不同凍結方式對速凍金耳品質的影響

朱萍，鄒永生，張麗英，羅曉莉，張微思，*

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650223；2.云南省供銷合作社科學研究所，云南 昆明650223）

金耳是一種珍貴食用菌，子實體中等至較大，呈腦狀或瓣裂狀，新鮮時金黃色或橙黃色，其組織柔嫩，整體膠質、細膩，滑潤可口，氣味芳香，富含甘露糖、葡萄糖及多糖等營養物質，具有養顏保濕，化氮清肺、降血脂、降血壓等作用，是高級賓宴上的名貴佳肴之一。夏秋季生于高山櫟等闊葉樹腐木，主要分布于西藏、云南、四川、甘肅海撥1 000 m～3 300 m地區。目前，金耳雖然已人工栽培，但未實現規模化栽培，市場上主要以民間傳統的自然干燥方法加工金耳，產品外形干縮、堅硬、食用不便，營養和膠質含量損失嚴重。

速凍是以迅速結晶為理論基礎，采用快速凍結的先進科學工藝，在盡可能短的時間內，將食品溫度降低到凍結點以下的預期低溫，最大程度地降低微生物及其本身的生命活動能力，抑制酶的活性，具有較好保持原料新鮮風味品質等優點，是近年來廣泛用于食品保鮮加工的新技術。本文以新鮮金耳為原料，選用不同凍結裝置進行凍結技術研究，篩選出金耳凍結產品最佳工藝技術，開發金耳速凍食品，為規模化生產提供技術支持。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原料

金耳采購于云南楚雄、保山地區。

1.1.2 設備

隧道式凍結裝置：北京旭龍制冷設備廠；低溫冷藏庫：昆明春威制冷設備廠；液氮噴淋凍結裝置：昆明梅塞爾制造廠；高速離心機（HR/T20MM）；溫控顯示器等（YHDP）。

1.2 方法

以每份20 kg金耳為原料，進行速凍隧道、低溫冷藏、液氮噴淋3種制冷設備凍結方法的實驗，測定金耳通過最大冰晶區域的溫度，感官評審色澤、氣味、滋味、組織，比較生產成本，篩選出適宜的凍結生產設備及最佳加工工藝。

1.3 工藝流程

原料選擇→除雜→清洗→護色→殺青→冷卻→瀝水→預冷→速凍→包裝→貯藏→解凍

1.4 工藝操作

1.4.1 原料選擇

菌體新鮮、成熟，飽滿，完整無破損。

1.4.2 清洗

剔出菌體根部基質，單朵流水清洗，清除腐爛、變色部份及雜質。

1.4.3 護色

異Vc鈉+檸檬酸混合液，濃度為0.1%，浸泡為2 min～3 min。

1.4.4 殺青

原料 10 kg/次，溫度 82℃～87℃，時間 10 min，以透心為度。

1.4.5 冷卻

流動水中自然冷卻至常溫。

1.4.6 瀝水

以250轉/分鐘脫水2 min。

1.4.7 速凍

將瀝水的金耳送入風道預冷，待溫度下降至4℃左右，迅速將金耳送入不同的制冷裝置中，實現在－30℃～－40℃下凍結，使中心溫度達到－18℃以下。

1.4.8 包裝

0℃條件下抽真空包裝。

1.4.9 貯藏

將包裝好的產品存入凍庫中，凍庫溫度（－18±4）℃保藏。

1.4.10 解凍

食用前可在冷水、室溫、微波爐中進行解凍，再烹調加工。

2 結果與分析

2.1 原料品質對凍結質量的影響

金耳原料有野生、人工栽培和干品3種，品質各不相同，金耳原料品質對比見表1。

表1 金耳原料品質對比Table 1 The quality of different Tremella aurantialba

由表1可知，野生和栽培金耳都具有較好的新鮮原料品質，但由于野生金耳收集困難，規模化生產可選用栽培金耳為原料。

2.2 護色溶液對凍品色澤的影響

選用檸檬酸和異抗壞血酸鈉兩種護色劑進行實驗，濃度0.05%～0.3%。分別配制不同濃度的兩種護色液、混合液各1 L，將100 g金耳浸沒于配制好的護色液中，記錄變色時間并進行感官評定。結果見表2。

表2 不同護色劑效果對照表Table 2 The effect comparison table of different color fixative

由表2可見，當加入濃度為0.1%時，兩種護色液內的菌體色澤正常、較不護色時鮮艷，有光澤，口感質嫩、爽滑，無酸味，菌香味濃；濃度大于0.2%，菌體色澤更為鮮艷，護色效果相同，時間短；異抗壞血酸鈉+檸檬酸混合護色液濃度為0.1%護色效果最佳。根據變色時間，可選定異抗壞血酸鈉+檸檬酸混合護色液濃度為0.1%，護色浸泡時間為2 min～3 min為宜。

2.3 殺青滅酶方法對解凍后質量的影響

新鮮金耳的含水量約85%～90%，菌絲細胞中含有大量的多酚氧化酶、過氧化物酶等。在這些酶的作用下，細胞內仍進行著復雜的化學反應，消耗營養物質，加速活體的后熟和衰老。即使在低溫凍結狀態下，這些酶仍未被完全殺滅，解凍時，隨著溫度的升高，酶的活性不斷增強，出現變色、變味、質地軟化、流汁等現象。因此速凍加工前，要采取措施殺滅和鈍化菌體內的酶及微生物，最直接而有效的方法就是對新鮮料進行殺青滅酶處理。

本實驗采用傳統的水浴殺青、蒸汽殺青和干法滅酶進行熱處理，至透心，冷卻后對各項指標進行檢測。分析比較處理后原料的失水率、VC含量，感官指標評價和綜合性能比較，篩選出最佳殺青方式。分析結果見表 3、表 4、圖 1。

表3 殺青方式效果對比Table 3 The effect Comparison of fixation methods

表4 殺青方式綜合對比Table 4 Comprehensive comparison of different fixation methods

實驗過程中發現，3種殺青方式在能耗、成本投入、可操作性、生產效率等方面也存在著差異。由圖1而知，干法滅酶與其它兩種殺青方式相較，具有明顯優勢：

1）殺青效果較好，發熱方式由內向外，便于控制殺青終點。

2）能源利用率高，能耗少，生產效率高。

3）設備科技含量高，可操作性強。

2.4 凍結速率對凍品品質的影響

凍結速率是指金耳細胞迅速通過其最大冰晶區域，中心溫度達到－18℃所需的時間。凍結速度越快，時間越短，所形成的冰晶越小，分布越均勻。持水率是反應細胞的完整飽滿程度，持水率越高表示細胞能吸收并保持住的水分越多，受破壞的程度越小；持水率越低，則破壞程度越高。

實驗采用冰箱、速凍隧道、液氮罐3種速凍方式，分別對1 000 g的金耳原料進行凍結，并用秒表、溫控顯示器、探頭記錄中心溫度至－18℃的凍結時間，然后解凍測定金耳持水率及VC含量，進行感官評定。

表5 凍結效果對比Table 5 The effect Comparison of Freezing

實驗得出，速凍隧道和液氮罐凍結新鮮金耳的時間、持水率、VC指標明顯優于冰箱，菌味和口感均保持較好。液氮罐和速凍隧道凍結的金耳冰晶分布基本相似，冰晶較小且分布均勻，持水率高。這是因為凍結溫度低，凍結速度快，短時間內生成了大量形成均勻分布的晶核。冰晶的大小直接關系到對細胞的破壞程度，而分布情況則影響解凍時細胞吸收水分的能力，冰晶體越小對細胞壁的損傷程度越小，冰晶分布與液態水的分布越相近，從而達到保鮮品的可逆性。解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞吸收而不發生汁液流失，減少VC損失。

而冰箱凍結時溫度偏高，凍結速度慢，晶核的緩慢形成，使得先生成的晶核匯集了周圍的水分后，生成的冰晶大小不均勻，一個較大冰晶周圍分布著一些小的冰晶，細胞破壞程度大，解凍時，汁液流失嚴重，營養成份損失也就越大，感官表現口味偏淡，口感綿軟。

綜合比較，液氮罐凍結速度快，持水率高，VC損失少，表面無結霜，凍結品質最好，速凍隧道次之。

2.5 包裝貯藏條件對貯藏質量的影響

為避免凍品與周圍環境的熱交換，選用符合食品安全的PE－PVC復合袋為包裝材料，進行真空包裝，不僅避免表面結霜，保持色澤及風味，防止干耗，而且便于運輸貯藏。

研究表明，金耳凍品最適貯藏條件是（－18±2）℃，凍藏過程中，應盡量減少凍藏溫度的波動和幅度，以保證凍品品質，延長保質期。

3 結論

1）選擇新鮮、飽滿、完整的栽培金耳為原料，合理使用護色劑，可以加工色澤鮮艷、商品性好的金耳速凍食品。

2）研究表明，不同的殺青滅酶方法，其能耗、成本投入、可操作性、生產效率等方面也存在著差異，干法滅酶具有明顯優勢。

3）不同的凍結裝置，對金耳細胞的冰晶形成和分布不同，液氮凍結裝置凍結速度快，冰晶體積小，持水率高，VC損失少、膠質含量高、表面無結霜，達到可逆性的保鮮效果。

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