教你成為“美食家”

胸懷一顆不素心

豬油幫主老波頭教你成為“美食家”

在“福記港式茶粥面”接受訪問，鄰桌的小朋友聽得入巷，跑過來搭訕：“美食家這個職業整天吃吃喝喝，真是不錯。”

唉，不止一次被人這么問，我也照舊回答：“三百六十行，才沒有美食家呢。不然，大學的專業榜上，為什么沒有這一欄？”

蔡瀾先生拍電影出身，沈宏非老師從記者做起，當今中國最著名的兩大美食家亦曾有正職，何況我們這些小輩？事實上，身邊的老饕友人“梅璽閣主”邵宛澍兄、“食家飯”俞沁園姐姐、“管家”程熙兄，無不另有謀生之道。至于我，之前寫了近10年的計算機軟件，當今不再那么辛苦，把寫軟件的精力拿來寫食物罷了。

說來說去，“美食家”只是大家認可我們對食物的理解而贈送的稱號，興趣為主，絕非工作，更不能當成職業看待。

金錢是原因之一，稿費低廉，靠什么生活？拿人紅包，不管好不好吃，一概美言幾句，有人不亦樂乎，但是違背良心的事情，不可做就是不可做。

其實，如果能夠保持一份判斷力的話，每個人都有成為美食家的資本。你可以隨意地喜歡，也可以隨意地討厭，甚至是偏見也沒關系，但一切觀點均應該經過自己的大腦，而非單聽美食家們怎么說。人云亦云，拾人牙慧的事情，最要不得。

更別看三流的美食節目，那些主持人只會拼命做出陶醉狀。他們說得最多的三句話是“羊肉不膻”、“肥而不膩”和“入口即化”。羊肉不膻，不如吃雞和豬，連意大利面也“入口即化”，你當是MM誷巧克力嗎？

大家覺得某種食物好吃或者不好吃，是源于小時的記憶，或者第一次接觸的經驗。“幼年的火腿常帶耗味（哈喇味）。”有次聽沈宏非老師說，“當今明知沒有這股味道品質才佳，但是反而不習慣。”對，道理就是這么簡單，所以我們會懷念媽媽或者外婆的菜嘛。

另一方面，總有幾種稀奇古怪的東西等著你去嘗試，像日本的納豆、寧波的臭貨和北京的豆汁。擁有足夠的好奇心，鼓足勇氣先來上一下子，不習慣就再來一下子，兩三次后從此愛上也不一定。

友人張瑞煜兄一向不碰大腸和榴蓮，經我介紹，連試三次，結果不得了，張兄現今變成大腸癡和榴蓮癡，而且愈演愈烈，兩種食物一起吞下也照樣面不改色，大有反超我之勢。

最基礎的，當然是對食物的愛，會不會做菜并不是關鍵。沈宏非老師說得好：“寫影評的未必會拍電影呀。”不過有幾道拿手菜，就沒人說你“光說不練”。尤其上海男人風范，為家人下廚，其樂融融。

自己的廚藝如何？我不敢夸口，總之大部分不算難吃，雖然難登大雅之堂，關起門來獻獻丑不是難事。

我燒菜研究的成分居多，尤其喜歡翻出那些古老的食譜做試驗。《隨園食單》離我們太遠，近一點的則有陳夢因先生的《食經》。我找到一套上世紀70年代的《中國菜譜》，記載的菜式已有半數失傳。嫌原文冗長，我將之一一簡寫，在微博上與愛好廚藝的網友分享。寫法只保留基本的步驟和原理，略加評述。不必要的味精和勾芡亦一并舍去，至于幾克幾兩，更是請大家憑經驗即可。做這件事情吃力不討好，只為還食物的本來面目。

精彩的食材越來越少倒是事實，但絕非沒有，街頭巷尾更有數不盡的美味，花工夫去找，即能找到，為什么不馬上出發呢？

最瘋狂的經歷之一是在廈門，由當地老饕帶路，連吃8頓早餐，餐餐精彩絕倫，翌日寫稿，虎虎有“八頓將軍”之風。

但是每餐只舉筷一次，多則不美。胡吃海喝一氣的，不是美食家，是豬八戒。