普洱茶的“近現代史”

余秋雨

普洱茶的品質是天地大秘，唯口舌知之，身心知之，時間知之。當年的茶商們雖深知其秘而無力表述，但他們知道，自己所創造的口味將隨著漫長的陳化過程而日臻完美。會完美到何等地步，他們當時還無法肯定。享受這種完美，是后代的事了。

中國茶的歷史很長，而由微生物發酵而成的普洱茶究竟是什么時候被人們發現，什么時候進入歷史的？

那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。

中國古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，采摘煮飲方式還相當原始，或語焉不詳，并不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進入歷史視野，在清代。

由于清代帝王為了消食而喝起了普洱茶，也就使它成了貢品，既然成了貢品，那就會風行于官場士紳之間，還要嚴選品質和茶號，精益求精。普洱茶，由此實現了高等級的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年—1909年）。主要標志，是諸多“號級茶”的出現。

“號級茶”，是指為了進貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒，使普洱茶從一開始就進入了“經典時代”，以后的一切活動也都有了基準坐標。

早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號，道光年間就有了車順號，同治年間就有了福昌號，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嘗到它們當時的產品。我們今天還能夠“叫得應”的那些古典茶號，像宋云號、元昌號，以及大名赫赫的宋聘號，都創立于光緒元年。由此帶動，一大批茶莊、茶號紛紛出現。說像雨后春筍，并不為過。

我很想隨手開列一批茶號出來讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時代，一旦契合某種生態需求，也會噴涌成一種不可思議的商市氣勢。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個重要的茶號來，也不容易。剛勾出幾個，一批自認為比它們更重要的名字就在云南山區的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉皇收筆。

只想帶著點兒私心特別一提：元昌號在光緒元年創立后，又在光緒中期到易武大街開設分號而建立了福元昌號，延綿到二十世紀還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個茶莊后來出過一個著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。

就像我曾經很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內票”發表打假宣言：“近有無恥之徒假冒本號……”我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應。

茶號打假，說明市場之大，競爭之烈，茶號之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應由品質決定，但是由于普洱茶的品質大半取決于微生物菌群的微觀生態，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來涂飾自己的品牌。例如，這家說自己是“陽春細嫩白尖”，那家說自己是“細嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細嫩尖葉，絕無摻雜沖抵”云云，其實是以綠茶的坐標揚己之短，避己之長，完全錯位。這也就是說，為了打假，偽造了一個假坐標，虛設了一種假品質，真是狼狽。這事也足以證明，直到百年之前，普洱茶還不知如何來認識自己，說明自己。

普洱茶的品質是天地大秘，唯口舌知之，身心知之，時間知之。當年的茶商們雖深知其秘而無力表述，但他們知道，自己所創造的口味將隨著漫長的陳化過程而日臻完美。會完美到何等地步，他們當時還無法肯定。享受這種完美，是后代的事了。

因此，每當我恭敬地端起“號級茶”的茶盅時，就會特別感念當年的創造者，感念他們只是設計而無從享用今天的口味。我想，世上一切高貴的族群都應該這樣，為后世設計口味。他們輕輕地咂著嘴，暗暗咽下一口唾沫，設想著孫子一代的無上口福。

如果說，光緒元年是云南經典茶號的創立之年，那么，光緒末年則是云南所有茶號的浩劫之年。由于匪患和病疫流行，幾乎所有茶號都關門閉市。如此整齊地開門、關門，開關于一個年號的首尾，使我不得不注意光緒和茶業的宿命。

浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經到了二十世紀，就有人試圖按照現代實業的規程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計劃籌建茶廠的幾個人中間，領頭的那個人正好也是我的本家余敬誠先生。

后來在一九四0年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國茶業公司的優勢，開始試行現代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機炸毀，重建又千難萬難。他們到底有沒有投入批量生產？產了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年后戰爭結束，政局穩定，一些新興的茶廠才實現規模化的現代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍印”“黃印”等等品牌陸續上市，五彩斑斕地開啟了“印級茶”的時代。

那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地。“號級茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說，“號級茶”在今天是難得一見的老長輩，那么，“印級茶”則還體力雄健，經常可以見面。

無奈海內外的需求越來越大，“印級茶”也撐不住了。普洱茶要增加產量，關鍵在于縮短發酵時間，這就產生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。有一個叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發現了某種奇特的發酵效果。急于縮短普洱茶發酵時間的茶商們從中看出了一點端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實驗。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長吳啟英女士帶領，在這些實驗的基礎上以發水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續出現了很多可喜的品牌。

當然，也有不少茶人依然寄情于自然發酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發展。在后來統稱“云南七子餅”的現代普洱系列中，就有很多可以稱贊的生茶產品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅。

即使到了這個時候，普洱茶還嚴重缺少科學測試、生化分析、品牌認證、質量鑒定，因此雖然風行天下，生存基點還非常脆弱，經受不住濫竽充數、行情反轉、輿情質詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國在二0000七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點。因此，二00八年由沈培平先生召集眾多生物科學家和其他學者集中投入研究，開啟了“科學普洱”的時代。