生了病的美味茭白

有一種東西，我們會特意選擇得了病的來吃，還吃得津津有味。你相信嗎？

這，就是茭白，真正的大名叫“菰（gū）”。很久以前，就有一種疾病與之如影隨形，那就是菰黑粉菌的感染。

生病后很流行

很早以前中國人就注意到，一部分野生菰感染了菰黑粉菌后，莖部會膨大，而這種膨大的莖可以吃，那就是我們現在所說的茭白。中國最早的詞典《爾雅》就記載著，秦漢時期人們常常采集這種野生茭白為食。

到了宋代，人們發現如果把莖部膨大的茭白挖起來種在田里，第二年會有新的茭白長出。這是因為，菰黑粉菌產生的冬孢子會躲在菰的地下莖里越冬，帶菌的菰莖能以無性繁殖的方式反復作種。于是人們開始專門種植茭白。在這個過程中，不容易被感染的菰反而遭到了無情的淘汰，“有病”的茭白開始流行起來。

所以，我們吃的茭白其實就是菰莖產生的腫塊，里面帶著一部分菰黑粉菌的菌絲。你可以把這個腫塊想象成你身上被蚊子咬了以后產生的包；至于菰黑粉菌，它和蘑菇一樣屬于真菌，你就把它想象成肉眼看不見的蘑菇吧。

生病前很輝煌

其實，茭白在還沒得病的時候，也能算是個老資格的貴族。古代中國人把這種植物列為“六谷”之一，是一種糧食作物。它的種子叫做菰米，做成的粥和飯是經典的美食。唐代很多人寫詩來贊美它的風味，還給它起了一個華麗的名字“雕胡米”。李白和杜甫都吟詠過雕胡米的美味，比如杜甫寫過“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，為當時的菰留下了最為輝煌的美食記憶。

可惜，隨著茭白種植的推廣，野生菰在中國日漸消失，到了明代的時候，人們就已經搞不清楚前人所說的“雕胡”是什么東西了，對于吃貨來說真是莫大的遺憾啊。

流口水檔案

茭白的外國親戚

菰的親戚朋友不少。世界上一共有20種菰，人類食用的有4種。我們常吃的茭白來自中國原產的菰，還有3種可以吃的菰分布在美洲。印第安人也有采集那幾種菰的種子作為食物的傳統。這一習慣被美國沿襲下來。

現在很多西方國家有菰米的種植，叫做“wild rice”，直譯的話就是“野米”。“野米”的顆粒比較長，外皮是黑色的，加在米飯中燒出來有點像血糯米，但不會像血糯米那樣褪色。

茭白的中國味兒

如果你是在美國，那還是別惦念茭白的美味了，因為美國法律是禁止茭白進口的。原因嘛，當然是為了防止菰黑粉菌的傳播，影響美國本土的菰米產量。

中國茭白不能堂而皇之地去美國，而且在新西蘭的入侵植物名單上也赫然有中國菰的名字。據說這種濕地植物的生命力相當頑強，根和碎片都能夠再生，還會抑制其他植物的生長，讓新西蘭人很是頭痛呢！