新型腌臘肉制品風(fēng)干雞現(xiàn)代加工技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)研究

成果簡介

結(jié)合原料雞的特點，研發(fā)形成了特有的加工工藝，包括采用濕、干混合腌制方法；添加特殊中藥潤味；采用外源性鈣離子脆嫩技術(shù)，提高肉質(zhì)嫩度和脆度；采用生物鮮化干制技術(shù)，保持了傳統(tǒng)產(chǎn)品濃郁風(fēng)味；采用間歇、低溫殺菌等綜合保鮮技術(shù)（TRDE）；開發(fā)研制了亞硝基血紅蛋白，代替硝酸鹽類在肉制品的應(yīng)用，為肉制品無硝或低硝殘留提供了新途徑；開發(fā)了腌臘肉制品無煙熏新工藝，保持了傳統(tǒng)腌臘制品色、香、味等特點。集成以上技術(shù)，創(chuàng)建了具有創(chuàng)新性的腌臘制品風(fēng)干雞現(xiàn)代加工成套工藝。利用現(xiàn)代技術(shù)實現(xiàn)了對傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)升級，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，改善了產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品保質(zhì)期在180天以上，出品率在62%～65%。

應(yīng)用前景：本成果對原料雞預(yù)處理、腌制、嫩化、干制、保鮮等一系列加工工藝、參數(shù)及與大生產(chǎn)相關(guān)經(jīng)濟(jì)及技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行驗證、修飾，使新型腌臘肉制品-風(fēng)干雞的現(xiàn)代化加工成為可能，通過對此技術(shù)的轉(zhuǎn)化，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化工業(yè)大生產(chǎn)指日可待。每噸淘汰雞價格3.3萬元，加工成風(fēng)干雞價格3.6萬元，每噸雞的平均加工成本2000元來算，每年可以增加1200余元/噸的經(jīng)濟(jì)效益。就企業(yè)而言，若年產(chǎn)5000噸，其純收入可達(dá)600萬元。

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