解密海鮮的營養價值

于仁文

海鮮是大家比較鐘愛的美食，新鮮的小海鮮，不但味道鮮美、從保健養生角度而言則具有更多的現實意義。

海鮮之所以具有很高的營養功效，在于其富含優質蛋白（以極易消化吸收的肌球蛋白為主）、豐富的礦物質和微量元素、多種脂溶性維生素和抗氧化物。優質蛋白可以修補機體衰老和損傷的組織細胞、可以維持正常的新陳代謝、可以合成抗體增強抵抗力，尤其是對孩子成長發育、孕婦供給胎兒成長、老人或病人抵抗疾病不可或缺的主要營養來源。

值得提醒的是，雖然海鮮營養豐富，吃海鮮需要煮熱，生吃或半生吃的海鮮，全引發腹瀉多種疾病。

微量元素———硒

值得關注的是，多數小海鮮中富含一種重要的微量元素———硒。在我們的體內，谷胱甘肽過氧化物酶是人類體內主要的抗氧化酶。而硒則是谷胱甘肽過氧化物酶的活化劑，沒有硒這種抗氧化酶就失去了重要的作用。硒不但是這種抗氧化酶的組成部分，其自身也具有重要的抗氧化作用，不但可以提供肌體免疫力，還可以預防克山病和大骨節病、幫助體內重金屬代謝。

硒在食物中含量并不普遍。除了一些高硒地區具有顯著的地域性，還有就是在海鮮、各種肉類、禽蛋類中含量較高。非常樂觀的是，我們在水產市場中常見的廉價小海鮮，是更為富硒的食品。如果以營養非常豐富的牛肉作為對比，每百克牛后腿肉含硒5.08微克、等重的牛腱子肉硒含量2.58微克、每百克海蠣子肉中硒含量居然可以達到86.8微克、等重的海蟹中硒含量82.6微克、蛤蜊則是77.1微克、海虹（貽貝）57.8微克、鮮貝57.4微克、小黃魚55.2微克、蟶子55.1微克、琵琶蝦46.6微克、八爪魚41.9微克.......而龍蝦則低于上述的普通小海鮮，每百克中硒含量39.3微克。

充足的鈣和鋅

另外，從食物中攝取充足的鈣和鋅也是增強免疫力的重要元素。牡蠣、蛤蜊、貽貝這樣的小海鮮被稱之為“海底牛奶”，其中鈣的含量居然會遠遠高于牛奶，而鋅的含量也高于普通牛羊肉十倍至二十倍之多。可貴的是，這些廉價小海鮮富含谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸等呈鮮味氨基酸，這些食物在烹制時不用放味精、雞精等調味品畫蛇添足。

曾經有人說：海里的藻類及貝類重金屬殘留太多、不宜食用。其實，上述的小海鮮基本上都是居于食物鏈底層的、比較低級的海洋生物，它們體內如果殘留重金屬的話，則遠不及海洋中大的魚類。

蛋白質等營養物質

食物中豐富的蛋白質、鈣、硒、膳食纖維等營養物質，都可以積極有效地幫助體內重金屬毒素排除，我們應該搭配合理的食物、選擇低溫烹調的方法，烹制既營養又美味的營養美食。

飲食養生之道，最主要的是膳食營養的均衡合理、飲食有度。而不是吃越多的山珍海味就越健康。

推薦海鮮菜肴

海蠣子鴨血打鹵面———鈣鐵鋅硒強強聯合，是增強免疫力性價比最佳的營養美食之一。

用料：鮮海蠣子肉、鴨血片、少許五花肉丁、雞蛋、韭黃或鮮春韭、八角三顆（泡水備用）、手搟細面。海蠣子肉淘洗去沙，漂凈后備用。鴨血切成厚三毫米長一寸的菱形薄片，五花肉切成小薄片、韭菜切段。鍋中燒開水，放入五花肉片汆熟、放入八角水和鴨血片，用醬油、鹽調味后勾芡，開鍋后放入鮮海蠣子肉，淋入雞蛋液，出鍋前放入韭菜段、雞粉即可。

文蛤牛奶蒸水蛋———海陸空立體補充優質蛋白，強力補鈣。

蛤蜊中的鈣含量一般在每百克59毫克到177毫克之間，比較顯著的是其硒含量可以達到每百克77微克，是海鮮界最富硒的品種之一。硒有很好的抗癌作用。這道菜中蛤蜊、牛奶和雞蛋的蛋白質含量都不高，但都是非常好的優質蛋白。尤其適合當下人們的膳食結構。牛奶和雞蛋中都含有維生素D，可以幫助蛤蜊和牛奶中豐富的鈣吸收。

白菜心紅椒拌海蜇———低膽固醇、降脂降尿酸。

每百克海蜇皮的脂肪含量 0.3克，鈣含量150毫克。而白肉中的豬肋條肉脂肪含量59克。鈣含量6克，海蜇中的膽固醇含量是動物界最低的，每百克中只有8毫克，而豬肋條肉中膽固醇含量58毫克，五花肉更是達到98毫克！同樣是涼拌菜，為什么不吃海蜇呢？海蜇皮的嘌呤含量也是動物界最低的，對于痛風和高尿酸血癥的朋友來說，海蜇是海產品中最安全的肉食。做法很簡單，海蜇皮搓洗干凈切絲，用涼水充分浸泡，去除其中的鹽分和礬，再用七八十度的熱水燙一下之后與白菜心和紅椒等降血脂的蔬菜一起涼拌即可。

春韭蝦爬鮮貝餃———適合孩子吃的餃子。

蝦爬子和鮮貝的鋅、硒含量特別高，而且其蛋白質都是非常好的優質蛋白，而脂肪的含量又特別低，鈣等礦物質含量也較高，特別適合現代孩子的生長發育。蝦爬子的膽固醇含量177毫克，鮮貝膽固醇含量116毫克，但孩子在生長發育過程中基本不擔心膽固醇的問題，只要控制好每天的肉類攝入量即可。膽固醇作為神經的傳遞物質，是神經發育過程中必不可少的物質。但中老年人必須要嚴格控制膽固醇的含量。

編輯/賴瑞丹