科學(xué)食用橄欖油

李澤萱

近年來，橄欖油因富含不飽和脂肪酸，可以升高人體“好”膽固醇含量，減少心腦血管疾病的發(fā)生，促進(jìn)血液循環(huán)等營養(yǎng)及保健功效，而受到大眾的關(guān)注，各大超市柜臺(tái)也擺滿名目繁多的橄欖油。可是，這些橄欖油有什么區(qū)別？我們該怎樣選擇？食用時(shí)又有什么需要注意的地方呢？

特級(jí)初榨營養(yǎng)最好

讓我們先來了解橄欖油的分類。由于加工工藝不同，橄欖油可分為——

初榨橄欖油 它加工環(huán)節(jié)最少，沒有添加任何化學(xué)成分，保留了天然的營養(yǎng)物質(zhì)及橄欖苦甙等活性物質(zhì)，顏色為金黃透綠。初榨橄欖油分特級(jí)初榨、優(yōu)級(jí)初榨、初榨，其中特級(jí)初榨營養(yǎng)價(jià)值是最高的。

精煉橄欖油 就是用初榨橄欖油剩下的原料，加入有機(jī)溶劑，讓其溶出更多的油，這種油顏色較深，渾濁，有不好的氣味，需要經(jīng)過一系列的精煉處理過程，油品顏色透亮金黃。由于其在高溫加工過程中會(huì)破壞大部分的植物活性物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)低些。

橄欖調(diào)和油 是與其他植物油調(diào)和而成的。我國對(duì)食用調(diào)和油原料的量沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，也就是說，在生產(chǎn)過程中滴入一滴橄欖油，就可以叫做橄欖調(diào)和油。大多數(shù)橄欖調(diào)和油的配料表上，橄欖油的排列位置都不是第一位，而我國對(duì)食品標(biāo)簽的配料表成分的高低是由多到少排列的，所以在購買橄欖油時(shí)一定要看看配料表，別花高價(jià)買了“低質(zhì)”的油。

橄欖油，怎樣用

橄欖油里的油酸含量高達(dá)83%，利于人體消化吸收，比較適合現(xiàn)代飲食的健康選擇。那么橄欖油怎樣吃比較好呢？不同種類的橄欖油食用是有區(qū)別的。

◎從加工工藝來看，壓榨的橄欖油比較好，但是價(jià)格略高。橄欖油品質(zhì)是可以耐高溫的，可以用來炒菜，但在加熱的過程中會(huì)損失部分的營養(yǎng)活性物質(zhì)，造成營養(yǎng)素浪費(fèi)。

所以，特級(jí)初榨的橄欖油還是用來涼拌比較好，或者是菜炒好要出鍋時(shí)淋上。

◎炒菜就可以選擇精煉的橄欖油了。這種橄欖油不可直接食用，價(jià)格實(shí)惠，也不用擔(dān)心加熱后損失營養(yǎng)活性物質(zhì)，因?yàn)樵诰珶掃^程中已經(jīng)被破壞了。

◎橄欖調(diào)和油其實(shí)不能把它列在橄欖油當(dāng)中，大部分橄欖調(diào)和油都是其他油含量較高，一般適合炒菜食用。

此外，與日常食用的其他油不同，橄欖油更適合進(jìn)行——

煎炸

與其他食用油不同，橄欖油在高溫時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定。橄欖油的煙點(diǎn)在240～270 ℃之間，這遠(yuǎn)高于其他常用食用油的煙點(diǎn)值，因而橄欖油能反復(fù)使用不變質(zhì)，是最適合煎炸的油類。使用橄欖油烹調(diào)時(shí)，食物會(huì)散發(fā)出誘人的香味，令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做雞蛋炒飯，或做燒烤。

做醬料和調(diào)味品

生活中，我們加醬料的目的是調(diào)出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成分，它可保護(hù)新鮮醬料的色澤。橄欖油可以直接調(diào)拌各類素菜和面食，可制作沙拉和各種蛋黃醬，可以涂抹面包與其他食品。

直接使用

特級(jí)初榨橄欖油可以像鹽一樣直接加進(jìn)菜肴，口感會(huì)更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級(jí)初榨橄欖油加進(jìn)菜肴里來平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。

焙烘

橄欖油還適合于焙烘面包和甜點(diǎn)。橄欖油遠(yuǎn)比奶油的味道好，可廣泛用于任何甜品及面包。

最后要提醒的是，橄欖油雖好，也不能大量攝入。長期單一吃一種油會(huì)造成營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏，所以最好搭配兩種以上食用油，輪換著吃，比如亞麻籽油、紫蘇油、菜籽油、花生油，都是不錯(cuò)的搭配選擇。