山西 百變面食的舌尖誘惑

山西的美食文化常常被總結(jié)為面食文化，此論斷絕非偶然。“天下面食，盡在三晉”，山西面食從遠古走向今天，也從黃土高原走向全國，走向世界。山西面食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。山西以面食為主食，面食文化歷史悠久，可考有2000多年的歷史。東漢稱為“煮餅”，魏晉名為“湯餅”；南北朝稱“水引”；而唐朝叫“冷淘”。山西面食種類繁多，有據(jù)可查的面食品類達280余種。原料有小麥粉、高粱面、蕎面、莜面。常常是一面多樣，一面百味。

面食之于山西人的地位，相當于一個朝夕相處的親密朋友，餐餐不離，早飯需要饅頭，午飯離不開面條，晚飯非饅頭即面條。山西70%以上的人一年不吃一頓米飯都不成問題，但卻一天離開面食，便覺腹中異樣，空落而不知所以。

感受山西五千年文明的同時，一定不要錯過同樣具有千年歷史的面食文化，去了解將焦黃成熟的麥子收割磨面之后，如何魔術般地變作端上餐桌的百變美食。

刀削面

山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里。回家后，鍋開得直響，全家人都在等刀回來切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

剔尖

這是山西人食譜中的精品，有白面剔尖、高粱面剔尖、雜糧面剔尖等等。白面剔尖要在特制的鐵板（俗稱“剔面板子”）上用特制的筷子來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2 - 3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。

這是面食之鄉(xiāng)家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說。變尖、撥魚、轉(zhuǎn)盤剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統(tǒng)面食。

擦面

把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟，配上各種澆頭、打鹵食用，這種面食易咀嚼、好消化，適于老年及牙齒不良的人食用。

河漏

北方面食三絕之一，制作簡單，吃法與口味多樣，但制作時必需要有特制的河漏床。把和好的面投入特制的河漏床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓）迫使面從下方均勻的孔內(nèi)下到鍋里，整個河漏床用杠桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長度，用刀從下方把面條截斷，煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。這種面，操作簡便，速度快，適宜于集體食堂食用，吃著筋滑利口 。

河漏面是山西人的家常面食，因此許多家庭、飯店、小吃攤及機關食堂均備有河漏床，現(xiàn)已改用小型的河漏機操作了，河漏面大多用面粉、蕎麥粉、高粱粉或雜糧粉制作，在王楨的《農(nóng)書：蕎麥》、清朝的《陽曲縣志》均載有“河漏”一詞。

揪片

省心省力的一道面食。面和好后，搟成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋里（大小與手指頭肚相同），煮熟后配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單，吃著筋滑。

貓耳朵

外形酷似貓的耳朵，小巧玲瓏，吃起來有韌性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面搟成面片。切成小方塊，用拇指按推成薄片，自然卷成貓耳朵狀，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團放于手背上，夾于中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。

頭腦

“頭腦”是山西特有的一種清真小吃，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條長山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。可益氣調(diào)元，滋補虛損，活血健胃，富有營養(yǎng)，具有撫寒喘和強壯身體、延年益壽的作用。

頭腦歷史久遠，據(jù)傳說是明亡后的山西一代名醫(yī)傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母時，為讓母親康復而創(chuàng)制的“八珍湯”。后他將此方傳授給一家飯館。以“清和元”掛牌。

“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當傅山給體弱需補的人看病人時，便告訴他們?nèi)ァ俺郧搴驮念^腦”。意指去吃清朝和元朝統(tǒng)治者的頭腦。每年農(nóng)歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。

沾片子

也叫蘸片子、蘸尖尖、拖葉子，山西太原周邊特色食品，煮食，是一種以各種蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麥面粉或高粱面、豆面加雞蛋逐步加水攪拌成糊，再將蔬菜玉谷葉（也叫青谷葉、老來青）、豆角、茄子、土豆、白菜葉、菠菜葉等蘸面糊后煮熟。面菜均勻，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厭。食用時蘸上西紅柿醬和清徐醋，并加上蒜泥、辣椒等輔料更佳，其品種近30個。如今隨著人們對營養(yǎng)、健康、美味的多重追求，蘸片子也成為人們的盤中佳肴。

疤餅

在晉中、晉南等地有—個古老的風俗，孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提一包酥脆的“疤餅”前去祝賀。這種松脆酥香的疤餅，又叫石子餅，用油和面，將碾薄的面餅放在爐中已經(jīng)加熱的石子上，慢火烤熟，形成凹凸不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤餅最為有名。

碗托

又名灌腸，是山西的又一風味小吃，分白面碗托和蕎面碗托。吃時用刀切成條狀，澆上蒜醋調(diào)味，或冷食、或油炒熱吃。在晉西北保德、河曲、偏關及代縣街頭，隨處可見賣碗托的攤點。平遙、榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多，俗叫“炒灌腸”。最有名的當屬柳林的蕎面碗托，該地的蕎面碗托韌性足，有口感。究其原因，其主要是水土資源比較好，適用做這樣的小吃，其主要調(diào)料就是辣油和醋，另加些蒜沫味道會更好。蕎面碗托用蕎麥面制成，營養(yǎng)豐富，性味甘平，有清熱解毒之功能。《本草綱目》載：“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，脾積泄瀉。”特點是色棕明亮，爽口不膩，去火充饑。因此成為廣大人民群眾最喜愛、最常見的食品之一。

刀撥面

刀撥面是山西一絕。是當?shù)氐奶厣〕浴苊嬗玫牡妒翘刂频模L約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，每根長半米有余。1964年山西省技術比武會上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可撥106刀，出面條630根，5公斤以上面團瞬間即完，條條散離，不粘連；速度之快，似閃電一樣，令圍觀者眼花繚亂，無不贊揚。刀撥面2009年由太原市新開源酒店餐飲有限公司申報、同年被列入山西省第二批省級非物質(zhì)性文化遺產(chǎn)名錄。