凝固型紅平菇酸奶的加工工藝

羅茂春，胡曉冰，林標聲，3

（1.龍巖學院生命科學學院，福建龍巖 364012；2.黃河水利職業技術學院環境與化學工程系，河南開封 475004；3.預防獸醫學與生物技術福建省高等學校重點實驗室（龍巖學院），福建龍巖 364012）

紅平菇（Pleurotus djamor），又名桃紅平菇、紅側耳，屬于國內還未商業化生產、研究報道較少的一種的珍稀蕈菌[1]。紅平菇色澤鮮艷，除了食用價值外，還可以當作“盆景”觀賞[2]。但紅平菇含水量高達90%以上[3]，容易褪色、腐爛，大大影響了紅平菇的推廣應用價值，迫切需要尋找其他紅平菇的深加工途徑，拓寬其商業用途和價值。

紅平菇子實體營養豐富，屬于低脂肪、高蛋白的健康食品，含有多種人體必需、非必需的氨基酸，還含有多種維生素和礦物質[4]。紅平菇還具有食用菌常見的重要生理學功能，如抗腫瘤、抗菌，能提高機體免疫力等[5]。特別是紅平菇中膳食纖維含量極高，普通平菇纖維素含量為8%～10%，紅平菇能達到25%以上，是潛在的膳食纖維資源[6]。作為功能食品的基料，膳食纖維已經具有巨大的消費市場，蘊藏著不可低估的經濟價值[7]。因而，將紅平菇開發為功能保健食品等可具有較好的應用前景。

酸奶是乳酸菌發酵劑發酵奶粉，發酵后冷卻灌裝的一種牛奶制品，有凝固型和攪拌型兩種[8]。長期飲用酸奶，可促進人體對鈣、磷、鐵的吸收，維持B 族維生素的平衡，緩解乳糖不適癥，降低膽固醇，預防心血管及肝臟疾病的發生，對便秘和細菌性腹瀉起到預防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌癥，抗衰老，具有明目固齒、健發等美容作用[9]。

紅平菇和酸奶在營養和保健功能方面各有側重，如能將其進行有機的結合互補，制成具有保健功能的復合飲料，拓寬紅平菇的應用，使其成為農村尤其是山區經濟發展的重要支柱產業，為地方經濟的發展做出重要的貢獻。

1 材料與方法

1.1 材料

紅平菇子實體：由龍巖學院微生物學實驗室栽培所得；市售白砂糖；市售全脂奶粉。

1.2 主要設備

FZ102 微型植物粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司；HH-8 數控恒溫水浴鍋：金壇市科析儀器有限公司；YXQ-LS-30SII 立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實業有限公司醫療設備廠。

1.3 凝固型紅平菇酸奶制作工藝流程

1.3.1 紅平菇菇汁制備

挑選干凈無蟲蛀優質干品紅平菇子實體，在植物粉碎機中粉碎后以1∶10 的比例在95 ℃～100 ℃熱水中浸提2 h。經1 cm 厚脫脂棉過濾介質過濾得成品菇汁。

1.3.2 調配

在已滅菌250 mL 錐形瓶中將紅平菇菇汁、全脂奶粉和水按一定比例混合，加入一定量的甜味劑（白砂糖，充分攪拌均勻。

1.3.3 殺菌和接種

將調配好的原料裝入瓶中并封口，65 ℃滅菌30 min，冷卻至40 ℃左右。在無菌條件下接種相應量的發酵菌劑（1 ∶2 的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌），充分攪拌均勻。

1.3.4 發酵和后熟

將接種后的混合乳液分裝在經紫外線表面殺菌的一次性塑料杯中，在相應溫度的恒溫培養箱中發酵。經一定時間發酵后取出，冷卻至室溫后置于4 ℃冰箱中冷藏24 h 進行后熟。

1.3.5 產品質量評價

制成酸奶后，由實驗室的幾名同學對酸奶進行感官評分，每次評分前用溫開水漱口。評分標準根據所查閱的資料以及各因素所占的權重進行制定，具體標準見表1 所示[10]，總得分60 分以上的為合格，80 分以上為質量較優。

表1 感官評分標準Table 1 Standards of the sensory estimate

1.4 主要原料配比的正交試驗

經查找相關文獻[11]和單因素試驗，選用奶粉的添加量、白砂糖含量、紅平菇菇汁量3 個因素為指標，以產品的感官評分為指標，制定L9（33）正交試驗表，確定凝固型紅平菇酸奶發酵的最佳原料配比組合。

1.5 主要發酵工藝條件的正交試驗

經查找相關文獻[12]和單因素試驗，選用接種量、發酵溫度、發酵時間三個因素為指標，以產品的感官評分為指標，制定L9（33）正交試驗表，確定凝固型紅平菇酸奶發酵的最佳工藝條件。

2 結果與分析

2.1 主要原料配比的正交試驗結果

奶粉的添加量、白砂糖含量、紅平菇菇汁量3 個主要原料的配比正交試驗結果如表2 所示。

表2 主要原料配比正交試驗結果表Table 2 The table of orthogonal experimental results on the proportion of principal raw material

結果表明：因素主次關系為：A＞B＞C，而反應的最優組合為：A2B3C2，因此，最佳的原料配比為奶粉的添加量12%、白砂糖含量8%、紅平菇菇汁量80%，在此條件下，經驗證性試驗，制備的飲料感官評分可達到81.22，產品質量較優。

主要原料配比正交試驗結果表方差分析表3 所示。

表3 主要原料配比正交試驗結果方差分析表Table 3 The variance analysis table of orthogonal experimental results on the proportion of principal raw material

結果表明：只有奶粉添加量對產品品質影響顯著（P＜0.05），因此，要嚴格控制紅平菇酸奶發酵的奶粉添加量。白沙糖添加量、紅平菇菇汁量對產品品質影響不顯著（P＞0.05），從節省成本考慮，可選用量較少的添加量。

2.2 主要發酵工藝條件的正交試驗結果

接種量、發酵溫度、發酵時間三個主要發酵工藝條件的正交試驗結果見表4 所示。

表4 主要發酵工藝條件的正交試驗結果表Table 4 The table of orthogonal experimental results on the principal technological fermentation conditions

結果表明因素主次關系為：B＞C＞A，而反應的最優組合為：A3B3C2，因此，最佳的接種量4 %、發酵溫度44 ℃、發酵時間7 h，在此條件下，制備的飲料感官評分為85.25，產品質量較優。

主要發酵工藝條件正交實驗結果方差分析表見表5 所示。

結果表明：只有發酵溫度對產品品質影響顯著（P＜0.05），紅平菇酸奶發酵時要嚴格控制發酵溫度。接種量、發酵時間對產品品質影響不顯著（P＞0.05），可選用較低的接種量和較短的發酵時間，以節省成本。

表5 主要發酵工藝條件正交試驗結果方差分析表Table 5 The variance analysis table of orthogonal experimental results on the principal technological fermentation conditions

3 小結

初步探討紅平菇凝固型酸奶的最佳原料配比和發酵工藝條件，紅平菇干子實體經粉碎后以1 ∶10的料液比用95 ℃至100 ℃的熱水進行浸提，過濾得菇汁，在奶粉的添加量12%、白砂糖含量8%、紅平菇菇汁量80%、接種量（1 ∶2 的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）4%、發酵溫度44 ℃、發酵時間7 h 的最優原料配比和發酵工藝條件下，即能制得菇香和奶香協調，酸甜適口，口感細膩的紅平菇凝固型酸奶。經本實驗室檢驗，此紅平菇凝固型酸奶中初始乳酸菌數能達到6.07×108cfu/mL，達到國家標準106cfu/mL[13]。

[1]劉智會.紅平菇液體菌種栽培技術和營養成分分析與多糖提取工藝[D].東北林業大學,2006：2

[2]李中岳.紅平菇栽培技術[J].安徽農業,1994(8)：23-24

[3]池玉杰,伊洪偉,劉智會.紅平菇菌株H1 的培養特性與營養成分分析[J].東北林業大學學報,2007,35(1)：53-57

[4]張其昌,黃諺諺,賴萬年,等.紅平菇RQ-1 營養成分分析[J].食用菌,1995(4)：12

[5]楊淑云,羿紅,謝福泉,等.紅平菇菌絲生物學特性研究[J].菌物學報,2007,26(增刊)：81-85

[6]羅茂春,周孝瓊,林標聲,等.紅平菇子實體水不溶性膳食纖維提取工藝的研究[J].龍巖學院學報,2011,29(2)：76-80

[7]付婷.膳食纖維的研究進展[J].南方農機,2009,21(5)：39-40

[8]李祥,趙征.酸奶的生產現狀及發展趨勢[J].安徽農業科學,2006,34(19)：5033-5034

[9]朱彥群,肖承芳.功能性酸奶的標準研究[J].廣西輕工業,2010(8)：7-8

[10]柴慈桐,劉蓮英.平菇大豆復合飲料的研制[J].食用菌,2009(5)：71-75

[11]曹效海.平菇飲料的配方及工藝研究[J].食用菌,2002(1)：38-39

[12]曹軍勝.果味平菇飲料及風味平菇醬的研制[J].食用菌,2001(6)：33-34

[13]中華人民共和國衛生部,中國國家標準化管理委員會.GB 19302-2003 酸乳衛生標準[S].北京：中國標準出版社,2003：2