上海自5月1日起實施糟鹵新標準

炎熱的夏季，糟鹵菜肴是屬于江南的傳統(tǒng)美味。

糟鹵以香糟為原料，提取糟汁后， 再添加黃酒、香辛料和食鹽等， 經(jīng)過濾而成的汁液，其味鮮咸。雞、肉、毛豆等葷素原料煮熟之后， 浸泡在糟鹵里放入冰箱半小時或數(shù)小時，取出便成美味的糟鹵菜肴。

隨著糟鹵生產(chǎn)企業(yè)在規(guī)模、工藝和風味上的不斷提高， 糟、醉產(chǎn)品的實際質(zhì)量指標已高于原有標準。上海市食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)食品標準清理工作方案的通知》的要求，對上海市食品安全地方標準進行逐項清理，經(jīng)廣泛調(diào)研，同時參考國內(nèi)外標準以及企業(yè)標準，結(jié)合糟鹵產(chǎn)品的特點，對2002年發(fā)布的《糟鹵衛(wèi)生標準》進行了修訂，制定成《食品安全地方標準 糟鹵》（DB31/2006-2012），于2013年5月1日開始實施。

原料要求 標準中對糟鹵最常使用的原料作了規(guī)定，明確規(guī)定黃酒、食鹽、水等糟鹵原料應(yīng)符合相關(guān)國家標準。

感官要求 標準對糟鹵的形態(tài)和狀態(tài)作了相應(yīng)的規(guī)定，如應(yīng)具有特有的糟鹵香味；口味咸中帶鮮、醇和爽口，無異味；無霉花，清澈透明。

酒精度 酒精度高雖然能抑制細菌，延長保質(zhì)期，但也會抑制“糟”味風味的體現(xiàn)，因此標準規(guī)定，酒精度不低于1.5%。

全氮 全氮表示蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是影響產(chǎn)品風味的指標。標準規(guī)定，每100毫升全氮（以氮計）不少于0.2克。

大腸菌群 采用三級采樣方案，即采集同一批次產(chǎn)品的5件樣品中，有2件或少于2件的樣品檢驗出的大腸菌群在10～100時，這批次產(chǎn)品合格；若有3件或3件以上的樣品大腸菌群在10～100時，這批次產(chǎn)品不合格；若任何一個樣品大腸菌群大于100時，這批次產(chǎn)品也不合格。

霉菌 同樣采用三級采樣方案，即采集同一批次產(chǎn)品的5件樣品中，有2件或少于2件的樣品檢驗出的霉菌數(shù)在50～500時，此批次產(chǎn)品合格，若有3個及以上霉菌數(shù)在50～500時，此批產(chǎn)品不合格；若任何一個樣品霉菌數(shù)大于500時，這批次產(chǎn)品也不合格。標準中還規(guī)定，每千克糟鹵中，鉛的含量不得超過1.0毫克、總砷的含量不得超過0.5毫克、黃曲霉毒素B1不得超過5微克；不得檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌兩種致病菌；食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準和有關(guān)規(guī)定。