9月余味不盡的 臺灣第一魚

撰文 歡 休

9月余味不盡的 臺灣第一魚

撰文 歡 休

虱目魚

虱目魚是虱目魚科中唯一現存種，俗稱麻虱魚、塞目魚、海草魚等。虱目魚屬廣鹽性熱帶、亞熱帶魚類，分布在太平洋和印度洋地區。20世紀70年代我國臺灣省從印度尼西亞引進，1998年廣東省汕頭市等地區試養成功，在我國南部沿海地區推廣養殖。

“虱目魚”名稱的由來，相傳是因為鄭成功剛到臺灣吃到這種魚時感覺很好吃，但是卻不認識這種魚，就用泉州腔問這是什么魚，臺灣土著人以臺語重復，以為是這種魚被命名叫做“虱目魚”，由此得名。另一傳說是人們認為這魚的眼睛太小，總睜不開，像虱子那么小，故名之。

虱目魚體長最長可達180厘米，通常多在50厘米以下。體呈梭形，體背綠色，腹部白色，截面呈卵圓形。體被細圓鱗，鱗小，鱗片在背鰭與臀鰭基形成鱗鞘。口小，下頜中央具突起，無齒，胸鰭低位，尾鰭甚大、深叉，體型瀟灑美觀。臺灣虱目魚肉質細嫩，味道鮮美，吃法多樣，頗受消費者喜愛。

歷四五六白露5 6 7八月初二14初十十一12初八13初九21十七22十八十二 十三 十四19中秋節20十六28廿四29廿五23秋分24二十25廿一26廿二27廿三30廿六

虱目魚是臺灣的海特產。每年春暖花開季節，虱目魚便從外洋游到臺灣海峽東南部進行產卵繁殖，盛期在5月到6月。此時便成了臺灣漁民捕獲虱目魚的季節。這時，虱目魚完成了傳宗接代、留下大量的魚苗后，也返回外洋。虱目魚的名稱在臺灣還有“國姓魚”和“安平魚”的稱呼。據說這亦與大約300年前，鄭成功把荷蘭人驅逐出臺灣后，在臺南國圣港鹿耳門(即安平)建造魚塘，放養虱目魚有關系。

虱目魚的EPA和DHA含量比鰻魚更高，EPA及DHA是養生保健的重點，可以降低膽固醇，預防血酸，提高腦部活力，預防老年癡呆癥的發生。虱目魚肉質肥腴細膩，營養價值高，是臺灣最有代表性的食用魚種，素有“臺灣家魚”“臺灣第一魚”之稱，也是國際市場上暢銷的魚類之一。

整條虱目魚幾乎可以百分之百充分利用，虱目魚魚鮮肉細，營養價值高，適宜煎、烤、煮、蒸、炸、腌、燒等。除了一般魚類烹飪的吃法以外，臺灣人依虱目魚生理形態上的特性，發展出極具鄉土特色的美味。

虱目魚肚粥是使用虱目魚魚肚跟粥一起熬煮而成的一種地道臺灣小吃，是臺南市傳統早點。其做法出自閩南，用生米煮粥，趁米漿未迸出、呈透明狀之際，即把煮過的魚頭、魚肚以及起肉后的魚骨，紛紛倒入鍋中，文火煮2小時后，待湯汁呈現濃稠乳白的顏色，逸出清香為止。然后再將蚵仔、碎虱目魚肉一起放入高湯中，再煮20分鐘，就是虱目魚粥。成品另加嫩蔥、香菜及肉臊，即是一碗風味地道的美妙早餐，光是聞其香、觀其色，即足以令知味之士垂涎三尺。

至于虱目魚腸，通常吃法是連肝而食。虱目魚腸湯，望之卷曲而黝黑，入口卻鮮腴無比，也有人喜歡將虱目魚肝腸煎食，味道較為腥膩。還有將魚腸鹵制的做法，微有腥氣，但也嫩爽滑美，以此搭配手工魚丸湯，味道清新鮮甜，余味不盡。

臺南的七股鄉素來以全虱目魚魚宴出名，皆因七股多鹽田，到處可以看到虱目魚的養殖場，鹽分多的海水養出的魚特別好吃，又因為以綠藻作為飼料，沒有土腥味，所以被臺灣食客所推崇。

臺灣虱目魚自2011年進入上海市場，但銷售情況不佳。虱目魚美味，但名稱讓大陸民眾聯想到“虱子”，當時的國臺辦主任王毅建議虱目魚在大陸改名。所以在2012年在蘇州舉行的“臺灣第一魚虱目魚美食發布會”上，虱目魚正式定名為“狀元魚”。(責編:沈婷婷)