素食，古老又流行

王顏

過去被設定為出家人專用的素食，經過時代的演練和推進，如今搖身一變成為時下的流行飲食。

東西方流行的現代吃素絕不是皈依佛門的居士行徑，而是珍視生命的全新選擇，或是平和心性使然。素食之于健康、美容和瘦身的好處讓世界素食主義者一天天激增，素食餐廳也開始火爆。

人們看到的或許只是手里有大把美元、歐元、馬克、人民幣的老板們，殊不知，吃素者贏得的可不僅僅是金錢，他們盈利最大的可是“肉食動物”們狂吃減肥藥、拼命節食 、健身未必能成就的妖嬈。素食，還可以讓城中人擺脫心靈、城市的喧囂和欲望，成就一種全新的環保、健康的生活方式。

素食主義正流行

隨便上網逛逛，關于素食的信息成千上萬，來自世界各國的素食網站漫山遍野，紛紛介紹素食理念、素食生活方式，并提供素食食譜。而科學家也紛紛提出素食的健康本色，讓“肉食動物”們有些汗顏。原來，這些素食主義者體味的正是“荷塘月色”的清新口感和味蕾如沐荷風習習的沉醉。

再仔細搜搜看，著實讓自己嚇了一跳。在香港，200多家素食館生意興隆；在臺灣，全島素食者超過200萬；在美國，有1200多萬食素者，食素者由2.1%增長到4.3%；加拿大多倫多素食協會的會員5年來增加了1倍多；1/6的英國人已經或正在考慮成為素食者；在德國，素食連鎖店遍布大街小巷；而據意大利安莎社近日報道，意大利一家著名的調查公司在羅馬公布的一項統計數據顯示，現今意大利共有150萬名素食主義者，超過意大利總人口數的3%，而且3年內這個數字還將增長一倍，達到300萬，到2015年，意大利素食主義者的人數很有可能突破1000萬。

吃素等于愛美麗

全球素食者中，最有號召力的是活躍在妖嬈舞臺上的好萊塢明星。據說，為了減肥，“吃素等于愛美麗”已成為其堅持信念、宣傳素食的口號。

切爾西·克林頓，這位血液里充滿著公眾聚焦元素的女人，被德國《素食健康》雜志捧為明星人物，并賜予她一個響亮的綽號：富貴乞兒。

其實，在美國，像切爾西這樣的“富貴乞兒”并不少見，他們功成名就、顯赫一時，從艷星麥當娜到體育明星劉易斯，越來越多的名人為素食主義搖旗吶喊。他們希望用一種新潮而又積極的價值觀以延長其內在的迷人要素，而素食恰恰就是這些星級人物的理想選擇。一者是素食可以抗衰養顏、保持形體；二者素食又是一種有著古老貴族淵源的、仁者和智者的生活方式。

因此，素食的流行可見一斑了。

素食推薦：素食“雅士”——蒟篛（ju ruo）

蒟篛在日常生活中常被我們稱為魔芋，因為完全不含脂肪又美味，所以常被人稱作減肥必食之物。

中國早在2000千多年前就開始栽培魔芋了，食用歷史也相當悠久，在中國西晉大文學家左思的使洛陽紙貴的名著《蜀都賦》中就有“以灰汁煮即成凍，以苦酒淹食，蜀人珍之”這樣的記載。相傳很久以前，四川峨眉山的道士用魔芋塊莖淀粉生產雪魔芋豆腐，色棕黃，其形酷似多孔海綿，味道鮮美，饒有風味，為峨眉山一珍品。后來，魔芋從中國傳到日本，深受日本人所喜愛，幾乎每戶每餐必食之，直到現在也仍然是日本民間最受歡迎的風雅食品。

功效：魔芋含有豐富的纖維素和微量元素，脂肪和熱量都很低。至于說魔芋是不可多得的營養減肥食品，那是因為魔芋的可溶性膳食纖維會在腸胃中吸水變得膨脹起來，從而增加飽腹感，進入到腸胃中又會變為膠質狀態，阻止脂肪的吸收。魔芋是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋可以達到酸、堿平衡，對人體健康有利；吃魔芋能提高機體免疫力，能夠防治癌瘤，能延緩葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，從而減輕胰臟的負擔，不會像某些降糖藥物那樣使血糖驟然下降而出現低血糖現象。另外，魔芋還具有補鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。許多人也許不知道魔芋還是一種獨特的食品添加劑，如將少量魔芋粉添加在食品中，既能增加營養，又能改善食品品質。因此說魔芋是一種新型的、理想的營養保健食品。

食用：傳統的魔芋食用方法，是手工將新鮮的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而現代工藝則是將烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多種仿生素食品，如素魷魚、素蝦仁、素腰片等。魔芋產品所有人均可食用，尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，魔芋豆腐、魔芋粉現在都非常受歡迎。

“魔芋豆腐”作為新型保健食品，既可單獨烹食，亦可佐其他菜肴共食，味道清爽可口。魔芋豆腐是魔芋淀粉做成的，說是“豆腐”，其實更似涼粉。魔芋制豆腐，先將塊莖切碎，在石磨中磨成芋漿，再放入鍋中煮熟成糊狀，倒置盆內冷卻后即成魔芋豆腐。菜譜也是非常豐富，如果你喜歡酸辣，可以做成酸辣魔芋豆腐；如果喜歡家常口味，可以做家常炒魔芋豆腐；如果口味獨特，還可以做成泡椒炒魔芋豆腐。

素食經典——豆腐

豆腐的起源和典故眾說紛紜，最有代表性的莫過于李時珍在《本草綱目》中的記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。”各種豆子先要洗凈，磨成豆漿，煮開后加入石膏或鹽鹵使其凝結成塊，壓去一部分水分后就成為了豆腐。這豆腐看似簡單，卻是派系分明，通常南方習慣以石膏為凝固劑，制成的豆腐口感軟嫩鮮滑，色澤白潤，適合入湯或涼拌，也稱為南豆腐；而北方則愛用鹽鹵為凝固劑，制成的豆腐口感粗糙濃香，色澤偏黃，適合涮鍋或煎炒炸，就叫做北豆腐。

自古以來古人贊美豆腐的文字無數，當數蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》中寫到的句子最誘人，“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”傳說這位愛吃的文學家當年官職被貶，薪俸不高，生活過得比較簡樸，招待客人都要親自下廚做菜。精心烹制，用味醇色美的豆腐菜招待親朋好友。于是不僅歷史上有“東坡肉”這種厲害的食物傳承下來，“東坡豆腐”也流傳甚廣，至今都有所耳聞。

功效：豆腐的養生功能數不勝數，單列以下作用就足以讓各年齡階段的粉絲瘋狂熱愛了。大家都知道女性到了一定年紀，因為雌性激素分泌不足，易出現更年期綜合征，這時很多女性會選擇藥物治療，而豆腐中恰恰含有大量的雌激素——類黃酮，多吃豆腐就可以很好地補充雌性激素，為何要選擇有“三分毒”的藥物呢？吃豆腐對治療老年人便秘也有好處，老年人因為年齡的關系，消化系統不好，經常會出現便秘，而豆腐是軟食，容易消化；想要減肥，吃凍豆腐吧！新鮮的豆腐經過冷凍之后，產生的一種酸性物質能夠破壞人體內積存的脂肪，達到減肥的目的；吃發酵后的豆腐還能預防大腦老化。所以，經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性癡呆癥是有好處的。

食用：豆腐的食用方法非常之多，從最簡單的小蔥拌豆腐到人人喜愛的麻婆豆腐，隨著現代素食文化的興起，豆腐宴的外延也在不斷拓展，將中國傳統食文化的精華與現代的健康飲食觀念完美結合，產生了有名的劍門豆腐宴、延慶豆腐宴、淮南豆腐宴等。俗話說“不吃劍門豆腐，枉游天下雄關”，如今，劍門豆腐的制作技藝越來越精，花樣品種越來越多，烹調方法有炒、炸、熘、燒、燉、氽、涼拌等，能制作180多道豆腐佳肴；“莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍”，聞名已久的淮南豆腐宴，能夠讓你體味到豆腐佳肴之絕妙，深感淮南不愧是豆腐創始地， “五彩豆腐”、“雞漿豆腐”、“劉安點燈”及“豆腐水餃”等美味佳肴總能讓你印象深刻。

食素要領：

一、要細嚼慢咽

一般人吃素常以為素菜本身細軟青脆，以至于拼命加快速度囫圇吞棗，看似無妨，其實不然，以蔬菜為例，本身含有大量的纖維質，最好能徹底嚼爛，以減少體能的耗廢去消磨質地強韌的纖維組織。再說面類及豆類加工食品都經過特殊處理或油炸，倘若未能充分咀嚼，停留在胃內的時間相對增長，會增加腸胃負擔。

二、要專心進食

吃素時應盡量保持寧心靜氣，心無旁念專心進食，每一口放進口中的食物都以一種虔誠的心思與農友們分享這份得來不易的餐食。進食的過程中，不要把平常的壞習慣帶進素食中，諸如，邊吃邊說話，邊吃邊看書、報、雜志或聽音樂、欣賞電視等，邊吃邊說話，空氣常隨著食物進入腸胃中，因發酵產生大量滯氣，滯留于腸胃之中，影響腸胃消化機能。

三、坐姿要端正

用餐時姿勢盡量保持正直，使食物由口腔送入之后，能順利地通過食道三狹進入胃內，所謂食道三狹是指食道剛開始處，連接氣管分歧處以及食道通過橫隔膜之處等三處極為狹窄的部位，任何不當的用餐姿勢對食道或多或少都有影響，應特別注意。

進食的時候，二手手臂略略提高，使橫隔膜上提，增大腹腔空間，二腳腳掌著地，身軀自然平直而坐，四平八穩，減少腸胃作業負擔，食物在口腔內二側輪流勤咬嚼，形正則順，順順則暢，必能食髓知味，素得妙不可言。

四、營養要均衡

素食品項有限，為了吃出絕對的健康，營養的攝取要注重均衡，每天每餐都能靈活交叉搭配，從五谷米飯面類、生鮮蔬菜類、水果類、堅果類、芽菜類、豆制品類及藥草中獲取均足的營養成分，供應身軀龐大的能量，千萬不能偏愛或專挑自己喜愛的幾種菜肴，造成營養的失衡。

五、量不宜過多

素食品項雖然不多，但多數來自大地之母──土壤，經過長時間與陽光、空氣和水行足沛的光合作用所得之精華，含有大量人體內所需的各式養分，按自己的耗能量，計算自己的需養量，切勿過量過食，滯積過多的養分，一旦缺乏運動，遂成了肥胖的根源。

六、樣不宜過雜

素食其實就是一種吃的修行，講求清淡、簡單、樸素、妙悅；自理也好，外食也好，一切從簡，清清淡淡，忠于原色、原味、原料與原始，只要顧及營養的均衡，愈簡單愈好。