千年千年

梁文道

在臺灣散文家唐諾的文集《世間的名字》里，有一篇叫《拉面師傅》的文章，寫日本的拉面師傅，有一兩萬字。只不過是拉面師傅而已，真值得花那么長的篇幅嗎？當然值得，因為他要寫的其實是日本拉面師傅身上的那股精神，他寫他們如何一絲不茍、全神貫注地與一碗面“對決”的態度。這種態度就是不少香港人津津樂道的“職人”精神了。

并非所有拉面的師傅都能達到他所認定的那種境界，而要判斷一家面店是否達到最低標準的要求，我們只要觀察兩件事便夠了。一是看廚房后巷的天然氣桶夠不夠多，因為真正的好湯頭是永不熄火熬出來的，如果沒有足夠的天然氣儲備，又怎能保證爐火不滅呢？二是看廚師的腳上有沒有穿著雨靴，因為煮好面條后總得大力甩干面條中多余的水分，所以生意好的店家，它的面鍋下的地面上總是水汪汪的一片。

香港人很佩服日本那些古典手藝傳承者的職業精神，向往他們代代不絕的堅持、耐性與毅力，但大部分典型的香港人可能是最不愿意自己去干那些事的。貪快、醒目才是我們的本色。

有一回，我看到一個以擅長炒股聞名的香港作者談他住宿日本旅館的經驗，其中一間日本最有名的老店在他看來竟然一無是處。他似乎是個很懂壽司的人，可他完全不能接受那家旅館種種傳統落后的手法。所以，當他發現這家店沒有這個沒有那個，偏偏桌上放置了一套毛筆硯墨的時候，就忍不住問了讀者一句“夠絕未”。他大概忘了，許多日本料理店送給客人的菜單都是大廚自己用小楷書寫的。毛筆，也是他們守住的傳統之一。

話說回來，日本人有時候還真是夠絕的。例如京都洛北有一座叫“大德寺”的佛寺，它后門的小路上有一家開了1000多年的小吃店。沒錯，它真是家代代相承的千年老店，幾乎與京都同歲，甚至還可能是世上現存最長壽的小吃店。他們家只賣一樣東西，那便是用竹簽串起來蘸醬烤著吃的日式小年糕。盡管獨沽一味，盡管看似簡單，可他們一家人還是全力以赴，老奶奶還是嚴肅地盯著年紀也不小的女兒，生怕她調控炭火的動作不對。曾經有客人和店主聊天，一邊嚼著年糕一邊隨便指了指馬路對面說：“對面那家年糕鋪也很古老了，聽說也是一家名店呀。”老板先是贊同地說是，然后又帶著一副好像要說人壞話的神情悄聲補充：“可是他們前陣子換手了。”“真的嗎？什么時候？”老板繼續放低音量，說：“兩百年前。”