喝一碗好湯，暖胃揉心腸

陳念萱

餐餐有湯這件事，家家有本難念的經(jīng)，單單是飯前或飯后喝，就有各自的講究與學(xué)問(wèn)，邊吃邊喝，更是許多匆忙就食人的慣性，為幫助更快速地灌進(jìn)肚腸里，“解決”這一餐，仿佛吃飯是義務(wù)，而非享受。直到近來(lái)養(yǎng)生時(shí)尚流行，才發(fā)現(xiàn)這是最傷胃的飲食習(xí)慣。理論上，湯湯水水，該跟就餐時(shí)隔離前后一小時(shí)，讓只有唾液里才有的酵素，有機(jī)會(huì)發(fā)揮作用后，再進(jìn)入胃里跟其他的酵素打交道，最后腸壁里的酵素才可能轉(zhuǎn)化所有需要與不需要的物質(zhì)，運(yùn)作正常地吸收養(yǎng)分并排毒。如果吃進(jìn)肚子里的東西，未能經(jīng)過(guò)道道關(guān)卡的分解，就會(huì)堆積成有害毒素，逐漸發(fā)酵脹氣，貽害無(wú)窮。東方人的腸胃比西方人弱，南方人的臟腑又比北方人嬌，因此，飯前暖胃，變得非常重要。廣東人的煲湯，恰恰是飯前的必需品。搞一桌飯菜，最多一兩小時(shí)，我見(jiàn)識(shí)過(guò)一鍋湯四小時(shí)到八小時(shí)的工序，總有人樂(lè)此不疲，卻也有人一口湯都不喝，總是興趣缺缺。

這湯，該喝，還是不該喝？

那年冰天雪地里，才下飛機(jī)，仍在時(shí)差暈眩中，旅居紐澤西多年的學(xué)姐全家熱情邀約，非要上館子，而且是早就訂好的粵菜館。一聽(tīng)到中餐館，想起油膩膩的一大桌菜，立即反胃，仍盛情難卻。穿上厚重的大衣，瑟縮著奔到雪地里鉆進(jìn)車子，跋涉了足足一小時(shí)。推門走進(jìn)暖融融而早已菜味滿屋的中式餐館，人不多，疲憊地坐下來(lái)，呆滯地看著菜單，沒(méi)有想法，客隨主便。

住在美國(guó)多年的華人，上中餐館是打牙祭，難得有遠(yuǎn)客，理由充足，我可以體會(huì)其他人喜滋滋的雀躍心情，我卻無(wú)論如何打不起精神，尤其是粵菜單上幾乎大魚大肉，看得人更暈。

尚未點(diǎn)菜，一大碗濃稠稠的乳色清湯上桌，貌不驚人，但跑堂的熱情，讓人不好意思不捧場(chǎng)一碗港式“例湯”。入口潤(rùn)滑不油膩，說(shuō)不上是咸是甜，卻很順口地整碗一口氣下肚了。這家館子的例湯，是直接端出廚房里大廚專用的“高湯”，只有老客人才享受得到。神奇地，湯喝完，人醒了，胃，也開(kāi)了。美式中餐分量都很大，大約是我們一般的四倍，那晚，我們掃光了所有的菜肴，仍意猶未盡。一碗好湯的功效，竟是如此神效，見(jiàn)識(shí)了廣東人對(duì)煲湯的堅(jiān)持。

例湯，是港式餐廳必備的免費(fèi)高湯，專門讓客人隨意佐餐用的。通常是用長(zhǎng)得不稱頭的邊緣食材如豬雞鴨骨或魚膠之類，佐以裁切掉無(wú)法入菜的難看蔬果熬制。跟一般下水湯或餐廳不同之處，因熬制多時(shí)，通常是一大鍋放在火上慢燉，有什么剩料都往鍋里丟，幾小時(shí)下來(lái)，味濃香足，熱騰騰地端給客人享用，特別暖胃。講究點(diǎn)的老餐館，會(huì)特別照顧這鍋不起眼的老火煲湯，吸引老客人，就靠這碗湯了。若有人收集港式例湯的食譜，肯定會(huì)很壯觀，據(jù)我所知，每家有自己的秘訣，都不肯外傳。一碗不起眼的免費(fèi)清湯，學(xué)問(wèn)頗大。總而言之，主角是大骨，汆燙后熬制兩小時(shí)以上，分別添加不同時(shí)令需要的藥材與時(shí)蔬，再慢火燜，香濃滿溢時(shí)，所有人都會(huì)知道該動(dòng)嘴了。

我自己不做葷食多年，研究蔬果高湯，成為一大樂(lè)趣。一開(kāi)始，是朋友臨時(shí)上門，只能做碗清湯蔬菜面，沒(méi)有高湯很難好吃，隨意加片乳酪，卻產(chǎn)生了濃湯的效果，客人吃得高興，也激發(fā)了我的創(chuàng)意，于是，各種蔬果高湯紛紛出爐，玩得不亦樂(lè)乎。有時(shí)買到不熟又不生的木瓜，既不好吃又無(wú)法做涼拌，便只能下鍋?zhàn)龈邷祝判┪骷t柿、土豆與南瓜，就更濃稠有滋味了。來(lái)客多時(shí)，忙起來(lái)，切得難看的蔬果全扔高湯鍋里，等上菜時(shí)，也忘了加鹽巴等調(diào)味料，直接端出高湯，每人一碗，竟大受歡迎，轉(zhuǎn)眼一整鍋喝干。蔬果自來(lái)甜，不加調(diào)味反而是最好的味道，訣竅是多樣且互補(bǔ)，譬如有西紅柿的酸就要有土豆的甜來(lái)互相平衡，然后再加些其他蔬果的不同香氣，便能更提味。

臺(tái)式高湯，據(jù)說(shuō)是用整棵高麗菜下鍋熬制，取代味精，許多攤販們都用這招捕獲老顧客的腸胃，難怪一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的陽(yáng)春面，就是可以好吃得讓人牽腸掛肚，遠(yuǎn)游世界各地回來(lái)，非得去破爛小攤上吃一碗才稱心如意。經(jīng)常坐飛機(jī)的南方人，尤其能體會(huì)飛機(jī)上特別想念一碗湯的輾轉(zhuǎn)。十幾個(gè)小時(shí)的飛機(jī)上，方便面最受歡迎，最大的原因，就是那熱呼呼的湯，既暖胃又暖心。