詳解《安全制備食品十原則》

劉斌

世界衛生組織在科學總結了不同國家食源性疾病發生的情況資料后，提出了《安全制備食品十原則》：

1 選擇經過安全處理的食品許多食品諸如各類水果、蔬菜等，其自然狀態是最佳的。人們應盡量選擇新鮮的食品，這不僅能保障食品衛生，也能保障給人體提供充足的營養。然而，有些食品未經處理是不安全的，如牛奶應買消過毒的，而不買生奶；一定要選購經過輻照的新鮮或冷凍的家禽；某些生吃的食物，則需要清洗干凈。經過處理的食品可以提高安全性和延長保質期。

2 烹調食品要徹底加熱許多生的食品，如絕大多數的家禽、肉類以及未經消毒的牛奶常被病原體污染，而徹底加熱可殺滅病原體。冷凍的魚肉和家禽必須徹底解凍再加熱。

3 做好的熟食要立即食用烹調過的食品冷卻至室溫時，微生物已開始繁殖。放置的時間越長，危險性越大。從安全的角度考慮，食品出鍋后應立即食用，不僅能確保食品安全，也可減少某些營養素的損失。

4 妥善儲存熟食當你必須提前做好食品或需要保留剩余食品時，必須牢記應把這些食品儲存在60℃以上或10℃以下的條件下。嬰幼兒的熟食不得儲存，以新鮮為宜。引起大量食源性疾病的一個常見原因，是把大量的熟食品放在冰箱里，超過冰箱的負擔。食物中心的溫度不能很快降下來，中心溫度較長時間保持在10℃以上時，致病菌很快大量繁殖而引起中毒。

5 經儲存的熟食。食用前一定要再徹底加熱。這是消除微生物的最好辦法微生物在儲存時也許已經生長繁殖（適宜的儲存溫度僅能減慢微生物的生長，但并不能殺滅它們）。徹底加熱應使食品所有部位的溫度至少達到70℃。

6 避免熟食品接觸生食品。防止生食品污染熟食品經過安全加熱的熟食品與生食品有稍微接觸就會被污染。這種交叉污染可能是直接的，即當生的家禽肉接觸熟食品時即可發生。交叉污染還可能是隱蔽的，如若先在案板上用刀具處理生雞，然后再用這些未經清洗消毒的案板和刀具加工熟食品，也會產生生熟食品的交叉污染。這樣就產生了食物中毒的潛在危害。

7 反復洗手當你開始食品加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是上廁所后。當你收拾生魚、生肉、生禽之后必須再洗手，然后方可開始處理其他食品。假如你的手受傷，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。另外，家養的狗、鳥，尤其是魚，常常攜帶致病菌，要避免通過你的手污染食品。

8 必須精心保持廚房所有用具表面的清潔

由于食品極易受污染，所以用來制備食品的所有用具的表面都必須保持干凈。要記住任何食品的殘渣、碎屑或殘余物都會變成一個潛在的細菌庫。接觸餐具和廚房用具的抹布應每天清洗更換，并在下次使用前煮沸消毒。用來清潔地面的拖把也應經常清洗。

9 避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品各種動物常常攜帶引起食源性疾病的病原微生物。最好的方法是將食品密閉在容器里。

10 使用符合衛生要求的水水對制備食品和飲用同樣重要。若供水不安全的話，請在加工食品或制冰或飲用前將水煮沸。

上述十原則對于安全制備食品非常重要。只要我們按以上原則去做，就可以消除食品的潛在危害，杜絕食物中毒的發生。