認可，經過反復推敲，小強終于明白，自己是北方人，口味偏重，所以自己做的涼菜口味也比較重，南方人喜歡清淡，當然接受不了口味太重的涼菜，經過多次改良，小強的涼菜終于生意越做越好了。

現在小強不但賣涼菜，也順便賣賣熟食，“深圳的夏天比較熱，一般自己都是下午才出來賣的，所以不是特別的累，時間很充裕，比打工要舒服的多。”當然，做食品類的行業，衛生是最重要的，所以小強無論做任何一次涼菜，都是經過反復清洗的，保證干凈衛生。

“自己創業最重要的是對得起自己的努力，對得起相信你支持你的人”，所以小強對自己嚴格要求，從未出現過任何衛生問題，小區里的人也都非常喜歡和信賴小強的涼菜，現在一個月能有1萬的收入是最保守的估計。

案例二：

涼拌菜里有大生意

有一個坐東向西的門市房在沈陽市鐵西區馬壯市場，房內專門經營各類涼拌菜，每天顧客迎門，生意火爆。它的老板是一個操著山東口音的中年人，人稱“拌菜王”。

經營炸雞生意賠錢之后

1994年，小玉從山東老家投奔到沈陽的親戚家，小玉的親戚在沈陽開了一家“炸雞”店急需人手幫忙，小玉就是來幫忙賣炸雞的。

他在這個炸雞店里每天要工作12個小時，但親戚只給他每月300元工資，后來小玉和親戚家發生了矛盾，他只有獨挑門戶自己干了。

其實炸雞這個活挺簡單的。當時沈陽流行吃炸雞，小玉借了3萬元錢，買了一個炸雞設備，又在市內繁華地段租了一個流動攤位，賣起了炸雞。盡管每日起早貪黑，但生意總不如想像的那樣好。主要是炸雞的味道，做出來總不如親戚家的好吃，但自己又找不出原因。生意不好，小玉只好把炸雞店關門，他賠得連本金都沒收回來，后來他才知道炸雞之所以不好吃，是因為自己買雞的那家市場專業戶凈賣注水雞，但自己知道時，為時已晚。

再次為別人打工

炸雞店關門之后，為了生存，小玉只好又到另一家小餐館為別人打工，這家小餐館是專門以經營饅頭和各種炒菜再加拌菜為主的小店。最初小玉主要負責做饅頭，小玉的饅頭蒸得很好，老板挺滿意的，不久他的工資也由最初的400元漲到了600元。后來，負責拌菜的師傅辭職了，老板又加了小玉200元工資，讓他把拌菜的活也承包下來，這樣小玉的工資漲到了800元。接受拌菜活之后，小店的拌菜生意突然火起來了，有時候竟有排隊購買的火爆場面。顧客說，小玉拌出來的涼拌咸淡適中、味道特別好吃。老板知道，小玉已經成了這個小餐館的頂梁柱了，于是除了每個月的800元工資外，偶爾還會塞給他一些小費。小玉在這個小餐館干了5年，在完成了最初的原始積累之后，小玉婉言謝絕了老板的再三留用，辭職不干了。

專心經營涼拌店

經歷了生意場上近6年的沉浮，小玉靜下心來分析了一下自己，也分析了周圍的市場。他認為炸雞、賣饅頭、開酒店自己都能干，但是和競爭對手相比，自己并沒有什么優勢可言，況且酒店項目需要不斷變化，隔一段時間還要跟潮流裝修一把，這樣即使一時賺了錢，也沒有多大的發展前途。自己經過多年的摸索能拌一手美味的涼菜，這是自己經營的優勢，何不發揮自己的優勢，專門經營涼拌菜呢？

心動不如行動，經過一番市場考察和調研，小玉發現目前專門經營拌菜的專賣店，市內還沒有一家。小玉決定做第一個吃“螃蟹”的人，他把這個拌菜店設在鐵西的馬壯市場，之所以選在這里，是因為涼菜是一種廉價的適合大眾口味的食品，一家人花個三元五元會吃得很好。由于鐵西區的下崗工人眾多、住宅密度大、銷售這一食品，一定會很火。事實也是這樣，小店開業后，由于拌菜的質量、味道、衛生條件俱佳，生意火爆，利潤可觀，立即引起了一些商家的注意。有一個商販，看小玉的店生意火爆，竟在小玉店的隔壁，開了一家相同的拌菜店，但顧客不買帳，他自己也覺得沒趣，不久就關門了。

為了滿足不同客戶的需要，2002年小玉又投資10萬元，在原店的基礎上擴大了經營面積，并增添了新的經營品種涼拌肉類熟食。他還把自己的父母、弟妹從家鄉接到了沈城幫忙打理小店。小玉的成功引起了社會的關注，他被授予了沈陽市創業明星的稱號。前來向他取經，經營涼拌菜店的投資者很多，他毫不保留地向人家傳授經驗。在他的幫助下，很多下崗人員，陸續走上創富之路。

下一步進軍連鎖店

涼拌菜很多人都會做，小玉說自己能夠從一個打工仔成為一個小老板，是因為自己有心計和講誠信。他有了自己的店子，一直堅持自己親手操作，所以拌出的菜，口味是一致的。別看拌菜簡單，但也不是那么容易做的，一個人拌一個味兒。另外，買菜要挑最好的。正因為這樣，小玉的拌菜店回頭客才會很多。

小玉認為隨著社會的發展和進步，人們在家做飯的次數會越來越少，像拌菜這樣的食品會越來越受歡迎，因為他既可以就飯吃，又可以作為下酒的好菜。小玉憧憬著，希望自己的拌菜在做出品牌之后，下一步能開幾家經營連鎖店，進一步做大做強。

武漢餐飲市場涼菜“熱”起來

天氣越來越熱，餐館里的涼菜品種也大行其道。記者走訪發現，武漢大街小巷今年可供選擇的涼菜品種明顯增多。

有的平價餐廳，可供選擇的涼菜多達40余種。業內人士稱，今年涼菜更受追捧的主要原因是：制作快、味道鮮、成本低。

探訪：涼菜可成宴 選擇范圍廣

今年的酷暑時節雖然還未降臨，各大酒樓餐館卻早早地擺起了涼菜“宴”，在涼菜上苦下功夫，力圖為食客提供選擇多樣、新鮮爽口的涼菜。

記者近日走訪位于硚口的一家健康美食城，發現該店今年新增了不下十種涼菜，其中不乏一些新穎菜式，包括茉莉花拌豆米、冰鎮秋葵、苦瓜釀紅棗等清爽涼菜。據該酒店負責人介紹，夏天吃飯講求的就是上菜快且菜要開胃，新推出的一系列涼菜從健康養生的角度出發，適宜夏季食用。比如，秋葵有益于健腸養胃，茉莉花幫助消暑瀉火。

小藍鯨、楚灶王等大型連鎖酒樓今年亦新推出了不少涼菜。楚灶王徐東店新增了不少平價的時令涼菜，包括泡藕帶以及海南產的迷你小茄子。除此之外，該店從今夏起首次將鹵味拼盤改為例份單賣，比如4元一只的鳳爪，7元一碟的鹵豆腐等。小藍鯨新推出冰鎮蓮子、酸辣白菜梗等時令涼菜。此外，該店亦推出了鹵鵪鶉、鹵蹄髈等冷菜。

顧客：涼菜味道好 價格也不低

餐企競相推出豐富多彩的各式涼菜，贏得市場不少的回頭客。不過，也有人會有不同的意見。

家住洪山的董先生說，天氣熱了，晚上和家人下館子撮一頓，也是一件愜意不過的事兒?！耙酝图胰巳ゾ茦遣缓命c菜。一份菜分量大，點多了一家人完全吃不了?，F在，一些大酒樓也推出了不少例份涼菜，一家人點上三四盤，吃著也舒服，分量也不會嫌多?！?/p>

在漢街用完餐的夏女士，格外中意一道“冰鎮芥藍”的涼菜。清脆爽口的冰鎮芥藍蘸上少許芥末汁，是非常適宜夏天的時令涼菜。夏女士表示，如今健康養生的飲食觀念深入人心，自家烹飪時會盡量清淡少油，在外用餐時能吃上清爽宜人的涼菜，感覺既健康又開胃?！安贿^，一盤芥藍要價32元，不便宜！”

約上三五個好友，坐下來，點上一盆熱騰騰香辣辣的油燜大蝦之后，毛豆、涼面等涼菜自然成了必不可少的搭配。“搞不懂為什么涼拌毛豆這樣的菜，也會動不動賣到18元一碟！”家住萬松園的小趙如是說?！安贿^既然出來吃了，貴也還是會點?！?/p>

業內餐館大盤點

涼菜最賺錢

大街小巷的各類餐館里，今年為何熱衷于新推各式涼菜呢？

“涼菜中數素涼菜最賺錢，因為成本低，制作簡單，耗時少?！币晃徊惋嫎I內人士為記者算了這樣一筆賬：一盤約合八兩的涼拌毛豆，售價18元，毛豆4.5元一斤，加上作料，一盤毛豆成本約4.5元。毛利點高達75%（除去加工費）。而一般熱菜的毛利點只有涼菜的一半，所以不少餐館從利潤的角度著眼，競相搞起涼菜宴。

楚灶王徐東店總經理童貽敏介紹，今年該店將鹵味拼盤主動改成冷菜例份銷售，一方面是響應節約消費的號召，另一方面也是希望迎合小型聚餐人群的需要。今夏還推出了單只起售的鹵鳳爪，例份售賣的鹵豆腐等?！耙酝齼蓚€人來就餐不方便點菜，小份的新菜譜就是希望人性化地服務到更多的消費人群?！?/p>

小藍鯨老板劉國梁表示，餐館力推涼菜主要從三個方面考慮。其一，涼菜制作不耗時，上菜快，方便食客享用；其二，隨著市民們對食品安全的不斷重視，新鮮健康的涼菜更能受到食客的歡迎；其三，傳統餐企主打“親民牌”，新推出的涼菜成本相對較低，并且符合市民的消費訴求。

武漢市餐飲協會負責人李望林表示，隨著生活水平的不斷提高，市民的飲食觀念也在轉變，餐飲市場涼菜增多符合節約、健康、養生的消費觀念，符合市場需求，因而值得提倡。

散裝涼菜“裸賣”成風 衛生狀況堪憂

氣溫日漸上升，越來越多的涼菜登上了餐桌，超市、集貿市場的涼菜銷售也日漸火爆。然而，有市民反映，“早上買的涼菜，晚上就餿了”。近日，記者走訪多家超市、集貿市場發現，市場上涼菜衛生狀況不容樂觀。

目前，散裝食品種類繁多，包括蜜餞、干果、鹵菜、蛋糕、豆制品、煙熏制品、炒貨等，已經成為食品市場一支大軍。連日來，記者走訪多家超市、集貿市場發現，市場上的散裝食品的衛生狀況不容樂觀。

記者看到，一些小超市和集貿市場的食品攤販，將散裝食品敞開“裸賣”，并無遮蓋物，銷售員多數沒有戴口罩和帽子。此外，用來裝貨的筷子，也常成了品嘗筷，更有人直接用手拈一點“嘗嘗”。只有一些較為規范的大超市，將涼菜、鹵制品用透明玻璃“隔離”起來，顧客不能直接接觸，供品嘗的樣品多切成小塊，插上牙簽；銷售員戴有口罩和帽子。

某超市，購物的人可不少。賣場一側是涼菜銷售點，雞爪、腐竹、千張、海帶絲、木耳等涼菜，放在大碗里裸賣，碗里還插著竹筷，供顧客自選，不少顧客駐足購買。

一旁準備購買涼菜的蔡女士說：“下午要出遠門，所以準備買些涼菜火車上吃。”于是，蔡女士詢問了售貨員涼菜能保質多久。其中一位銷售員說2天，而另一位銷售員則說是3天。涼菜的保質期到底是2天還是3天？銷售人員并沒有給出具體的說法，表示在有冰箱的情況下時間可以保存長一些。涼菜沒有生產日期和保質期，配料不詳等問題普遍存在，讓顧客很是擔憂。

日前，記者從工商部門了解到，根據2010年泉州工商局下發文件《流通領域散裝食品衛生管理規范》規定，散裝食品是指無預先定量包裝的食品，不包括生鮮果蔬、需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品、水產品。規范要求，散裝食品的容器、外包裝上應標明食品名稱、生產日期、保質期、生產者的聯系方式、保存條件等；有防塵材料遮蓋，設置隔離設施，并具有“禁止顧客觸摸”的標志；銷售人員須有健康證明，操作時戴口罩、手套和帽子；根據所銷售食品的需要，配置相應的冷藏、保溫、保鮮、保濕、避光、防塵、防蠅等必要設備。

但事實上，這個規定并沒有得到很好的落實。對此，工商局相關人士表示，將會不定期開展檢查工作。同時，工商局市場合同科黃科長表示，夏季將嚴管散裝、裸裝食品安全，要求商家出示食品的“健康信息”。同時，規范健康證的辦理、隔離設施等的使用。

鹵菜

鹵菜簡介

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。

起源

鹵菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”，甘甜之和……五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式?！笆穸肌奔词瞧渲袑懙赖摹敖鸪鞘?，兼帀中區。既麗且崇，實號成都”。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。

到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。

從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味鹵烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。

配制

鹵菜配制鹵汁時應注意的事項

①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

制前處理

⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

原料存放

鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：

⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。

⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

⒋注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

鹵菜代表

廖排骨

四川“廖排骨”是著名的鹵食品牌。自1982年正式成立并注冊商標以來，經過31年的持續穩定經營，迄今已發展成為省內大型民營食品企業。廖排骨（集團）下轄：四川廖排骨餐飲管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司、成都廖排骨調味食品有限公司三大機構。

紫燕百雞

紫燕品牌熟食系四川嘉州（今樂山市）的地產名吃，是中國熟食行業的領跑者。紫燕企業秉承食品工業就是道德工業的從業理念，憑借獨特的口味和行業領先的現代化生產規模及質量管理體系、強大的市場投入和優秀的營銷團隊的支持，專賣店已迅速發展至成都、重慶、南京、上海、合肥、武漢、蘇州、杭州、鄭州、無錫、南通等城市，并與南京蘇果、北京華聯、法國歐尚、武商量販、武漢亞州貿易中心、武漢中百倉儲等全國知名商業集團聯手創建紫燕店中店。

萬春鹵菜

在清代初期根據各自特性，“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式，其中萬春鹵菜即為黃鹵的代表。

萬春鹵菜其實并非某一個人的專利，也沒有誰去注冊，而是溫江縣萬春鎮周家和李家的私家技術配方，并以其獨特的鹵菜風味而廣為流傳的，而今萬春鹵菜幾乎都出自李家周家幾弟兄及其徒子徒孫之手，這些人到今天終于將萬春的鹵菜風味帶到了成都。

據說萬春鹵菜的老鹵有近百年歷史，是博采眾多地方鹵菜風味之長而烹調制成的精品家宴鹵菜，傳說要到過年過節，成都百姓要在招待親朋好友擺設家宴時人們才品嘗得到美味的鹵菜，后來這種家宴鹵菜的技術才一代一代傳下來，并在近年來在萬春鎮廣開餐館，成為遠近聞名的一大地方特色美味。

巴適館鹵水

川菜巴適館廚政技術公司有著20年歷史，是一家擁有20多位四川本土名廚的“上河幫蓉派川菜”的烹飪技術研發單位，以天然、正宗、地道著稱，主要為全國各大型餐飲研發特色川菜菜品技術為主，通過轉讓配方技術加網絡函授為目的，為廣大餐飲創業人士提供專業技術支持。自創辦以來，通過銷售配方+網絡函授的方式先后為多位自主創業人士、省外廚師等提供了成功的技術支持，營業額分別在5000以上，部分客戶已開設多家分店。

巴適館鹵水技術沿襲了四川各地鹵水的關鍵之所長，取長補短，經過各名廚的多年改良，最終研制了新一代的鹵水技術，口感細膩、以麻辣為輔、本味為主，顏色上更是講究天然工藝。

成都映像鹵味

成都川菜映像機構成立于2002年7月，地址原位于四川省成都市武侯區，創始至今長期服務于省內各大餐飲名店。川菜映像由多位川廚共同創辦，核心家族已經進行川菜事業二十余年。川菜映像專注于川菜技術研發工作，先后研發并改良了藤椒缽缽雞、新一代四川鹵水技術、棒棒雞涼菜系列、川式快燒系列、麻辣香鍋等具有四川特色的系列菜品，在本土餐飲業內極具影響力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原則來保持“色、香、味、型”的川味地道特色。隨著市場的拓展，公司先后與全國四十多家餐飲連鎖單位合作菜品技術培訓項目，為各單位專業培訓廚師的川菜技能。2011年公司遷出成都并開展面向社會的技術服務，在華北區域（京郊）創建了面向北方廣大地區的川菜創業培訓班。巴山蜀水兼有山林水草之利，物產豐富、氣候溫潤，地杰人靈。川菜技壓群芳，素有“食在中國，味在四川”之美譽。川菜一菜一格，百菜百味，鏗鏘麻辣，誘惑之最。上河幫醇香見長，下河幫麻辣為王，小河幫奇味走偏鋒。川菜映像工作室依托二十年餐飲管理經驗，一個實體實驗店，一個策劃公司，為中小投資者提供正宗川菜技術培訓，川菜映像工作室目前開展的培訓項目包括萬州烤魚、重慶火鍋、成都串串香、骨湯冒菜（麻辣燙）、川炒、川式鹵菜、四川涼菜川式燒菜、重慶江湖菜、四川小吃等。每一項技術均通過實體店驗證，味道正宗，口味獨特。

案例故事：

大學生情侶畢業賣鹵菜 月賺萬元

一輛銀白色的面包車，側面開一個窗，里面擺著各式各樣的鹵菜，車上的筆記本電腦還放著動人的音樂，這就是孫文剛和女友向雪姝賣鹵菜的“門面”。去年，孫文剛從四川美術學院雕塑系畢業，而女友則從重醫護理系畢業。畢業后，兩人沒有找工作，而是選擇自己創業。

“創業不一定就是要開公司，賣鹵菜也可以”，昨日，孫文剛告訴記者，他和女友覺得這樣的生活很愜意，不僅學到不少東西，一個月還可以掙上萬元?！皽蕚渑︺@研，希望做出屬于自己的鹵菜品牌”，孫文剛笑著說。

休學開公司，年入20萬掙到第一桶金

“雞翅鹵好了，快用漏瓢舀起來！”“豆干還要在鍋里泡一會，味道才會好。”昨天下午，孫文剛和女友向雪姝在沙坪壩融匯溫泉城的家里正忙著做鹵菜。一個大鍋和一個小鍋里面正放著鹵水和鹵菜，正沸騰著。孫文剛小心翼翼地切藕片，動作并不那么熟練，切厚了還要補刀，向雪姝則忙著給鹵好的海白菜添加油和佐料。

“現在的生活，我們還是挺喜歡的，自由自在，沒有什么負擔！”孫文剛告訴記者，他今年27歲，老家在山東，去年從四川美院雕塑專業畢業。“2005年，我考上了四川美術學院，但父親因做生意欠了10多萬元”，孫文剛說，來重慶之前，父親只給了他2000元，當作路費和生活費。

以后的學費和生活費怎么辦？孫文剛一邊辦理助學貸款，一邊在美術學校兼職做老師，基本可以維持正常生活，不用找家里要錢了。然而，這種邊打工邊上課的生活，讓他有點累，用他的話來說，就是“兩邊都沒做好”。經過反復考慮，他決定休學兩年，專心掙錢，然后再完成學業。于是，他和朋友先后開了美術培訓學校和雕塑公司。為了給公司拉業務，孫文剛一周有五天基本上都要應酬喝酒，“但是一年可以掙20萬元，也算是值了”，他說，兩年時間里，他賺到了屬于自己的第一桶金，不僅買了房買了車，還幫父親還了債。

畢業賣鹵菜，想做出屬于自己的品牌

“雖然不再為基本生活犯愁了，但付出了身體代價。”孫文剛說，因為喝酒過度，他被查出脂肪肝，病情比較嚴重，“醫生說繼續喝酒，可能轉化成肝硬化”。從醫院出來，孫文剛愣了，逐漸意識到身體的重要，不想再過酒桌上的生活了，加上當時公司內部也有一些不穩定因素，他最后決定關閉公司。去年，大學畢業后，他和女友都沒有立即找工作。

“我之前觀察到做鹵菜賣挺掙錢的，而且我老家那邊沒有像樣的鹵菜品牌”，孫文剛說，鹵菜要靠味道和口碑，但這些需要一個人慢慢地探索，“要探索就得從最底層做起，那就是擺攤賣鹵菜”。

孫文剛的想法得到了女友的支持。接著，孫文剛專門找人學習了做鹵菜的技術。門面需要租金，推著三輪車又不太方便。孫文剛靈機一動，花了一萬元買了一輛二手面包車，將面包車改裝成一個可以移動的“門面”。另外，他在沙鐵村的農貿市場租下攤位，定點賣自己做的鹵菜。去年12月，孫文剛和女友正式開始了他們的鹵菜生意。

“買面包車、鍋、收納盒、盤子等，我們一共投入近2萬元”，向雪姝說，她很喜歡現在的生活，自由自在，不受約束，“哪天覺得累了，自己便給自己放一天假，兩天三天都沒問題”。

早上，孫文剛就去盤溪市場買雞翅、鴨腳、藕、豆干等原材料，中午睡個午覺，下午開始做鹵菜，晚上就開著車去賣。他們給自己的鹵菜取名為“丑小鴨”，面包車上還畫了丑小鴨的“商標”。孫文剛說，“我們不是簡單地賣鹵菜掙錢過日子，我們希望能做出自己的鹵菜品牌”。

顧客提建議，虛心接受還送一只鹵鴨腳

雖然孫文剛學了技術，但做出來的鹵菜還是有一些“問題”?！耙婚_始，鹵菜味道有些澀，自己都吃不下。”孫文剛說，他在家里反復實驗，調節各種鹵料的比例，但還是不滿意，顧客也有一些反饋意見。

“你這個鹵菜沒有香味，只有辣味，不好吃。”一位叔叔嘗了后對孫文剛說。聽到這句評價，孫文剛沒有生氣，而是夾了一只鹵鴨腳給對方，然后說：“謝謝叔叔提意見，送你一只鹵鴨腳，我以后爭取做得更好吃一點！”以后，每當有顧客提出意見或建議，孫文剛都會送一只鹵鴨腳，然后回家再調制鹵料。最讓他欣慰的是，曾經說他鹵菜不好吃的那位叔叔，因為他的鹵菜味道變得越來越好而常常購買。

孫文剛說，目前他的鹵菜生意已經走上正軌了，每天營業額基本能保證在800元左右，生意好的時候可以達到上千元，“純收入有300～400元，算下來一個月可以掙1萬多元”。不過，孫文剛和向雪姝說，他們的鹵菜生意才剛起步，收入還不穩定，“不過還是比一般工作強，賺錢也還多”。

結束語：中國人向來崇尚“民以食為天，食以味為先”的生活哲理。在飲食上講究滋味，想盡一切辦法，使用一切手段，將食品的味道弄出名堂，弄出特色來。中國的菜特重味道的欣賞，《中庸》里說道：“人莫不飲食也，鮮能知其味也。”清代王士雄更有說：“食而不知其味，已為素餐，若飽食無教，則近于禽獸。”就是說，不懂得品味，就等于白吃，缺乏人所應有的教育和素養。民以食為天，食以味為先，只有味道好，在夏日，泡菜、涼菜、鹵菜必將帶給你火熱的財富。