不同氣調包裝對醉蝦貯藏品質的影響*

呂飛，張碧娜，丁玉庭

(浙江工業大學生物工程與環境學院，浙江杭州，310014)

醉蝦是一種生食特色菜式，以其肉質鮮美、風味獨特，深受廣大消費者的喜愛。在國內，醉蝦通常是一種即醉即食的食品，鮮見超市、商場等消費市場，其主要原因是醉蝦容易受到微生物和其體內酶作用而腐敗變質，不易保存。醉蝦的貯藏問題是其產業化生產亟待解決的難題。

氣調包裝常被用于食品的貯藏保鮮研究。目前，尚未見氣調包裝對醉蝦貯藏品質影響的文獻報道。本文采用100%CO2氣調包裝、V(CO2)∶V(N2)=40∶60的氣調包裝方式貯藏醉蝦，并以真空包裝和空氣包裝為對照，研究其對醉蝦貯藏過程中菌落總數、揮發性鹽基氮(TVB-N)、pH值、質構、色差及感官指標等指標的影響，從而確定醉蝦的最適包裝方式。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

南美白對蝦，購于朝暉六區農貿市場，鮮活，保活運至實驗室，剔除死亡、受損個體，選擇大小均勻、鮮活無損傷個體，用清水清洗后，備用。

1.2 樣品處理

將清洗干凈的南美白對蝦醉制，然后將醉制南美白對蝦隨機分成4組，分別進行如下包裝:40%CO2+60%N2氣調包裝(A組);100%CO2氣調包裝(B組);真空包裝(C組);空氣包裝(D組)。通過氣體比例混合裝置預先混合的不同氣體充入PE/PA/尼龍復合包裝袋內，最后熱封封口，真空包裝用真空包裝機包裝。樣品均置于4℃條件下貯藏。

1.3 實驗方法

1.3.1 菌落總數的測定

參考GB/T 4789.2－2010方法。

1.3.2 揮發性鹽基氮的測定

采用SC/T3032－2007方法。

1.3.3 pH值的測定

參考趙海鵬［1］的方法。

1.3.4 質構的測定

參考 Brauer等［2］方法。

1.3.5 色差的測定

采用 ColorQuest XE色差儀的 L*、a*、b*模式［3］。平行測定6次。

1.4 數據分析

測定數據結果采用軟件SPSS 17.0進行處理。結果表述為平均值±標準差。各處理間的數據采用單因素方差分析法進行分析，并采用最小顯著差異法(LSD)進行多重比較，取95%置信度(P＜0.05)。

2 結果與討論

2.1 包裝方式對醉蝦的菌落總數影響

菌落總數是衡量產品貨架期的重要指標之一，菌落總數與產品的化學組分有關［4－5］。不同包裝方式處理的樣品在貯藏期菌落總數的變化如圖1所示。D組菌落總數隨貯藏時間的延長上升最快，在貯藏第8d，其菌落總數達7.08log CFU/g，顯著高于其他處理組(P＜0.05)。A、B和C組的菌落總數在貯藏的第8天時，分別是5.70、5.83和6.02 log CFU/g，氣調包裝組(A和B組)和真空包裝組(C組)樣品增長相對緩慢。A組菌落總數略低于B組(P＞0.05)，CO2可以通過延長細菌生長階段中的滯后期和傳代時間來抑制細菌的活性，從而降低生長速度，達到延緩腐敗的效果［6］。但是，隨著貯藏時間的延長，CO2逐漸被樣品吸收，而N2化學性質極不活潑，不易熱脹冷縮，含量基本不變，從包裝外表看B組包裝塌陷較為嚴重。這與何耀輝等研究草蝦的氣調包裝結果一致［7］。

圖1 不同包裝方式對醉蝦的菌落總數的影響Fig.1 Effect of different packaging methods on total bacterial count of drunken shrimps

2.2 包裝方式對醉蝦揮發性鹽基氮含量的影響

甲殼類水產品的肌肉含有大量的游離氨基酸和可溶性氮，其初始腐敗過程往往伴隨著大量揮發性堿性氮的形成。因此，可通過測定該揮發性特征氣味物質的含量，來判斷產品的新鮮度或腐敗程度［8］。隨著貯藏時間的延長，蝦肌體內的蛋白質等含氮物質在細菌和酶的作用下，會生成揮發性氨和三甲胺等低級胺類化合物，造成蝦品質的劣化。不同包裝樣品貯藏期的TVB-N值變化如圖2所示。經4℃貯藏之后，隨著時間延長，TVB-N值均呈上升趨勢。

圖2 不同包裝方式對醉蝦揮發性鹽基氮含量的影響Fig.2 Effect of different packaging methods on TVB-N Value of drunken shrimps

包裝前樣品TVB-N值為13.4 mg/100 g，貯藏8 d后分別增加到 21.3、23.3、24.0 和 30.0 mg/100 g。A組、B組和C組的樣品TVB-N含量增加速率均低于D組，其中A組和B組要優于C組，這主要是與CO2的抑菌作用有關［9］。A組與B組有相似的TVBN曲線，即采用 V(CO2)∶V(N2)=4∶6和100%CO2包裝的樣品在貯藏期TVB-N變化情況相似，A組要稍好于B組。

2.3 包裝方式對醉蝦的pH影響

圖3 不同包裝方式對醉蝦pH值的影響Fig.3 Effect of different packaging methods on pH of drunken shrimps

由圖3可知，隨著貯藏時間的增加，A組、B組、C組和D組的pH值都呈逐漸上升的趨勢，包裝蝦的pH值為7.06，而在貯藏8d后分別達到7.75、7.81、7.97和8.01。pH值的增加是由于對蝦體內的微生物堿性細菌的代謝和其他酶解反應生成某些化合物引起的［10］。Ozogul等［11］也報道了水產品的 pH 值在貯藏期間有規律的增大趨勢。但A組和B組的上升趨勢明顯小于D組，這可能是由于CO2抑制了醉蝦菌落總數的上升和TVB-N的上升，這兩者的共同作用減緩了蝦體內堿性物質的產生。此外，B組的pH值要略大于A組，考慮到B組蝦體可能較A組吸收了較多的CO2，使得其pH值相應小些。

2.4 包裝方式對醉蝦質構的影響

圖4 不同包裝方式對醉蝦肌肉剪切力的影響Fig.4 Effect of different packaging methods on shear force of drunken shrimps

由圖4可知，隨著貯藏時間的增長，4個處理組的樣品的剪切力均呈減小趨勢，其中C組和D組的變化幅度較A和B組大些，即在相同貯藏期內，A和B組的剪切力高于C和D組，剪切力降低，意味著醉蝦變軟。貯藏過程蝦體的肌肉變軟主要與其內源性酶、蛋白水解酶和膠原酶引起的分解有關［12］。結合2.1可發現，A、B組的菌落總數要少于C、D組，圖2的TVB-N值也反應了這一點，故A、B組的醉蝦肌肉品質要優于C、D組。其中，C組即真空包裝處理組雖保證了樣品處于無氧環境，抑制了部分微生物的生長，但由于缺少CO2等抑菌成分，隨著貯藏時間的延長，品質仍繼續下降，使肌肉剪切力變小。

2.5 包裝方式對醉蝦色澤的影響

不同包裝對貯藏醉蝦蝦頭和蝦腹色差值的影響如表1、表2所示。醉蝦蝦頭和蝦腹色澤變化趨勢相同，隨著貯藏時間的增長，各處理醉蝦蝦頭和蝦腹L*值均減小，a*值均增大(P＜0.05)，b*值則呈現總體增加趨勢，其中D組樣品的L*，a*和 b*值的變化較A、B和C組更為明顯。

表1 不同包裝方式對醉蝦蝦頭色澤的影響Table 1 Effect of different packaging methods on the color of drunken shrimps head

各處理組在相同貯藏時間內蝦頭和蝦腹的L*，a*和b*值的顯著性分析如表1和表2所示。相同貯藏天數時C組的L*和a*值要稍高于A和B組，肉眼觀察為C組較A和B組紅。而A和B組醉蝦蝦頭和蝦腹的b*值無顯著差異(P＞0.05)，為此，純CO2或40%CO2和60%N2氣調包裝處理組(B組)對醉蝦色澤具有較好的保護作用。

表2 不同包裝方式對醉蝦腹部色澤的影響Table 2 Effect of different packaging methods on the color of drunken shrimps

3 結論

本文通過不同包裝方式處理研究了醉蝦在貯藏期間的微生物、理化指標和感官指標的變化，綜合判斷不同包裝方式對醉蝦的貯藏效果。結果表明:用100%CO2或V(CO2)∶V(N2)=40∶60混合氣體包裝，保鮮效果較好，但由于純CO2包裝隨著貯藏時間的延長，氣體縮減較嚴重導致產品外觀不理想，因此采用V(CO2)∶V(N2)=40∶60的混合氣體包裝是一種可行的保鮮醉蝦的方法。本文研究結果表明，氣調包裝在維持醉蝦品質方面具有一定優勢。目前，氣調包裝設備在國內外均已普及，氣調包裝醉蝦成本較低，由于人們對醉蝦食品的喜愛，氣調包裝醉蝦產品必將成為消費者餐桌上常見的美味佳肴。

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