面條史話

巫其祥

面條為我國(guó)人民所喜愛(ài)的傳統(tǒng)面食，相傳起源于東漢時(shí)期，距今已有近兩千年的歷史。

面條面世之初并不叫“面條”，而稱為“煮餅”“湯餅”“不托”“餺飥”等等。早期的面條，是把面和水?dāng)嚢韬螅啻瓿娠灎睿缓笙洛伻霚笫常识Q之為“煮餅”或“湯餅”。人們因湯餅潔白如玉，又湯餅寒暖皆宜，老少喜愛(ài)，便給了它一個(gè)美名：湯玉。入冬以后，湯餅特別受人歡迎，被視為御寒驅(qū)冷暖身的美食。晉代學(xué)者束皙曾揮筆寫了《湯餅賦》大加贊揚(yáng)：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕動(dòng)鼻中，霜成口外，充虛斛戰(zhàn)，湯餅為最。”那時(shí)的湯餅類似今天的面片。

至南北朝，面條始由餅狀演變成“條”，成書于公元544年的《齊民要術(shù)》中有載：“將面粉合水，挼如大指許，二寸一斷。”但當(dāng)時(shí)尚未有“面條”之名，而是叫“不托”。這個(gè)古怪的名子是怎樣來(lái)的呢？原來(lái)是人們把面搓薄后，用一只手托住，另一只手一塊一塊扯下來(lái)，放入鍋中，后來(lái)改用刀切，不再用手托了，所以稱為“不托”，又稱“餺飥（馎饦bótuō）”。

唐宋時(shí)期，面條演變成細(xì)長(zhǎng)條。劉禹錫詩(shī)：“舉筯食湯餅”，說(shuō)明唐朝時(shí)吃面已用“筯”（箸）。陶谷《清異錄》：“金陵士大夫家，鼎鐺之妙，瀹面可穿結(jié)帶”，就非既細(xì)而長(zhǎng)不可了。在《唐書·玄宗皇后王氏》曾記有：“陛下獨(dú)不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅耶……”生日之時(shí)，吃碗長(zhǎng)壽面，即使在今天也是十分流行的民俗。歐陽(yáng)修的《歸田錄》中說(shuō)：“湯餅，唐人謂之不托，今俗謂之餺飥矣。”程大昌《演繁露》解釋說(shuō)：“古之湯餅皆手摶而擘置湯中，后世改用刀兒，乃名不托，言不以掌托也。”可見(jiàn)，湯餅在未用刀加工成條狀前，有如今之面片。

宋時(shí)，吃面之風(fēng)盛行。北宋時(shí)開封（汴京）城中，北食店有“淹生軟羊面”，南食店有“桐皮熟膾面”，川飯店有“大燠面”，寺院有“素面”；在南京、杭州（臨安）有北味的“三鮮面”、南味的“鵝面”、山東味的“百合面”。《夢(mèng)梁錄》中有這方面的詳細(xì)記載。民間又把湯餅呼為“餺飥”，但見(jiàn)諸文字時(shí)仍多用唐人的“湯餅”之稱。如陸游《老學(xué)庵筆記》：“東坡先生與黃門公南遷相遇于梧藤間，道旁有鬻湯餅者，共買食之，惡不可食，黃門置筯而嘆，東坡已盡之矣，徐謂黃門曰：“九三郎，爾尚欲咀嚼耶？大笑而起。”這個(gè)故事告訴我們：東坡居士，在吃的問(wèn)題上很隨便，別人無(wú)法下咽的惡食，他照樣吃個(gè)精光，這不愧 “是真名士自風(fēng)流”！

古人大凡在孩子出生的第三天，請(qǐng)親朋故舊吃面條，意在慶賀，名曰：“湯餅宴”。為什么生了兒子要辦“湯餅晏”？馬永卿的《懶真子》中說(shuō)：“東坡詩(shī)云：剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄璋書。……劉禹錫《贈(zèng)進(jìn)士張盥詩(shī)》：“憶爾懸孤日，余為座上賓，舉筯食湯餅，祝辭添麒麟。”東坡正用此詩(shī)，故謂之湯餅客也，必食湯餅者，則世俗所謂‘長(zhǎng)命面也。原來(lái)“湯餅晏”之稱，早在宋朝時(shí)便有了，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。“湯餅晏”實(shí)際上就是民間所說(shuō)的“洗三酒”。

清代面條的制作工藝和烹調(diào)技術(shù)不斷發(fā)展，燒煮的方法采用的澆頭更是千變?nèi)f化，逐漸有了地方風(fēng)味。比如福建的“八珍面”、揚(yáng)州的“裙帶面”、北京的“炸醬面”都在當(dāng)時(shí)享有盛譽(yù)。北京“福興居雞絲面”是歷史上的“都門佳品”，連道光皇帝都特地派人去買來(lái)吃，聲譽(yù)之隆、誘惑力之巨用不著多說(shuō)了。

隨著時(shí)間的推移，面條的品種日益增多，有搟、壓、制、削、拉等多種制作方法，其中“拉面”的精湛技藝令人嘆為觀止。我國(guó)北方杰出的拉面能手，能在1.59分的時(shí)間里，把一塊3斤重的面團(tuán)拉伸成4 096根像頭發(fā)絲那樣細(xì)的面條，如果將其連接，長(zhǎng)達(dá)20多里。還有的廚師能用手制出空心面。它是和好的水面包著干面，在他的巧手?jǐn)[弄之下，須叟間便成了空心面條，不但與機(jī)制的面條一樣細(xì)并且中空，精巧和風(fēng)味都大大超過(guò)了意大利的空心面。

面條不僅為我國(guó)人民所喜愛(ài)，其制作方法在中世紀(jì)時(shí)已傳至國(guó)外，也在國(guó)外享有盛譽(yù)。據(jù)考證，意大利人的制面方法，是偉大的旅行家馬可波羅從中國(guó)傳去的。現(xiàn)在意大利出產(chǎn)的面條已達(dá)170余種，但它們都是古老的中國(guó)制面方法的“延伸”。“中華面條”不僅在各國(guó)的“唐人街”暢銷，而且招來(lái)了眾多的外國(guó)朋友。據(jù)報(bào)載，我國(guó)的拉面以獨(dú)特而奇妙的烹飪技術(shù)及可口的美味，風(fēng)靡歐美。連綿不斷的面條是連接中國(guó)人民和歐美以及全世界人民友誼的紐帶。

面條連接中外人民的友誼，并非出自想象。1978年鄧小平訪問(wèn)泰國(guó)時(shí)，江薩總理親自為中國(guó)貴賓調(diào)制了“雞蛋涼面”，這一隆重而友好的款待，已成為中泰兩國(guó)人民友誼史上的佳話。2002年2月21日美國(guó)前總統(tǒng)布什訪華，總統(tǒng)夫人親點(diǎn)要觀看中國(guó)“拉面”技術(shù)。陜西烹飪學(xué)院院長(zhǎng)李繼先女士帶領(lǐng)學(xué)院“拉面”大師親赴北京為總統(tǒng)夫人表演“拉面”技術(shù)，總統(tǒng)夫人對(duì)中國(guó)“拉面”大師巧奪天工、獨(dú)特精湛的技藝，盛贊不已，已成為中美兩國(guó)人民友誼和文化交流史上的一件盛事。

如今，隨著面條制法工藝日趨現(xiàn)代化，面條質(zhì)量又有新的提高，花樣品種眾多。特別是各種方便面的應(yīng)世，這種方便面食用方便，其味鮮美，不僅是外出旅行、贈(zèng)親送友的美味佳品，也是減輕家庭勞動(dòng)的理想快餐。目前，已遠(yuǎn)銷國(guó)外。 編輯/姜雯