海韻南風如在沐，應無何處話炎涼

撰文 思源

海韻南風如在沐，應無何處話炎涼

撰文 思源

蘇東坡那一碗清補涼……

古人認為，海南是天的盡頭，于是在海邊那一塊石頭上刻下了四個字：天涯海角。當年海南的生活條件相當艱苦，是被棄置官員流放的首選之地。最有名的要數宋朝的蘇東坡。因此，去海口出差前，做了一些蘇東坡在海南的逸聞趣事的功課。其中一段關于“清補涼”的記載給人印象極為深刻：“公元1097年，北宋著名文學家蘇東坡流放海南期間，品嘗過當地百姓制作的椰奶清補涼后極為稱嘆，當場盛贊：‘椰樹之上采瓊漿，捧來一碗白玉香。’此后，蘇東坡在瓊期間每日必食一碗，堪稱東坡最愛。”飛機在云端穿行時，東坡最愛的那碗“白玉香”一直縈繞在我心頭，心想3小時落地之時，要先去嘗嘗這清補涼的滋味。

早在20世紀20年代，海南就有了清補涼，那時的清補涼主要是在街頭巷尾一些臨時的小攤點，有個別小茶館里也有清補涼賣。20世紀40年代時，三五個銅板就可買到一碗清補涼。與其他縣有所不同，海口的清補涼品種要多些。當然，清補涼也曾登堂入店經營過，大概在1953年，當時海口第二飲食公司（合作店）屬下有10多個門市店，這些門市店中有一部分店便把清補涼“請進店里經營”。當時國營單位有勞保規定，在夏季單位要發給職工清補涼，以此降溫消暑，因此5～8月間，經營清補涼的門市店生意非常好。

清補涼

清補涼與糟糠醋小吃簡陋的攤位

如今，清補涼依然是海南人鐘愛的一種路邊攤，外地人來此若無當地的朋友指引，很難去專門吃一碗清補涼。我沒有在第一時間吃上清補涼，而是在海口文昌吃完椰奶雞后、馬上要啟程回海口時，陪同的朋友說，去吃一碗清補涼吧！說的時候，朋友指了指路邊一個簡陋的攤位，與我腦海里想象的東坡先生每日必飲的“白玉香”有了不小的落差。心里嘀咕之時，清補涼已經被端了上來，難怪稱其為“白玉”，的確色澤瑩潤，極為誘人。

海南清補涼，最獨特之處在于它的原材料用新鮮的椰子水配以營養豐富的紅棗、通心粉、鵪鶉蛋等多種材料，紅的黃的綠的，在一碗奶白色的鮮榨椰奶中漂浮，口感特別溫潤，甜而不膩。作為這樣一種民間特色食品，價格也很平民。因為可以吃飽，又易于消化，在海南，清補涼往往作為宵夜出現在街上，比起內地宵夜的暴飲暴食來得健康得多。

好客的朋友為了讓我們嘗遍地道的海口小吃，在點了清補涼的同時還要了糟粕醋。“糟粕醋”聽名字似乎無法引起什么食欲，不過這可是非吃不可的瓊北美食。糟粕醋，又稱“女人醋”，擁有上百年的歷史，是用釀酒后剩余的酒糟，加以少許辣椒、蒜頭、油等煮開制成，以文昌鋪前的最為有名。在糟粕醋中加海帶絲、海菜、蕎頭、牛雜、豬雜或海鮮等，酸辣開胃，很受顧客歡迎。糟粕醋對人體血液循環比較好，長期食用可以美容、減脂、降壓。在糟粕醋之中最強的就是加蠔了，加海螺也好吃。海菜也很有營養價值，是補碘的。

吃著甜爽的清補涼，嘗著酸辣的糟粕醋，遙想當年苦中作樂的蘇東坡在瓊的種種酸甜苦辣咸。他在海南任職期間，極大地推動了海南的文化建設，并留下了300多首為人傳誦的詩詞作品。詩至窮處而后工，想必海南的清補涼亦是在如此的境況下應運而生，甜蜜的背后有著或多或少的辛酸。

海南第一山——東山嶺

不可不嘗東山羊……

到海口，第一時間吃到的硬菜是海南東山羊肉。

“海南還養羊嗎？”，直到坐在涮羊肉的餐館之前，我一直都存著這樣的疑問。海南不僅養羊，還養得非常肥美，海南的東山羊堪稱海南一絕。東山羊是一種散養的黑色山羊。個頭不大，很靈活。平時自由登山覓食，有時也到游客中討食。到海南來旅游如果沒有吃過這道菜，那可就是個大大的遺憾。

海南東山羊

東山羊長在位于海南島東南海拔184米的東山嶺上。這樣的一個地方，非仙境也即人間勝境了。最早版本的電視劇《西游記》有好幾個鏡頭就是在這里取景的。這座山常年云穿露林、海風吹拂、鳥語花香、四季如春，相傳這里是海南盛產靈芝草的地方，也被人們稱為“海南第一山”。而這里土生土長的黑山羊吃了山上的靈芝草后，變得體壯腰肥，羊毛油黑亮澤，羊肉肥嫩爽口，還沒有羊的腥味。

古時候的人們就已經知道這里長大的羊最好吃了，便大肆捕殺，所以吃靈芝草的那種真正的東山羊早就絕種了。后來人們又發現了普通的羊吃了山上的茶等稀有草木后，再經過幾代的繁衍后出世的羊也有同樣的好味道。現在人們都用這種方法來養羊。

東山羊自宋朝以來就已享有盛名，并曾被列為“貢品”；民國時期，南京政府也將其列入“總統府”膳單，而今更是名揚四海。海南人無論娶嫁壽喪，還是過年過節，均是“無羊不成宴”。東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、清湯東山羊等，各具特色，皆是難得的美味。在萬寧東山嶺腳下，許多食店皆以海南東山羊系列做為鎮店名菜，經過多年不斷推陳出新，已經創制出秘制羊肉煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白鹵水羊腩、特色羊宴、爽脆羊臉等數10款羊菜系列。現在，廣東、廣西、北京、河南、上海、浙江等地的海南東山羊食店，多為海南人所開。我們在海口吃的是涮羊肉，的確，東山羊肉沒有強烈的膻味，鮮美、潤滑，特別的是，時間已近冬季，我們幾人卻坐在室外，吹著風，看著椰子樹在一旁搖曳，這種愜意的涮羊肉經歷還真是難得。

椰殼十分堅硬，敲開椰殼其實需要極大的技巧

只有用人工取制然后磨成的椰汁才能非常細滑，若是用榨汁機出來的椰汁，里面的纖維過多非常影響口感

宋子文創意的椰奶雞……

驅車去文昌之前，朋友給我們出了一道選擇題：到了文昌，是吃椰奶雞呢？還是吃海鮮？文昌雞乃名聲在外，所以，就選了椰奶雞。朋友笑著贊同，認為我們這道選擇題算是答得不錯。

古來飲食的出名，往往有所謂名人效應的推動。福建的光餅是因了抗倭的戚繼光；江南的雞湯面是因了風流的乾隆；云南的“大救駕”是因倒了霉的明永歷帝……而宋子文創意的椰奶雞，也因宋本人日后的有意宣傳而無形中給瓊菜做了一個活廣告，“勾引”得許多名廚和饞嘴的美食家專程到海南島“尋寶”。

椰奶雞出自20世紀30年代海口市老牌瓊南酒家名廚師覃啟杰 （外號“瓊南四爹”）之手。1937年宋子文返鄉，在瓊南酒家嘗過此菜，甚為贊嘗。據說，當時宋子文來到店里說，“海南的文昌雞和椰子是最有名的，那就吃一道用這兩樣最有名的地方名產制作的菜肴。”依照宋子文的創意，覃啟杰指導自己剛剛入行不久的侄子覃文章制作了這道后來對瓊菜影響深遠的椰奶文昌雞。誰也不會想到，這道由宋子文異想天開的菜，時至今日成為了海南的一道名菜，也成就了覃家“瓊菜宗師”的尊位。

椰奶雞的制作方法經幾十年流傳演變，廚師們各自發揮，已無單一的固定格式，但基本料味不變。文昌雞加入上湯、姜片、蔥條、紹酒和適量味精、精鹽，籠蒸燉約1.5小時。取出整雞后，將燉雞汁濾凈，加鮮牛奶、鮮椰汁、味精、精鹽、白糖，用猛火燒鍋調勻，并用濕生粉勾芡。最后，將芡汁均勻淋在雞身上即成。這道菜雞肉嫩滑，椰香濃郁，營養價值高。不需斬件，用筷子戳開分塊即可夾食。怒目而視的眼睛和嘴。

椰子

而關于椰樹的起源，較為科學的解釋是：椰樹原產馬來群島，在古代，不需土、不需水、到時間自會發芽的椰果落在海中，漂到海南，扎根寶島，終成奇觀。當年荒蠻之地的海南，由于物資極度缺乏，海南人民便想盡辦法將其特有的椰子的作用發揮搭配極致：椰子水可直接飲用；椰子肉可直接食用，甚至可以榨油；椰子殼則用作雕刻各類飾品。而椰子樹，可以用作蓋房子。讓人不得不佩服海南人民的智慧。

海鮮可以錯過，抱羅粉不能少……

椰奶雞的美味，椰子的貢獻功不可沒。椰奶雞之所以味道鮮美，全靠椰汁的煮煨熬制。吃完椰奶雞，我們有幸到后廚參觀了椰汁的人工制作過程。椰殼十分堅硬，敲開椰殼其實需要極大的技巧，只有用人工取制然后磨成的椰汁才能非常細滑，若是用榨汁機出來的椰汁，里面的纖維過多非常影響口感。

椰子在漢代以前叫“越王頭”（越人是古代黎族的先民）。傳說，一次黎王因為打了勝仗，在寨子里慶祝勝利，疏于戒備，晚宴時被奸細暗殺，并將其頭顱懸掛在旗桿上通知敵人前來攻寨。敵人攻寨時萬箭齊發射向城墻守軍，箭卻紛紛落在旗桿上。旗桿漸漸長粗、長高，變成椰樹，箭也變成椰葉，黎王的頭顱變成椰果。敵人看到此景嚇破了膽，不戰而退。椰樹也就成了黎族人民的象征。剝開椰子外邊的椰棕，你會看到椰殼上有三個黝黑的眼，那便是黎王

離開海口的清晨，朋友送我們去機場的路上，在一處路邊攤剎住了車。“要去體驗一下海南人的早餐，才算沒白來一趟嘛！”熱情的朋友說著就要了幾碗抱羅粉來。海南早餐的品種很多，這里最受歡迎的早餐應該就算是抱羅粉了。這基本上都是本地人經營，本地人光顧。因為那些正宗的老鋪子看起來都不那么好看，一般游客看見了也不會去光顧。

抱羅粉

抱羅粉

抱羅粉

據說，抱羅粉從明朝時候就開始誕生了，抱羅粉起源于海南粉，只是傳到海南文昌抱羅鎮后，工藝略微做了改變，配料與湯汁也做了改變，因變于抱羅鎮而得名罷了。抱羅粉比海南粉略粗，所以在瓊北一帶又稱“粗粉湯”。

抱羅粉制作方法與海南粉類似。不同的是，米漿磨好壓干之后，要在米漿中放入適量淀粉、香油、花生油等，反復攪拌均勻成糊狀。抱羅粉屬湯粉類，其貴在湯好，湯質清幽，鮮美可口，香甜麻辣。在各種配料中，牛肉干是最馬虎不得的，一般要選用上好的老牛肉絲，再用蒜、草果、香葉、桂皮等香料以及南乳、老抽、白糖、白酒等醬料來制作，而在制作牛肉干過程中打出來的汁，是令抱羅粉湯甜而不膩的一個秘密。

一碗抱羅粉既可以充饑解渴，又是一種美食享受，難怪抱羅鎮一帶人們自古就把“上市食粉”當作一大樂事。而不少文昌老華僑回鄉，吃一碗正宗的抱羅粉是必不可少的功課。本地人有句話這樣說“海鮮可以錯過，抱羅粉不能少”，可見抱羅粉在海南人心目中的地位。（責編：金希）