辣椒趣說

楊妮

辣椒作為一種美食，受到世界各地人們的喜愛。印度人稱辣椒為“紅色牛排”，墨西哥人將辣椒視為國食。在我國，辣椒在許多地區都是非常重要的調味品，甚至沒有它 辣椒為什么會辣？

從顏色上講，辣椒辣的程度與辣椒的顏色有一定關系，一般紅色辣椒要比綠色的辣，綠色的則比紫色、黃色、黑色的辣椒辣，這是因為辣椒在成熟時都會變成紅色，辣味最強，黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。1912年，美國一名制藥師發明了一種測定辣度的方法，即通過測定辣椒中辣椒素的含量，將辣的程度分為0～100萬個單位不等，這種方法一直沿用至今。沒有辣味的西班牙甜辣椒辣度為0單位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度為30萬單位，印度“魔鬼辣椒”辣度超過100萬單位，被吉尼斯確認為世界上最辣的辣椒。

最近，科學家解開了辣椒為什么會這么辣的秘密。這種讓吃不慣辣椒的人眼淚直流的灼痛感覺，可能是辣椒保護自己的種子不被哺乳動物吃掉的一種策略。

辣椒中含有一種被稱為辣椒素的物質，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺痛和熱的區域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺。科學家對生長在美國亞利桑那州南部沙漠地帶的一種野生辣椒進行研究，觀察有哪些動物以辣椒為食。結果發現生活在附近的沙漠鼠類等小型哺乳動物根本不碰這種辛辣食物，吃辣椒似乎是鳥類的專利。實驗表明，辣椒果實被小型哺乳動物吃掉，種子經消化排出之后，幾乎不能再發芽。而鳥類的消化系統基本不對辣椒種子造成傷害。科學家認為，辣椒之所以辣是出自保護自己的作用。辣椒不想讓動物（哺乳動物）把它們的果子吃掉，所以才在辣椒果子里產生了辣椒素，這樣吃不了辣的動物就會放棄。而鳥類卻絲毫吃不出半點辣味，它們的痛覺感受系統和動物的不一樣，辣椒素能給它們清爽的感覺，還有止痛的功效。所以鳥類吃起辣椒來像在嚼口香糖，而果實中的辣椒籽則會完整地經過鳥類的腸道排泄出來，完成一次又一次的播種。

吃辣為什么會上癮？

也許你有這樣的體會，有時吃飯不香，若在菜里放上一些辣椒、辣醬，馬上就感到胃口大開、食欲大增，吃得多不說，還總是意猶未盡，就像上癮一樣，想下頓還吃。吃辣椒為什么會上癮呢？ 這是因為當辣椒的辣味刺激舌頭、口腔的神經末梢時，機體的神經系統會反射性地出現心跳加速、唾液及汗液分泌增加、腸胃蠕動增快而加倍“工作”；同時興奮性的刺激會使大腦釋放出內啡肽，再吃下去，大腦又會以為有痛苦襲來，于是釋放出更多的內啡肽。內腓肽會促進大腦內另一種物質——多巴胺的分泌。多巴胺是一種腦內分泌，它相當于每個人體內的“獎勵系統”的物質基礎，是一種類似腎上腺素的物質，可以影響一個人的情緒，在短時間內令人高度興奮。于是享樂主義的大腦讓我們吃辣吃上癮了，以致于聞到濃郁的辣味就有進食的沖動。

為什么氣候炎熱地區的居民反而更愛吃辣椒？

我們知道，生活在寒冷與潮濕地區的人更適合吃辣椒。但科學家發現，人類進化過程中，生活在炎熱氣候條件下的居民喜歡吃辛辣的食物，因為他們懂得辣椒調味品能夠抑制食物中有害細菌的滋生，防止食物中毒。

據美國《國家地理雜志》報道，一般來說，生活在炎熱地區的居民（如泰國、印度）相對于其他地區的人更喜歡吃辛辣食物。美國康納爾大學的研究人員對來自36個國家和地區的4 000道肉類食物和1 000道蔬菜食物的辣味進行比較分析，結果發現：生活在氣候越熱的國家和地區，人們越是喜歡吃辛辣食物，而且生活在氣候最熱地區的人們最喜歡的食物是所有食物中最辣的。研究人員終于找到了原因。原來對于生活在寒冷地帶的人們，他們不依靠食用辣椒來抗菌，但是卻也有自己的一套獨特方法。為了抑制食物中的有害細菌，寒冷地帶的人們一般把食物（比如牛排）放在室外一整夜，就可以有效抑制有害細菌的生長。但是炎熱地區人們不僅不擁有這樣的氣候條件，而且炎熱地區很容易滋生各種病原體和寄生蟲。通過長期研究后研究人員得出結論：辣椒具有天然殺菌作用，因此當人攝入辛辣食物后體內溫度急劇上升，這樣就可以抑制食物中的有害病菌的繁殖或者殺死有害細菌。

中國人何時開始吃辣？

辣椒原來生長在中南美洲熱帶地區。公元前7500年的美洲人就開始食用辣椒，而現在居住在厄瓜多爾西南部的居民在公元前6000年就開始種植辣椒了。辣椒能傳遍全球還要感謝哥倫布。1492年，這位探險家在伊斯帕尼奧拉島碰到阿拉瓦印第安人栽種的辣椒。他以為自己到了印度，理所當然地推測這些植物是“胡椒”（pepper）。哥倫布把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。

辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間并不太長。清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。在鹽缺乏的貴州，康熙年間“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見與生活之密切。

湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以后，食用辣椒便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“（湘鄂人）喜辛辣品”“無椒芥不下箸也，湯則多有之。”說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯里都要放辣椒了。

四川地區食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載，目前見于記載的最早可能是在嘉慶末期，當時種植和食用辣椒的主要區域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陜交界的大巴山區。同治以后，四川食用辣椒才普遍起來，以至“山野遍種之”。據清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以后成都各色菜肴達1328種之多，而辣椒已經成為川菜中主要的作料之一，食辣已經成為四川人飲食的重要特色。

云南在什么時候開始食辣？光緒時期徐心余在《蜀游聞見錄》中寫到，他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入云南的辣椒“價值數十萬，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。辣椒傳入中國約400年，但這種洋辛香料很快便紅遍全中國。辣椒的傳入及進入中國飲食，無疑是一場飲食革命，威力無比的辣椒使傳統的任何辛香料都無法與之抗衡就無法吃飯，可見人們對它的鐘愛。編輯/姜雯