品茗隨筆：狗牯腦—揉團提毫

李秀清

1982年，狗牯腦茶被評為江西省名茶，1985年被評為江西省優質名茶，并選送中國名茶展評會。2004年1月29日，國家質檢總局發布公告，批準對狗牯腦茶實施地理標志產品保護。從此，狗牯腦茶這一遂川特產走上了一條快速、健康的發展之路。

茶品名稱：狗牯腦（烘青綠茶）

狗牯腦又名“狗牯腦石山茶”，也曾一度稱為“玉山茶”，產于江西省遂川縣湯湖鄉的狗牯腦山，該山形似狗，取名“狗牯腦”，所產之茶即從名之。

茶葉產地：江西省遂川縣湯湖鄉“狗牯腦山”

狗牯腦產于江西省遂川縣湯湖鎮狗牯腦山。狗牯腦山矗立于羅霄山脈南麓支系群山之中，坐南朝北，山南為五指峰，北為老虎巖，東北面5公里處有著名的湯湖溫泉。狗牯腦山海拔高度650～1100米；山中林木蒼翠，溪流潺潺，終年云霧繚繞，四季清泉不絕。

狗牯腦山日照時間較短、多漫射光、雨量充沛。年平均氣溫為18.5℃，極高溫度為35.8℃；平均降雨量為1558.6毫米；晝夜溫差大，土壤為有機質花崗巖類麻沙泥土，土壤有機質為2.58%，全氮0.14%，堿溶氮164.9ppm，速效磷1.9ppm，速效鉀65.6ppm，pH值5.2。芽葉持嫩性強，氨基酸、咖啡堿、芳香物質等內含量豐富。

人文歷史：

清嘉慶年間（1796-1820），今湯湖鄉境內，木商梁為鎰水運一批木材到南京銷售，因突遇洪水，木材全部沖失。梁為鎰陷入困境，流落南京，遇寡婦楊氏，被其收留并結為夫婦。楊氏精于制茶，而后梁為鎰偕楊氏返回故鄉，并帶回一些茶葉種子，在當地的狗牯腦山上，開墾小面積茶園種植，自制茶葉，稱所制茶葉為“狗牯腦茶”。

1915年，遂川縣茶商李玉山采用狗牯腦山的茶鮮葉，制成銀針、雀舌和圓珠各1千克，分裝3罐，運往美國舊金山參加巴拿馬國際博覽會，榮獲國際評判委員會授予的金質獎和獎狀，被譽為“頂上綠茶”。1930年，李玉山之孫李文龍將此茶改名為“玉山茶”，送往浙贛特產聯合展覽會展出，榮獲甲等獎。由于兩次獲獎，狗牯腦所產之茶名聲大振。隨著歷史的變遷，“玉山茶”改名為“狗牯腦茶”。

1982年被評為江西省名茶，1985年被評為江西省優質名茶，并選送中國名茶展評會。2004年1月29日，國家質檢總局發布公告，批準對狗牯腦茶實施地理標志產品保護。從此，狗牯腦茶這一遂川特產走上了一條快速、健康的發展之路。

茶樹品種：本地群體小葉種（有性繁殖）

茶樹品種主要是本地群體小葉種。

加工工藝：鮮葉—攤青—揀剔—殺青—初捻—初干—揉條—整條—提毫—干燥

狗牯腦鮮葉采摘一般在每年清明前3至5天，采摘標準為一芽一葉初展，以葉背多白茸毛的茶尖為原料。要求做到不采露水葉，雨天不采葉，晴天的中午不采葉。鮮葉采回后還要進行挑選，剔除紫芽葉、單片葉和魚葉。

狗牯腦制作全系以手工進行，經攤青、揀剔、殺青、初捻、初干、揉條、整條、提毫、干燥等多道工序精制而成。其操作技巧“火候”把握等都十分考究，殺青工藝是高溫、少量：殺青在鐵鍋中進行，鍋溫保持150-180℃，制作特級茶每鍋投葉量為0.2-0.6公斤，一級為0.3-0.4公斤。炒約4-6分鐘，待葉質柔軟，毫顯茶香時及時出鍋。整形亦在鍋中進行，溫度先高后低，用雙手輕輕抓炒、揉團提毫，從炒坯至整形共約15分鐘。干燥過程是以烘炒結合。含水量要求在3%-5%時出鍋，稍經攤涼，以鐵罐盛裝密封。

決定茶葉香氣、滋味、湯色等內質的關鍵因子主要是：水浸出物、水溶性灰分、茶多酚、氨基酸和芳香物質等，而狗牯腦的檢測結果水浸出物在40%-50%，高出現行標準（34%）6%以上；水溶性灰分在65%-68%，高出現行標準（45%）20%以上；茶多酚、氨基酸和芳香物質是構成茶葉色香味的主要因子，據《中國民茶圖譜—綠茶篇》（上海文化出版社出版）中介紹，中國159個名茶茶樣檢測后的理化成分統計分析，狗牯腦所含的理化指標在中國綠茶中相對較高。這些因子的高比例高含量，確實標榜著狗牯腦茶品質的獨特性和尊貴。

茶品特點：

【干茶】緊結秀麗、勻整纖細、芽端微勾、白毫顯露、碧中微露黛綠；

【湯色】湯色清澄、黃綠明亮；

【香氣】香氣高雅、略有花香；

【滋味】清涼芳醇、回味甘甜；

【葉底】葉底黃綠、柔嫩勻整。

品茗記錄：

地點環境：辦公室

參加人：獨品

投茶量：3g

泡茶水溫：75℃左右

茶葉年份：2011年

存儲方法：正常存放

基本茶器：玻璃蓋碗（120ml）

沖泡時間：一泡35秒，二泡45秒（逐增，可泡六水）

心得感受：

1.狗牯腦采摘清明前后一芽一葉初展嫩葉，沖泡芽茶水溫較低，75℃左右，清涼芳醇；

2.狗牯腦沖泡后茶葉速沉，液面無泡；滋味醇厚，清涼可口，回味甘甜，為茶中之珍品；

3.狗牯腦水浸出物、水溶性灰分、茶多酚、氨基酸和芳香物質等因子含量較高，其決定品質的獨特性。

狗牯腦的特點和其他茶葉迥然不同，外形緊結秀麗，條索勻整纖細，顏色碧中微露黛綠，表面覆蓋一層細軟嫩的白絨毫，瑩潤生輝。茶水清澄而略呈金黃，喝后清涼芳醇，香甜沁入肺腑，口中甘味經久不去。飲狗牯腦茶具有提神醒腦，消食去膩，益肝利腎的效果。