消失的美食

侯榮榮

菰米香滑

“菰之有米者，長安人稱之雕胡。”

“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。”（李白《宿五松山下荀媼家》）

這樣一個秋天的夜晚，借宿在安徽銅陵縣五松山下農家的李白，心情無疑是寂寥的。農家清寒，夜色已深，隔壁傳來舂米的沉重聲響，一聲聲似擊在心頭。在這般心情下，主人荀婆婆殷勤端出的一盤珍貴的雕胡飯，其中蘊藏的樸素深情，便格外令詩人感動了。詩人用他最喜愛的明亮月色來比喻這盤中顆顆潔白豐腴的飯粒。在主客彼此珍重的禮節中，這盤雕胡飯無疑代表了某種超越社會身份的最珍貴的情感。

雕胡飯，也就是用菰米煮出的飯。菰葉青青，在水邊岸旁廣泛生長，它的種子是古人的美食。《西京雜記》中說：“菰之有米者，長安人稱之雕胡。”早在先秦兩漢，雕胡飯便已在菰廣泛生長的南方地區贏得美食粉絲無數。在南方的文學《楚辭》中，不止一次出現了菰米飯的身影。下至西漢，江蘇人枚乘寫《七發》，中間有一段鋪陳“天下至美”的各種美食，“楚苗之食，安胡之飯（即菰米飯）”還赫然在列。枚乘形容菰米飯“摶之不解，一啜而散”。這種獨特的韌滑口感，正是菰米飯的魅力所在。

到了唐宋時期，人們對菰米飯的喜好更是席卷全國。晚唐陸龜蒙在模仿民歌的《大堤曲》中唱道：“請君留上客，容妾薦雕胡。”民間以雕胡飯作為待客的上品，正和李白詩中荀婆婆的殷勤彼此相映。

菰米飯到底味道如何？且來聽聽菰米愛好者王維的點評：“雕胡先晨炊，庖膾亦云至。”（《晦日游大理韋卿城南別業》）早上起來，先享用一碗雕胡飯，再開始一日的美食享受。“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥。”（《送友人南歸》）用“肥”字來形容粒粒晶瑩的菰米蒸熟后那種豐美的口感，再貼切不過。

菰米飯與其他谷物相比，最大的魅力在一個“滑”字。“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。溜匙兼暖腹，誰欲兼杯罌。”（《江閣臥病走筆寄呈崔、盧兩侍御》）奇妙的滋味，讓杜甫在多年之后還追念不已。而所謂滑和溜匙，也就是枚乘說的“摶之不解，一啜而散”，翻譯成今日的語言，大概用個“Q”庶可形容。

然而，成也蕭何，敗也蕭何，隨著唐宋之后人們漸漸不喜谷物的爽滑口感，菰米的地位一落千丈。北宋藥物學家蘇頌的《本草圖經》就說：“（菰）至秋結實，乃雕胡米也。古人以為美饌，今饑歲人猶采以當糧……然則雕胡諸米，今皆不貫。大抵菰之種類皆極冷，不可過食，甚不益人，唯服金石人相宜耳。”除了營養保健方面的原因外，還有一個重要原因，就是菰漸漸由一種糧食作物變成了蔬菜。它膨大的嫩莖，就是今日依然深受人們喜愛的茭白。

茭白質地嫩脆，江南人給它取了個很有詩意的名字“蓮花白”。它宜炒宜烹，帶著一種水生植物特有的清新之氣。菰米的滋味，今日已經很難重覓了，倘若有幸嘗到，要向唐代的詩人們致敬！

葵羹出釜香

“為百菜之主，備四時之饌。”

那個參軍多年的老者回鄉了。

鄰居們都說，他走了怕有幾十年了，當年去從軍的時候才15歲，如今早已白發蒼蒼。

故居早已頹敗無人，庭院中生著野生的谷子和葵。老人默默地采下野谷，捶出谷粒，炊成米飯，又折了葵葉，煮成羹湯。羹飯熟了，那老者卻立在門前向東眺望，流下渾濁的淚水。

這是漢樂府詩《十五從軍征》中描繪的一個屬于底層的社會悲劇。在這個故事里，老者做的谷飯和葵羹，正代表了當時平民最普通的飯食。

從先秦到宋代，葵是最普及也是最受歡迎的平民蔬菜。其烹飪方式，主要是折下它掌形的青青葉片，水煮為羹。食用葵羹的習俗，古老而悠長。上至《詩經·豳風·七月》里周代農夫的“七月烹葵及菽”，下至唐代的王維在輞川的田莊里悠然地“折露葵”，對滑潤可口的葵羹的喜好，幾乎貫穿了前半部中國古代史。

作為最早被培植的園藝蔬菜，千余年來，葵的地位幾乎沒有任何一種蔬菜能夠比肩。《周禮》中說七種腌菜，葵雄踞其首，領著蔓菁、水芹、竹筍、韭菜、藠頭、白茅一幫小兄弟。北魏的《齊民要術》將《種葵》列為蔬菜第一篇。一直到元代王禎的《農書》里，葵依然穩穩當當地占著《蔬屬》第一篇的寶座，王禎盛贊葵“為百菜之主，備四時之饌。本豐而耐旱，味甘而無毒，供食之余，可為菹臘”。也就是說，葵菜不僅四季可采，而且豐產味美，除了鮮食之外，還可以做成咸菜和干菜。如此種種優點，成就了葵在古代蔬菜界的教主地位。

到了明代，葵的地位一落千丈。《本草綱目》已經把葵從蔬菜家族中剔除，列入草類了。究其原因，恐怕一是葵的滑潤口感已經不為明代人所喜，二是成員眾多的菘（白菜）家族強勢崛起。到了今日，除了江西、湖南等幾個省份的菜市場上還能覓見葵（即冬寒菜）的身影外，大部分國人已經忘記葵的滋味了。

葵葉本身無滋味，有一種滑潤的口感，入口滑溜溜，幾不留齒間。湖南人以豆豉清炒葵葉，是日常下飯的上佳小菜。也正因為葵的無味，適合配葷湯來提其清味。陸游有詩曰：“舂得香膻摘綠葵。”今日如將葵葉切碎，入雞湯、蹄膀湯等葷湯，最是能夠去膩增鮮。粵式湯鍋中有一道家常風味的奶油冬莧湯，以排骨吊出奶湯，將冬寒菜（即葵）燙熟后入湯同燒，調味即得。

魚醬撲鼻鮮

“肉謂之羹，魚謂之鮨。”

選一個晴好的天氣，翻開《齊民要術》，讓北魏的賈思勰手把手教你做魚醬吧！

首先是選材：鯉魚和青魚最合適，黑魚也將就。要是用刀魚或河豚這樣的小魚呢，就不用動刀切，全頭全尾的就好。把魚剖好去鱗，洗干凈，用干凈的布拭干水分，再剔除骨頭，細細地切成薄薄的魚片。

下面便是調味了，每一斗魚用長著黃衣的發酵好的麥醬三升，鹽要兩升（注意要用純度高的白鹽，用黃鹽的話味道會苦），干姜一升細細研成末，橘子皮一合細細切成絲。將這些作料和魚肉片調和均勻。最后，把魚片放到陶甕里，將甕口用泥密封好后，搬到太陽下面去曬。若是在冬天做，就要把甕埋在麥糠堆里保溫。曬上整整27天，打開陶甕聞一聞，若是沒有酒氣，這魚肉醬便是曬好了，用好酒調和，便可以吃了。魚醬既可以直接食用，也可以用做燒烤的醬料。

這樣制成的魚肉醬，古稱為“鮨”。在中國最早的字典《爾雅》中，便有“肉謂之羹，魚謂之鮨”的記載。漢代許慎《說文解字》注“鮨”字，云：“魚肉醬，出蜀中。”至今，四川、湖南一帶依然有用大量花椒和辣椒制成的魚肉醬，紅彤彤辣乎乎，是一道有地方特色的下飯菜，倒是饒有漢代遺意。

這種靠日曬將生魚肉發酵而成的魚肉醬，實際上相當“重口味”，有濃重的腥氣。唐宋之后，隨著烹飪技術的進一步發展，人們對生腥的肉食漸漸敬謝不敏。鮨這種魚肉醬，也就漸漸退出了餐桌。不過，禮失而求諸野，東鄰日本倒是有一種叫熟壽司的食品，作為現今壽司的鼻祖，依然在和歌山地區存在。熟壽司還有一個令人驚恐的名字“腐壽司”，乃是把生魚肉加作料腌漬后，用竹葉包裹，以重石重壓，發酵制成。這位中國鮨醬的外國子孫滋味如何？據吃過的中國人說：“那股濃烈的發酵氣味，實在教人吃不消！”