“回甘”的科學(xué)分析

MARK邵

甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。

甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅。現(xiàn)在許多研究與報(bào)道攝取過多的最常見的甜味劑—糖，會(huì)產(chǎn)生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對(duì)甜味表現(xiàn)出會(huì)本能的好感，只是我們攝入過多，失去了平衡而已。

我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。尤其是在江浙，是主要名優(yōu)綠茶的產(chǎn)地與消費(fèi)地。如此繁復(fù)種類的名優(yōu)綠茶其共同品質(zhì)總會(huì)有“鮮”與“甘”。2008年有幸品嘗過一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類似喝蜂蜜的感覺，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。

甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。

茶中的包含了多糖與寡糖。多糖并不呈現(xiàn)甜味。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些糖類物質(zhì)隨著葉片的生長而增加，也就是適當(dāng)成熟葉片里的糖類含量比嫩葉要高；在攤放過程中，許多單糖作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙糖、寡糖、多糖可以水解為單糖，其含量又會(huì)增加；而在后續(xù)的殺青、干燥等高溫過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，又會(huì)消耗掉一部分糖。這些糖類經(jīng)過了復(fù)雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時(shí)也會(huì)高于嫩度低的，但這個(gè)沒有規(guī)律。

茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、谷胺酸、天門冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。

紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。

茶中的“回甘”

對(duì)于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關(guān)注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來愉悅的體驗(yàn)。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。

對(duì)于“回甘”，目前也沒有系統(tǒng)性深入的研究。

一說認(rèn)為是這是口腔的一種錯(cuò)覺，即“對(duì)比效應(yīng)”。也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺。但這種說法有幾點(diǎn)說不通：

一.如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘.

二.在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。

但我們也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開水，會(huì)發(fā)現(xiàn)那白開水會(huì)變甜，這就是一種對(duì)比效應(yīng)。也許這種錯(cuò)覺僅僅是造成回甘的一種因素。

還有一說認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。茶湯中的茶多酚會(huì)引起口腔的澀感，但澀感不會(huì)一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。

以下列舉一些有可能造成“回甘”的成分：

有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

黃 酮：雖然茶行業(yè)中沒有報(bào)道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”。但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)—橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學(xué)成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高。苦瓜中的苦味物質(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。 但黃酮回甘的機(jī)理并不十分清楚。

茶氨酸：曾與一國際茶葉公司高級(jí)研發(fā)人員交流后，他認(rèn)為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質(zhì)。但不能說明烏龍茶類的回甘，因?yàn)樵谠S多經(jīng)過長時(shí)間的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，與糖類進(jìn)行了美拉德反應(yīng)。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗(yàn)得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機(jī)理可能不同吧。

兒茶素：兒茶素也表現(xiàn)出一定的回甘。

糖 類：茶湯中含有多糖類。綠茶飲料中，茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%，游離多糖喝復(fù)合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘“的感受。