月秋刀魚之味

撰文 歡休

月秋刀魚之味

撰文 歡休

秋刀魚

秋刀魚屬頜針魚亞目，竹刀魚科，秋刀魚屬，又稱竹刀魚。體型細圓、棒狀，背部深藍色，腹部銀從色，吻端與尾柄后部略帶黃色。其學名取自日本紀伊半島當地對此魚種的叫法，其中saira系俄語（сайра），但saira之說法便是日本紀伊半島方言“さいら”。中文與日文的漢字都是秋刀魚，可能是源自于其體型修長如刀，同時生產季節在秋天的緣故。

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秋刀魚體延長而纖細，體型細圓、棒狀，側扁。兩顎向前延伸短喙狀，下顎較上顎突出。

背鰭與臀鰭位于身體之后方，均無硬棘，其后方均有小離鰭。腹鰭位于體中央之略后方，尾鰭深開叉，脊椎骨約63個。身體覆蓋著細圓鱗，側線下位，近腹緣，兩頗多突起，但不呈長緣狀。秋刀魚牙細弱，體背部深藍色，腹部銀從色，吻端與尾柄后部略帶黃色，體背部及側上方為暗灰青色，腹側面銀白色。體側中央具一銀藍色縱帶，體長可達35厘米。

秋刀魚為表層洄游性魚類，無胃，腸短，以動物性浮游生物為食，猶喜蝦類。漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側，另一側則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時，燈光被換到船的另一側，通常整群魚就會被網住。

秋刀魚屬于經濟魚類，適合煎食或碳烤，體內含有豐富的蛋白質、脂肪酸等，而且價格便宜，另可供作大型鮪釣漁業之餌料魚。秋刀魚也是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常見的烹制方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數食客并不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的咸鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合，才是秋刀魚的最佳風味。

此外，鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜肴。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹制方式。秋刀魚生魚片也開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則并不是全日本十分普及的菜式，只是紀伊半島、志摩半島等一些沿海地區的區域性食物。制作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋，有時也用檸檬汁，進行腌制后方可使用。

秋刀魚不太容易保鮮，宜冷凍儲存運輸。此類青皮紅肉魚類在適度環境中容易產生組胺，引起組胺中毒，即過敏性中毒。選購時，要特別注意鮮度質量，盡量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時，可灑上炒過的白芝麻，或者擠點新鮮的檸檬汁提味。

上好的秋刀魚形如上好的彎刀。弧度美妙，魚嘴鋒利，鱗片泛著青色，帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞，有極淡的腥味。如果魚身變得漲大，則多為即將變質或已經變質的魚。從顏色方面辨別，色澤較暗的也是不新鮮的魚。不新鮮的海魚吃起來沒有鮮度，如同嚼豆腐渣。新鮮的秋刀魚買回家后如果不馬上食用，就要用保鮮膜包好放在冰箱冷藏室里，1～2天內盡快烹飪。如果放在冷凍室里，則可以保存3個月甚至更久，但滋味與口感都會大打折扣。