云龍諾鄧古鹽制作

根據云南史料記載，云南井礦鹽業在秦漢時期就已產生，諾鄧曾是滇西北地區最著名的鹽業經濟重鎮，素有“千年白族古村”，“鹽馬古道”之美譽，諾鄧鹽業經濟在過去一千多年里主要以股份形式分配鹵水，結合自產自銷的形式來進行，在解放前的鹽業經濟社會古鹽生產具有相當規模。進入上個世紀九十年代，鹽業由于多種原因，已經淡出了人們的視野，鹽業制作也只有小規模的民間作坊形式存在。

區別于以往作為經濟產業時期的規模生產，現在的古鹽只是少數家庭自產自銷，古鹽生產過程如下。

首先，選擇熬鹽的季節，現在的鹵水濃度不高，同時還受地下水出水量的影響，雨季由于雨水大量滲入地下水，匯入鹵水中，導致鹵水濃度降低。在雨季一百斤鹵水僅僅能熬出三斤鹽：在旱季，一百斤鹵水大約能熬出4.5斤鹽。因此為保證鹵水濃度，減少制作成本，鹽戶熬鹽通常在旱季進行。具體時間大概從每年立冬至次年立夏，有事為滿足需要，雨季時期也制作古鹽，但數量不多。

其次，古鹽的制作過程，熬鹽的灶臺大約長三米，通常有兩個灶，置兩口鍋，一大一小，與灶臺緊接的是一個類似于炕的平臺，用于烘烤鹽坨，煙囪從烘烤臺后面伸出，通向窗外。戶主先將背來的鹵水倒入大鍋中，只在第一個灶下面點燃柴火熬鹽，幾小時后待鹵水減少到一半左右將其舀到第二口鍋里繼續熬；待鍋中的鹵水逐漸有結晶體狀的鹽濾出，用瓢將漂浮于鹵水表面的銹和其它雜質舀出來，再將鹽舀入放于鍋邊上的簸箕里，讓其水分流入鍋里：用勺將濾好的結晶體鹽舀人大小不等的杯狀模具里，用木棒反復舂壓致緊；將模具倒置于烘烤臺上，倒出成型的鹽坨，讓柴火的余溫慢慢烘烤；24小時后，鹽坨烘干，裝入袋子中放好，防潮防塵，制作完成。通常來說，熬鹽需要近二十個小時，烘干需要二十四小時。自鹽廠停產后，原來的鹽井已廢棄，鹵水與地下淡水混合，淹沒原來的井口，齊于地表。嘗之仍有咸味，但濃度較之以前已大大降低。但用慣了諾鹽的村民們仍然懷念它的味好質優，沒有了灶戶和鹽廠，村民們仍然自己熬鹽，尤其是老人們。制作諾鄧的火腿、醬菜都要用諾鹽才能做出地道的口味，所以有心的人家仍然每年自己背鹵水回家熬鹽，留做制火腿、醬菜時用。此外，隨著與外界交流的增多和地方旅游業的發展，越來越多的人慕名而來，想目睹一下當年享譽滇西的諾鹽，并作為旅游紀念品帶回去，因此近年來諾鄧有幾戶人家增加了古鹽坨的制作數量，賣給旅游者和村里別的人家。此外，村中現有兩戶人家出售并允許游人參觀其制作過程。鹽業衰落了，鹽井廢棄了。但是古鹽的制作卻沒有停止。

制作成成品的古鹽，大小不一，大的五斤，小的七兩，根據游客需要購買。通常鹽戶是在每個旅游黃金周前一星期開始做，至黃金周到來時有成品六十至七十個。游客購買古鹽的用途也不一，縣城及其附近地區的人們多是對諾鹽當年的鹽業輝煌和瀟鹽腌制的火腿略知一二，想嘗試用它來腌制醬菜、泡菜一類的食品；遠處的客人買古鹽多半是想留做紀念，并無用它之意。隨著地方特產如火腿、特色食品為越來越多人所親睞，諾鹽作為其中的重要作料也聲名遠揚，購買的人逐漸增多。

編輯手記：

大理美食和大理歷史一樣，悠久漫長、底蘊深厚，具有濃郁的地方文化特色和極富個性的民族飲食風格，令人回味不已。

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