淺談微波爐烹飪

摘 要：本文介紹了微波烹飪的使用知識(shí)及在使用過程中需要注意的問題。

關(guān)鍵詞：微波爐 烹飪 特點(diǎn) 使用

一、微波爐烹調(diào)特點(diǎn)

一是省時(shí)。微波從四面八方穿透食物，加熱速度快，較傳統(tǒng)方法省時(shí)。二是經(jīng)濟(jì)。微波加熱食物熱損失小，熱效率高。三是污染小。微波爐內(nèi)無火焰、無油煙、無灰塵、無異味，可保持廚房清潔衛(wèi)生。四是方便。食物可直接盛放在耐高溫碗碟、塑料袋里加熱。五是保持食物的營養(yǎng)。微波烹調(diào)食物時(shí)，不需水作導(dǎo)熱介質(zhì)，食物中水溶性的維生素不會(huì)流失。六是具有殺菌消毒的功效。細(xì)菌本身因含有蛋白質(zhì)及水分而吸收微波，故會(huì)隨著產(chǎn)生的高溫被殺死。

二、微波爐適合烹調(diào)的食物

微波烹調(diào)對(duì)于高水分食品都是合適的。只要水分夠多，最終的溫度不過高，就不會(huì)產(chǎn)生致癌物。用微波爐蒸食物是個(gè)非常好的選擇。只要把食物放在有蓋的容器中，或者用耐熱保鮮膜包好，就可以用微波爐來蒸了。

三、微波爐烹調(diào)技巧

1.基本烹調(diào)技巧

（1）食物體積。食物體積是影響微波烹飪的重要因素，小塊食物比大塊食物熱得快，因此要縮短烹飪時(shí)間，最好將食物均勻切成5厘米見方的小塊。

（2）排列。環(huán)狀排列是最佳的烹調(diào)方法，因?yàn)槲⒉梢詮捻敳俊⒌撞俊蓚?cè)和中心進(jìn)入食物內(nèi)，使食物烹調(diào)均勻。要注意不要將食物疊放在一起。

（3）重排。在烹調(diào)途中，小塊食物需要移動(dòng)位置，即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。

（4）遮蓋。微波烹調(diào)時(shí)，為防止水分蒸發(fā)，縮短烹調(diào)時(shí)間，可用耐熱塑料蓋、耐熱膠膜、蠟紙或紙巾等遮蓋食物，以保持食物的水分。同時(shí)要注意不要蓋得太嚴(yán)密，應(yīng)留個(gè)通氣孔讓蒸汽逸出，降低內(nèi)部氣壓。

（5）翻面。烹調(diào)途中，將食物翻面可縮短烹調(diào)時(shí)間，以達(dá)到烹調(diào)均勻的效果。

（6）轉(zhuǎn)動(dòng)。在烹調(diào)途中，大塊食物需要轉(zhuǎn)動(dòng)，以達(dá)到烹調(diào)均勻的效果。

（7）攪拌。微波烹調(diào)時(shí)，外邊相對(duì)于中心熟得快，所以在烹調(diào)途中需要由中心向外輕輕攪拌。

（8）解凍。對(duì)冷凍食物進(jìn)行解凍，應(yīng)隨時(shí)查看，必要時(shí)翻面。對(duì)于絞碎的牛肉、蝦、扇貝肉或蟹肉，在解凍途中應(yīng)多次分開并取出已解凍的肉類。

2.掌握微波烹調(diào)火候的技巧

掌握火候是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。對(duì)于微波加熱來說，微波爐輸出的微波功率和食物在微波爐中加熱的時(shí)間，就是微波烹飪的火候。影響微波烹調(diào)效果的有以下幾個(gè)因素。

（1）食物的初始溫度。烹調(diào)食物的溫度越低，所需要的烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)。

（2）食物的量。通常食物量越少，加熱時(shí)間越短；食物的量加倍時(shí)，烹調(diào)時(shí)間比原來增加1/3左右。

（3）食物的形狀。形狀比較規(guī)則的食物容易燒熟且受熱均勻，通常食物的厚度在4厘米左右容易熟透。

（4）食物的密度。松軟、多孔的食物比堅(jiān)硬、實(shí)心的食物的烹飪速度要快。

（5）食物的水分。含水分多的食物加熱速度快，烹飪時(shí)間短。

（6）食物的脂肪。由于肥肉和瘦肉煮熟的時(shí)間不同，因此用微波爐烹調(diào)肉類時(shí)，將瘦肉和肥肉分開烹調(diào)，效果較好。

（7）食物的擺放位置。由于微波爐對(duì)邊緣加熱較快，所以厚的食物應(yīng)盡量排在碟的邊緣，小而薄的食物排在碟的里面，并在碟的中央留空，這樣烹調(diào)效果更好。

（8）盛放食物的容器。通常采用圓而淺的器皿，這類器皿加熱速度較快。

3.幾種不同食物原料的微波烹制技巧

（1）畜肉類。用微波爐烹調(diào)肉類食品，選用較瘦的肉為好。將肉盛入器皿內(nèi)，加蓋或罩上保鮮膜，先用高段火力燒開，再用中段火力長(zhǎng)時(shí)間煮，這樣才能將肉煮至酥爛和濃香。

（2）禽肉類。用微波爐烹調(diào)雞、鴨、鵝等禽肉食品，比用傳統(tǒng)灶具烹調(diào)更加香嫩。可將雞放入耐熱袋或有蓋蒸鍋中烹調(diào)，耐熱口袋不要扎緊，或在袋上扎上排氣孔。

（3）水產(chǎn)類。微波爐適合烹調(diào)河鮮和海鮮類食品，既能使其快熟，又能保持水分，成菜多汁鮮嫩、原汁原味。

（4）蔬菜類。微波爐烹調(diào)蔬菜，加熱時(shí)間要短，用水量要少，從而能保持成菜的原汁原味和營養(yǎng)價(jià)值。

（5）湯菜類。微波爐烹調(diào)湯菜十分簡(jiǎn)便，既可保持原色原味，又沒有油鍋味。烹調(diào)時(shí)盛器要加蓋或罩上保鮮膜。

四、微波爐使用注意事項(xiàng)

一是不可用金屬器皿，可用玻璃、塑膠和瓷器，但都必須耐熱，選用標(biāo)明“微波爐適用”的器皿為佳。二是為使熱力平均分布及避免蒸干水分，要用保鮮紙或膠蓋覆蓋食物，須使用標(biāo)明“微波爐適用”的膠蓋和保鮮紙，最好不要接觸到食物。三是切勿損壞微波爐門上的透明網(wǎng)及膠邊，以免微波外泄。四是去殼熟蛋、薯仔及其他類似的食物，須把外皮或薄膜剌穿，讓蒸汽釋出，以免發(fā)生爆炸。五是食物宜大小均勻，以圓型排列，較厚部分向外，能更有效吸收微波。六是保持爐壁干爽衛(wèi)生。

（作者單位：牡丹江技師學(xué)院）