桂花冰淇淋的研制

李少華，林松，程麗紅，李善斌

（廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧 530001）

冰淇淋可四季享用，易于消化，而且也是一種營(yíng)養(yǎng)食品，廣泛受到人們的青睞。

桂花是中國(guó)十大傳統(tǒng)名花之一，其清麗而散發(fā)著濃郁迷人的花香，能舒緩緊張情緒，可凈化身心、平衡神經(jīng)系統(tǒng)，達(dá)到提神的作用，深為人們喜愛(ài)；桂花是一種天然藥材，性溫味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、腸風(fēng)血痢、牙痛口臭、食欲不振、經(jīng)閉腹痛。此外，還具有抗癌、清熱解毒、祛風(fēng)散寒、潤(rùn)脾醒胃、增進(jìn)食欲及減肥之功效。

甘草是一種補(bǔ)益中草藥，其味甜而特殊。功能主治清熱解毒，祛痰止咳、脘腹，與大豆合用有解毒的功效等。

大豆因其豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸，豐富的礦物質(zhì)和維生素且不含膽固醇而受到世人的青睞。我國(guó)是世界大豆四大生產(chǎn)國(guó)之一，發(fā)展植物蛋白食品是提高國(guó)民蛋白質(zhì)攝入量的有效措施。

蜂蜜，性味甘、平，入肺、脾、大腸經(jīng)，潤(rùn)肺止咳。有降血壓、護(hù)肝、緩解疼痛等作用，蜂蜜不僅是美味的營(yíng)養(yǎng)品，而且也是治療多種疾病，強(qiáng)健身體和延年益壽的保健品。蜂蜜對(duì)于身體需要高熱量和易于消化的食物的兒童特別有益，它能促進(jìn)食欲，提高新陳代謝，使人精神健爽和體力充沛，提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。

甜杏仁，味道微甜、細(xì)膩；具有潤(rùn)肺、止咳、滑腸等功效，能有效控制人體內(nèi)膽固醇的含量。杏仁含有豐富的單不飽和脂肪酸，有益于心臟健康；還含有維生素E 等抗氧化物質(zhì)，能預(yù)防疾病和早衰。最近的科學(xué)研究表明，甜杏仁能促進(jìn)皮膚微循環(huán)，使皮膚紅潤(rùn)光澤，具有美容的功效。

本研究旨在用天然香料代替合成香料，并集桂花、大豆、蜂蜜、杏仁和甘草的功效于一體，研制出風(fēng)味獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)豐富的冰淇淋，以克服長(zhǎng)期食用普通冰淇淋導(dǎo)致肥胖癥發(fā)生的問(wèn)題，成為人們喜愛(ài)的保健食品。

1 原料與設(shè)備

1.1 冰淇淋原料的選用及質(zhì)量要求

桂花、蜂蜜、牛乳：采自廣西產(chǎn)地；東北大豆；新疆甘草；承德杏仁；奶粉；雞蛋；人造奶油；白砂糖；黃原膠；海藻酸鈉；羧甲基纖維素鈉（CMC）；單甘酯。

桂花、大豆、杏仁、甘草和枸杞的選用應(yīng)符合食用衛(wèi)生和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，牛乳采用符合行業(yè)要求的新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳，奶粉為一級(jí)品以上的全脂奶粉。

1.2 設(shè)備

MAX12 混料滅菌鍋、M35L 冰淇淋均質(zhì)老化機(jī)、M4C 消毒凝凍機(jī)、MB12T 急速冷凍柜設(shè)備：南京美恒食品機(jī)械制造有限公司；SZ-20 自動(dòng)磨漿機(jī)：武漢旭眾食品機(jī)械有限責(zé)任公司；DJM130L.G 高速膠體磨、GYB30 高壓均質(zhì)機(jī)：上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；XT-4 電熱恒溫干燥箱：吳江市新田烘箱廠。

2 桂花冰淇淋混合原料的基本比例（以100%計(jì)）

桂花醬3%、豆?jié){30%、杏仁4%、甘草1%、牛奶13.5%、全蛋液9%、白砂糖14%、蜂蜜1%、。

3 原料的預(yù)處理

3.1 桂花醬的加工

將新鮮桂花擇洗干凈，當(dāng)鍋中水沸騰后，放入桂花，隔水蒸1 min 至2 min；出鍋放涼；按桂花10 kg，加少許鹽揉搓，然后裝瓶桂花八分滿，倒入3 kg 蔗糖，蔗糖應(yīng)蓋住桂花；密閉封存15 d 后成熟。

3.2 杏仁豆?jié){的制備

杏仁用水洗凈，在流動(dòng)水中反復(fù)攪拌至酸味完全脫除，撈起；然后上清液用膠體磨磨細(xì)成杏仁液。

大豆篩選→浸泡脫腥（用50 ℃～60 ℃溫?zé)崴?.5%NaHCO3浸泡大豆）→去皮→滅酶（90 ℃，5 min）→磨漿（豆與水的質(zhì)量比為1︰8）→過(guò)濾（150 目）→加入杏仁液均質(zhì)（13 MPa～23 MPa，70 ℃～80 ℃）→杏仁豆?jié){

3.3 甘草

取甘草，潤(rùn)透，切片，加水煎煮3 次，每次2 h，合并煎液，放置過(guò)夜使沉淀，取上清液濃縮至稠膏狀。

3.4 人造奶油

除去表面雜質(zhì)，用刀切成小塊，當(dāng)溫度上升至60 ℃時(shí)直接加入配料罐即可溶化。

3.5 穩(wěn)定劑

將黃原膠、單甘酯、海藻酸鈉、羧甲基纖維素粉碎過(guò)60 目篩，再按2︰1︰1︰5 的質(zhì)量比例并與其總重5 倍以上的白砂糖充分混合后，并制成10 %的溶液。

3.6 雞蛋

先將適量冷水與蛋液充分混合攪拌并在配料罐內(nèi)料液升溫至50 ℃前加入，以免高溫下蛋白變性形成雞蛋梭，不易分散而影響口感。

3.7 白砂糖

加水制成65%～70%的濃糖漿，用100 目或120 目的濾布過(guò)濾。

3.8 奶粉

在配制前先加適最水溶解，必要時(shí)可用均質(zhì)機(jī)以20 MPa 的壓力均質(zhì)處理1 次，使乳粉充分混和，以提高成品的質(zhì)量。

4 桂花冰淇淋制作

4.1 工藝流程

4.2 操作要點(diǎn)

4.2.1 混合基料的調(diào)制

將各種原料按配方計(jì)算后，根據(jù)加工工藝要求按順序?qū)⑵浠旌稀Ｊ紫葘ざ鹊偷呐Ｄ碳尤刖哂袣⒕嚢琛⒗鋮s功能的配料罐中。在已處理好的杏仁豆?jié){加入奶油（融溶狀態(tài)）充分?jǐn)嚲?/p>

在一容器中按比例加入已處理好的白砂糖、奶粉、穩(wěn)定劑、甘草浸膏等原料，加水?dāng)嚢瑁蛊涑浞秩芙猓贿^(guò)濾后與雞蛋液倒入混料缸中與牛奶混合，充分?jǐn)嚲蝗缓笤偌尤胄尤识節(jié){，充分?jǐn)嚲；旌狭系乃岫瓤刂圃?.18%～0.2%，不得超過(guò)0.25%。

4.2.2 均質(zhì)和殺菌

將調(diào)配好的原料用80 目～100 目不銹鋼篩過(guò)濾，以除去可能的結(jié)塊，然后經(jīng)65 ℃～75 ℃，20 MP～25 MPa均質(zhì)后，75 ℃～78 ℃保持15 min 殺菌，確保混合料中的雜菌低于50 個(gè)/mL。

4.2.3 冷卻和老化

立即用冰水將混合物料冷卻至4 ℃左右，放入冰柜并保持此溫度下4 h～24 h 進(jìn)行老化。注在老化過(guò)程中混合物料應(yīng)嚴(yán)密封蓋防塵，杜絕細(xì)菌和異味進(jìn)入。

4.2.4 添加桂花醬和蜂蜜

將桂花醬在膠體磨上磨勻，然后按比例將桂花醬和蜂蜜添加到已老化的混合物料中，充分?jǐn)嚢杈?/p>

4.2.5 凝凍成型

將成熟的料液置入冰淇淋凝凍機(jī)在－2 ℃～－5 ℃下凝凍10 min～15 min 膨脹后，裝入塑料杯中成形即成軟質(zhì)冰淇淋。

4.2.6 硬化和檢驗(yàn)

將凝凍灌裝后的軟質(zhì)冰淇淋直接放入-20 ℃～-25 ℃的冰柜中經(jīng)12 h 凍結(jié)，可制得硬質(zhì)冰淇淋，并按冰淇淋產(chǎn)品相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB2759-2003《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、SB-T10015-2008《冷凍飲品雪糕》進(jìn)行檢驗(yàn)。

4.2.7 工藝討論

4.2.7.1 桂花醬用量

其用量占混合原料的2%～4%，因桂花醬是經(jīng)高濃度糖腌，不需殺菌；若桂花醬經(jīng)殺菌、均質(zhì)會(huì)使其損失部分香味成分，并破壞其色澤和外觀，所以應(yīng)在凝凍前添加。此外，其需充分?jǐn)嚢瑁怪鶆蚍植加诨旌狭现小?/p>

4.2.7.2 混合料的配制

混合料的配制工藝過(guò)程分為配料的計(jì)算、原料的處理、配制混合料、混合料的酸度的控制等。各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不得使用；核定各種原材料的數(shù)量后，按照規(guī)定的產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，配制時(shí)要注意：原料的混合順序宜從濃度低的原料如牛乳等開(kāi)始，其次為煉乳、奶油等液體原料，再次為蔗糖等固體原料。

4.2.7.3 老化

老化是將混合原料在2 ℃～4 ℃的低溫下保持4 h～24 h，通常為12 h～24 h，目的在于使蛋質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹、水化，提高黏度，以利于提高物料在凝凍攪拌時(shí)的膨脹率和縮短凝凍的時(shí)間，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

4.2.7.4 凝凍

凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意兩個(gè)方面：一是空氣混入量的控制，二是凝凍溫度的調(diào)節(jié)。試驗(yàn)表明，當(dāng)混合的溫度在-6 ℃～-3 ℃進(jìn)行強(qiáng)烈攪拌，則能混入大量氣泡，可使膨脹率達(dá)到適宜的程度。攪拌器的攪伴速度大約為150 r/min～200 r/min，在這樣的轉(zhuǎn)速下，有利于部分水分形成冰的微細(xì)結(jié)晶，使口感細(xì)膩，經(jīng)過(guò)10 min～15 min 攪拌溫度約上升2 ℃～3 ℃，此時(shí)成品溫度約在-2 ℃～-3 ℃，可制成膨脹率為80%～100%的產(chǎn)品。凝凍終點(diǎn)的控制以其形體為磨砂玻璃狀的半流體為佳。

4.2.7.5 硬化

離開(kāi)冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都會(huì)使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，造成成品組織粗糙，品質(zhì)下降。

5 結(jié)論

桂花冰淇淋乳白略帶黃亮色，有濃郁的大豆和桂花混合的天然乳香，口感潤(rùn)滑，組織細(xì)膩，形態(tài)完整，無(wú)肉眼可見(jiàn)冰晶。其用30%大豆制成的冰淇淋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上幾乎可與牛乳冰淇淋媲美，而添加1%的甘草和4%杏仁的桂花冰淇淋熱量低，纖維素含量高，風(fēng)味獨(dú)特，感觀上與普通冰淇淋沒(méi)有差別且具有保健和生產(chǎn)成本低的優(yōu)勢(shì)，且具有桂花特有的芳香氣味，符合功能性食品發(fā)展的趨勢(shì)。隨著我國(guó)人民生活水平不斷提高，消費(fèi)觀念的改變，保健與營(yíng)養(yǎng)食品將受到越來(lái)越受歡迎。

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