韌性餅干中各種原料在加工中的作用

肖蘭 曾祥平

摘 要：筆者從韌性餅干的生產(chǎn)工藝入手，結(jié)合使用的各種原料的特性，研究各原料的最佳配方及使用方式，為韌性餅干的加工工藝提出合理化建議。

關(guān)鍵詞：韌性餅干 原料 加工

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2013）02（c）-00-01

食物是人類賴以生存最基本的條件，人們?yōu)榱松L(zhǎng)發(fā)育、從事生產(chǎn)勞動(dòng)和其他活動(dòng)，必須攝取各種食物，吸收其營(yíng)養(yǎng)素。絕大部分的食品在食用前都需要經(jīng)過科學(xué)處理，包括水產(chǎn)物，養(yǎng)成后開始到人們食用的一系列過程叫食品加工。

在這里我們談的食物是餅干的加工，由于餅干的花色繁多，我們就以一種韌性餅干為例來(lái)論述。

首先各種餅干都是以面粉、油脂、糖為主要原料，以疏松劑、乳品、蛋、食用松香劑等為輔助原料，經(jīng)過調(diào)制面團(tuán)成型焙烤冷卻，包裝加工而成的制品，它是一種含水量較低、松脆、易于保藏的食用方便的

食品。

其中韌性餅干是一種用糖和油脂較其他品種低，屬于低濃度的配方，一般說韌性餅干宜采用較低溫度烘烤、時(shí)間較長(zhǎng)，有利于將調(diào)粉時(shí)吸收的大量水分脫掉。韌性餅干的配方變化雖然要小一些，但餅干形狀和塊狀大小變化較大，故對(duì)烘烤時(shí)間和烘烤溫度的選擇也要視其具體情況

而定。

如某些用料好的韌性餅干，其烘烤時(shí)間可參考一般的酥性餅干，用料一般的或塊形較大的，烘烤時(shí)間則相應(yīng)有所延長(zhǎng)。但由于烘烤工藝所需要遵循的因素十分復(fù)雜，特別是高檔的產(chǎn)品，其油糖比列接近于較低檔的酥性餅干，所以其烘烤溫度亦極近似。

韌性餅干應(yīng)使用針孔凹花印模，主要原因是由于面團(tuán)的彈性較大，防止出現(xiàn)花紋不清及起泡、凹底等毛病。韌性餅干生產(chǎn)工藝過程與大多數(shù)餅干類似，只是不同品種的餅干，在原、輔料添加上有所不同而已，他的主要生產(chǎn)工序：面粉、淀粉—過篩—調(diào)粉（標(biāo)準(zhǔn)稱量，加油脂、糖、食鹽、小蘇打、碳酸氫鈉及香料等）—靜置—輥扎—沖印成型—烘烤—冷卻輸送—整理—包裝—入庫(kù)。

面粉的主要成分是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、纖維素、水分等。在以上工序生產(chǎn)中面粉是主要原料之一，它是制造各種糕點(diǎn)、餅干等食物不可缺少的原料。面粉是小麥加工成的，成品面粉中有一定程度的淀粉損傷，而在餅干加工過程中，面團(tuán)制作也是一個(gè)加班的過程，這一過程又是面粉吸水形成均一體的過程，在這一過程中損傷淀粉所起作用是相當(dāng)明顯。

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)表明，損傷淀粉其吸水率增加約是未損傷淀粉吸水率的三倍。在30 ℃下為達(dá)到恒定的面粉稠度未損傷淀粉吸水能力是每克淀粉吸收0.33 g水，而損傷淀粉吸水能力是每克淀粉吸收0.1 g水，當(dāng)然面粉吸水率的大小還必須考慮蛋白質(zhì)的含量，蛋白質(zhì)含量多的吸水率也高。

通常1克蛋白質(zhì)能吸收2 g水，按這個(gè)比例可以粗略估算各種面粉的理論水分吸收能力，這位調(diào)制最佳面團(tuán)的加水提供了科學(xué)數(shù)據(jù)。

淀粉在餅干生產(chǎn)中經(jīng)常應(yīng)用于韌性面團(tuán)，韌性面團(tuán)幾乎每一張配方，每一次配料都用它，淀粉在面團(tuán)調(diào)制過程中式?jīng)_淡面筋濃度的穩(wěn)定性填充劑，用以調(diào)節(jié)面粉筋力、韌性面團(tuán)添加填充劑最重要的是增加面團(tuán)可塑性，降低彈性，使產(chǎn)品不致收縮變形，然而一般只能使用5%～8%，過多會(huì)使產(chǎn)品烘烤脹發(fā)率降低破碎率過高，淀粉細(xì)度一般要求100目以上。

通常使用的淀粉品種為小麥淀粉和玉米淀粉，在餅干面團(tuán)調(diào)制中淀粉的糊化性能力及直鏈淀粉含量比例無(wú)關(guān)重要，因?yàn)榧词鬼g性面團(tuán)的溫度不足以引起它多大變化，且使用量極低，可以認(rèn)為不影響面團(tuán)

性質(zhì)。

韌性面團(tuán)一般需要調(diào)粉50～60 min，才能使面團(tuán)彈性降低，塑性增加，產(chǎn)品形態(tài)平整，表面光澤好，在面團(tuán)調(diào)粉過程需加一些原輔材料。

糖是一種天然的抗氧化劑，由于還原糖的還原性，即使使用砂糖，在糖水溶化過程中，亦有相當(dāng)一部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖，餅干中使用多量的砂糖及還原糖（飴糖淀粉、糖漿）能延緩油脂的氧化作用，具有一定量的甜度與口味，但韌性餅干的糖用量較其他品種低。

另一方面生產(chǎn)韌性餅干用油量也較多，一般是10%～14%，因此油脂原料固有的香味對(duì)產(chǎn)品的口味會(huì)產(chǎn)生遠(yuǎn)較酥性餅干大得多的影響，要求采用脫脂較為純凈的油脂或本身香味較為愉快的油脂，如奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油等，但不宜使用不飽和脂肪酸較高的植物油，如花生油、向日葵油等，因?yàn)轫g性餅干通常在調(diào)粉操作時(shí)要添加亞硫酸鹽類改良劑，這種改良劑會(huì)促使餅干酸敗，所以韌性餅干宜采用穩(wěn)定性良好的氫化起酥油做基礎(chǔ)，然后酌量配入奶油、豬油等以調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，韌性餅干用油量低，當(dāng)然希望使用酥性優(yōu)良的油脂，以便達(dá)到用油量少、酥性程度好的目的，只有適當(dāng)?shù)匕磁浞教砑佑椭罂商岣唢灨伤中猿潭龋纳剖称凤L(fēng)味，還有調(diào)節(jié)餅干面團(tuán)脹潤(rùn)度的

作用。

其次食鹽及香料在調(diào)粉中也是不可缺少的，可使風(fēng)味更佳，不同的食品添加劑在餅干食品中具有不同的作用。

總之，當(dāng)我們吃的色香誘人、美味可口的餅干時(shí)，別忘記有食品添加劑的功勞。

韌性面團(tuán)在調(diào)粉完畢后需靜置15～20 min，甚至半小時(shí)后再生產(chǎn)的辦法來(lái)促使彈性降低，在輥扎操作時(shí)，要注意不能使面粉撒的過多或不均勻，否則由于面粉在輥扎后的層次中降低了面帶上下層之間的結(jié)合力，在爐內(nèi)烘烤時(shí)會(huì)形成氣泡現(xiàn)象。總之要注意和避免韌性餅干各個(gè)生產(chǎn)工序中會(huì)出現(xiàn)的一系列問題，按照一定的科學(xué)技術(shù)和配方生產(chǎn)，提高韌性餅干的質(zhì)量都具有一定的作用。

最后還有一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)水平的日益提高，人們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求愈來(lái)愈高，這就為質(zhì)量管理提出了許多新的課題，需要不斷改善和提高質(zhì)量管理來(lái)適應(yīng)客觀的發(fā)展變化，餅干生產(chǎn)也不例外。

餅干在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中既要靠產(chǎn)品質(zhì)量取勝，還要靠不斷發(fā)展新品種和經(jīng)濟(jì)效益來(lái)提高，競(jìng)爭(zhēng)能力要達(dá)到此目的在餅干生產(chǎn)中必須實(shí)行全面質(zhì)量管理。所以說餅干行業(yè)在國(guó)內(nèi)外還是在不斷發(fā)展，他們將繼續(xù)為提高食品質(zhì)量、豐富食品品種作出貢獻(xiàn)，同時(shí)在實(shí)踐中日臻完善。