溫度決定味道

杜式菊

因為公司業務關系，我曾在日本工作過一段時間，發現日本料理之所以擁躉者甚眾，除了跟廚師一絲不茍的態度有關，還與溫度有關。

一次航班誤點，到東京時已是午夜。天寒地凍，我忙找了一家餐館，讓老板下碗熱面來吃。老板將一人份的拉面放入開水中煮熟后，用漏勺撈起來，熱氣蒸騰的拉面隨即被浸入邊上一個裝著冰水的鍋里。

大碗里擱進碧綠的西蘭花、兩枚大蝦、兩片烤肉、一撮芫荽墊底后，已在冰水中泡得透心涼的面條被放入碗中，再注滿滾燙的大骨湯，最后再灑上一點兒蔥花、蒜瓣后，被端到了我面前。

老實說，這不是一碗我想要的熱拉面，頂多算是溫熱。沸騰的大骨湯因為加了冰過的面，高溫被降低了一大截，湯是那種可以小口啜吸但不可大口吞咽的溫度。而面借了湯的熱度，達到一種可以大口咀嚼卻沒有涼意的溫度。一口面一口湯，雖然沒有我期待的吃得大汗淋漓的快感，卻也不乏一股恰到好處的從腳底慢慢滲出的溫暖。

許久之后我才知道，日本拉面，永遠不會有滾燙的感覺。因為日本的拉面師傅都覺得面條保持37℃左右，跟人體皮膚溫度一致才是最佳入口溫度，這樣的拉面有個稱呼——“人肌”。據說，在日本排名前十的拉面店，都能將“人肌”把握到上下不超過1℃。

后來，我負責的業務從日本轉移到韓國，幾次合作后，我發現韓國在美食上對于溫度的掌控，也不遜于日本。

比方說韓國人引以為豪的民族大菜——人參燉雞，就是不折不扣的高溫美食。用保溫效果極好的石鍋燉制，再用石棉的保暖防燙層包裹了端上來時，石鍋里的雞湯還在噼里啪啦地冒著泡，能讓富含雞油的湯水沸騰成這樣，是多高的溫度呢？答案是110℃。

為了防止燙傷，喝雞湯只能用絕熱效果極好的木勺，撇開上層的油，舀上一勺雞湯，大概得吹個七八下才敢入口。即便如此，也會覺得湯熱得像一團火，太過性急的話，會有那種“燙到心里”的感覺。

這樣一只肚子里填了人參糯米、連湯帶水的雞吃下去，流出來的汗跟喝下去的湯幾乎相差無幾，這也恰恰是這道湯的目的——人參燉雞可不是天寒地凍時用來御寒的，相反，韓國人喝人參燉雞多是在夏季。他們都認為夏進補冬受益，要是誰不在30多攝氏度的大熱天里喝上幾鍋人參燉雞，酣暢淋漓地出上一身大汗，簡直枉為韓國人。

人參燉雞熱到極致，另外一道韓國傳統美食冰粥卻是冷到極致。它也是用石鍋，先做出一鍋有厚厚焦黃鍋巴的鍋巴飯，自然冷卻后，再往鍋里加入帶著冰碴子的冰水，用勺子將鍋巴刮下來后，混著冰水一起吃。

鍋巴遇上冰水，猶如天雷勾動地火，每一粒米都需要細細咀嚼，需要極好的牙口，入腹之后，吐出的也是一口口寒氣，全身上下寒意凜然。

看到這里，多數人會想：冰粥肯定是消夏避暑的美食吧？情況正好相反，這是一道冬季里才吃的傳統美食。韓國人冬天都有做汗蒸的習慣，在汗蒸房里蒸到通體大汗面紅耳赤之時，去休息室來上幾口冰粥，頓時遍體生寒，然后再接再厲，繼續去汗蒸房流汗。如此循環往復，吃完一人份的冰粥，大概得進進出出十來次，要的就是這種冰火兩重天的樂趣。

隨后去印度散心時，我發現這也是個對食物溫度大有講究的國家。盡管沒有日韓那么吹毛求疵，但印度美食恰好入手的溫度習慣，也不是一朝一夕能夠學會的。

絕大多數印度人進食時依然保持著用手的習慣，所以不管是主食還是配菜，都必須保持在45℃，這個溫度能給手一種溫暖卻不燙不涼的感覺。據說古印度的特權階層婆羅門進餐前，必須有專門負責掌控食物溫度的人，先用指尖觸碰一下食物，確認溫度恰好入手時才轉呈上來。

直到如今，婆羅門的后裔們在舉辦婚禮時，依然只能聘請具有同樣貴族身份的廚師來料理婚宴。而在廚師團隊中，每道菜端上桌之前，依然會有一個人專門負責用指尖測試溫度——他們不相信溫度計，只相信自己的手指。

這正好應了那句話：烹飪時，態度決定成敗；食用時，溫度決定味道。

（摘自《渤海早報》）