一桌好菜七味調和：咸鮮酸甜苦麻辣

江月明

常有人問我：你吃過那么多好菜，什么最好吃？

我（偷換了概念）回答：你肚子餓了的時候，最好吃。或者是你飲食記憶最為深刻者，最好吃！

也有人問我：你吃過的東西里最難吃的是什么？我回答：忘了放鹽的菜最難吃。

其實好吃是綜合了味覺﹑口感和記憶的復合體會。

俗語說：民以食為天，食以味為先。

味是很重要的。平常說五味調和，其實應該是七味：咸鮮酸甜苦麻辣。我的認為，咸鮮是屬于“自不用說”的，所以只說了另外五味而已。

咸味（鹽）是人乃至整個動物生存繁衍的物質之一，在人類進化過程中逐漸形成遺傳記憶。而“鮮”在漢字里有“魚”和“羊”組合而成，也是在歷史長河中，魚和羊的動物蛋白質在人攝入時產生的食的快感和營養所在。

簡單說，咸鮮乃是大部分人類已經認可的基本口味。

另外五味酸甜苦麻辣則是食味的變化，是進一步豐富味覺，刺激食欲，擴大食譜的進化。

先說酸，酸有助于食物的烹飪，促進食物中蛋白質融合，脂肪酸化，讓食物成為人可以吸收的養分。酸還能刺激味蕾，提高食欲。

酸能和甜組合成為酸甜味型，這是一種使人在進食時精神為之一振的味覺，特別舒暢，特別柔和，讓你頓時產生兒時的回憶和青春遐想。

酸還能和辣調在一起成為酸辣。這是一種讓有辣癮的人無法抗拒的誘惑而非吃不可！

甜是兒時記憶最深刻的部分。全世界的孩子都吃糖，哪怕都知道齲齒多半與糖有關。以至于文學作品中描寫美好都會用甜美﹑甜夢﹑甜蜜﹑甜的……糖分是給人提供能量的，而淀粉﹑蛋白質﹑脂肪都要變成葡萄糖來給身體供能。糖分卻那么直接和快捷。

甜的口味是豐富的。當糖焦化時散發出的氣味是迷人的。當糖與糯化口感在一起時又是綿長的……

苦是與甜相反的口味，但是只有苦得適當，常給人的感覺卻非常清爽。但是需要提醒大家的是苦瓜可以吃，戶子苦的不能吃。自然界很多有毒的東西是有苦味的。

麻的感覺來自花椒，是一味中藥。盛產于我國，在和盛產于南美的辣椒一起就形成麻辣味道。成為流于四川﹑貴州一帶的主要味型。花椒雖麻卻香，辣與麻在一起形成的特殊口感，給味覺的強烈刺激，形成記憶。

最后說辣，辣是辛味，卻是舶來品。其實辣并非有味，卻是對口腔粘膜產生的廣泛輕微刺痛感。我們把這種感覺稱之為“辣”。

全國嗜辣的地區有四川﹑貴州﹑湖南，其嗜辣的程度各有不同。“四川辣不怕，湖南怕不辣”。以至于湖南人出差都自帶辣椒瓶子。隨時加辣。這幾年，湖北人也加入了嗜辣的行列。

除了口味還有口感，也就是口腔在接觸食物時傳遞給大腦的感覺。好的口感不外乎兩大類型：一種是軟嫩滑，另一種是酥松脆。

你不信？或者沒注意？

你上街區吃任何東西之后，就可以檢驗我說的實不虛妄！