冰酒不欺騙大自然

張珠容

加拿大聞名世界的冰酒，被賦予了非常高貴的名字——“液體黃金”，其珍貴程度遠遠超過了普通的葡萄酒。其實，世界上有多個國家在釀造冰酒，且冰酒的釀造鼻祖并非加拿大，但只有加拿大安大略省三個阿巴拉契亞山脈地區——伊利湖北岸、皮利島以及尼亞拉加的冰酒產量和質量堪稱世界之最。許多人不禁好奇，加拿大的冰酒有何獨特之處？

1963年，加拿大安大略省一個名叫喬·威爾的葡萄酒商開始接觸釀造冰酒。喬·威爾曾從事過多年的釀酒行業，他明白，當葡萄的味道漸漸濃郁時，酸性也逐漸加重，只有酸度達到剛好的數值，它才能賦予葡萄酒一種入喉時的清新口感，讓品酒者的味覺為之一新。為了讓釀制出的葡萄酒口感能達到這種效果，喬·威爾制定了一系列標準，他嚴格要求葡萄園的工作人員按照自己的標準工序去工作。

對于大多數葡萄酒產區而言，冬季是農閑、休養生息的時節，但在喬·威爾的葡萄園里，釀酒師和其他工作人員要忙上一年。葡萄藤通常每年4月發芽，到了8月，葡萄逐漸成熟，糖分開始增加。進入秋天后，喬·威爾會在藤葉掉落后讓工作人員給葡萄藤圍上護網，以防雀鳥的啄食。這些葡萄在10月份完全成熟，在冬天采摘前，喬·威爾會對其進行好幾次的冰凍和解凍，以增強其甜度和酸度，從而形成獨特的口味。

采摘葡萄是喬·威爾神經繃得最緊的時刻。在采摘之前，他總是默默等待著，等到溫度達到-10℃時，他就會組織人手迅速進行人工采摘。在喬·威爾眼里，溫度是關鍵，如果外面太冷，葡萄會變得像彈珠一樣堅硬，壓榨效果不好，致使果汁產量過少；而太熱，則會影響果汁的口感。另外，手工采摘也是必須的，因為機械采摘設備不適用于寒冷的冬季和冰凍的葡萄。

采摘結束之后，喬·威爾的神經仍然沒有放松，他必須堅持完成另一個關鍵的環節——在戶外將冰葡萄榨成汁。在冰凍條件下，高度濃縮的葡萄汁黏稠濃郁，類似糖漿。如果在室內榨汁，葡萄會受熱，就可能無法獲得這種果汁。

榨汁環節完成之后，喬·威爾終于可以松一口氣了。果汁被清除殘渣后就可以加入酵母，開始發酵了。發酵需要整整三個月的時間，一天也不能少，這也是喬·威爾規定的。相比之下，普通葡萄酒只需發酵數周，甚至數天。

在冰酒的釀造過程中，喬·威爾的好友和家人曾問過他這樣幾個問題：為什么非要在-10℃時采摘葡萄，而不是-9℃或者-11℃把葡萄放在冰柜里榨汁，這不是一樣可以達到冰凍的效果嗎？將發酵時間縮短到兩個月，不是能更快地出酒嗎？

喬·威爾只是淡淡地回答：“我可以在-9℃或-11℃時采摘葡萄，可以直接把葡萄放進冰柜榨汁，也可以縮減發酵時間，但那樣釀出來的葡萄酒的味道就是不對。那些自然因素一個都不能少，因為沒有任何一個人能夠欺騙大自然。”

喝過喬·威爾釀制的冰酒，人們都有這樣的感受：舌尖上感受到的是大量糖分帶來的甘甜，而到了舌根，感受到的卻是一股濃郁的酸味，這種味道清新爽口、回味無窮。

如此優質的冰酒，換來的自然也是豐厚的回報——喬·威爾的葡萄園一舉成名，其園內的所有葡萄酒銷量都節節攀升。安大略省的各大葡萄園于是紛紛效仿喬·威爾的做法，認真釀制冰酒。此后的幾十年間，安大略省沒有一個人擅自更改過這些繁雜細微的釀酒工序，因為他們深深明白，“沒有任何一個人能夠欺騙大自然”是一種態度，這種態度的名字叫“嚴謹”。是嚴謹，成就了冰酒的經典。