貴腐葡萄及貴腐葡萄酒的釀造工藝

邢守營(yíng)

（穆棱市林業(yè)局，黑龍江 穆棱 157513）

隨著人們生活水平的提高，最近幾年高端葡萄酒逐漸走入尋常人家，但是大部分人對(duì)其不太了解。下面介紹葡萄酒中的一朵奇葩——貴腐酒，它是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。具有含糖量高，聞起來(lái)常有蜂蜜、水果干的香氣，口感則是濃郁香甜。由于釀制貴腐葡萄酒的原料需要特定的條件才能形成，不是每年都有生產(chǎn)，來(lái)之不易。它的產(chǎn)量極低，一家酒莊每年產(chǎn)量只有幾百瓶，甚至幾十瓶而已，所以非常昂貴，一瓶動(dòng)輒要上萬(wàn)元也就不足為奇了。

1 原料

1.1 原料特點(diǎn)

貴腐葡萄酒是利用感染灰腐菌也叫貴腐霉菌（Botrytis cinerea）的白葡萄，經(jīng)特殊工藝釀造而成的甜白葡萄酒。灰腐菌是一種自然存在的微生物，經(jīng)常寄生在葡萄皮上。這種微生物對(duì)人體無(wú)害。大家知道，能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細(xì)菌等各種微生物的種類很多，而貴腐霉菌的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會(huì)導(dǎo)致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它；但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會(huì)繁殖而穿透葡萄皮，使葡萄皮表面布滿肉眼看不見(jiàn)的小孔，促使葡萄中的水分80%～90%得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)，同時(shí)葡萄的其他成分也發(fā)生了較大變化：檸檬酸、葡萄糖酸含量升高，酒石酸含量下降，蘋(píng)果酸含量升高；多元醇含量升高；鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)含量升高；產(chǎn)生多糖，最終形成了含糖量很高而且芳香濃郁的貴腐葡萄。而且這種菌還能進(jìn)行一定程度有效的自然發(fā)酵，使最終釀成的產(chǎn)品在一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風(fēng)采。

1.2 原料生長(zhǎng)條件

貴腐霉菌很驕貴，不是在任何葡萄園都能出現(xiàn)和傳播的，它需要一種獨(dú)特的微型氣候（Micro－Climat）才能產(chǎn)生——早上陰冷富水氣，下午干燥日炎熱。早上潮濕的氣候有利于這種霉菌的滋生蔓延，中午過(guò)后的干熱天氣才能使葡萄果粒里的水分從感染處蒸發(fā)，脫水提高了葡萄的甜度。說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但目前全世界擁有這種獨(dú)特地理環(huán)境，造就如此苛刻氣候條件的葡萄園產(chǎn)區(qū)被認(rèn)可的就幾個(gè)。像波爾多地區(qū)和匈牙利的產(chǎn)區(qū)都有條河，早上河兩岸經(jīng)常彌漫著霧氣，之后太陽(yáng)的照射和風(fēng)使霧氣漸漸散去，到了中午，陽(yáng)光普照又抑制了霉菌的生長(zhǎng)。

1.3 葡萄采摘

采摘也是件麻煩事：需要逐粒逐串挑選。因?yàn)椴皇敲恳活w葡萄都同時(shí)受到感染，并且萎蔫程度也不一樣。小心一粒一粒采收，既要避免灰霉變黑，也要將果穗內(nèi)部沒(méi)有產(chǎn)生“貴腐”的果實(shí)保留，等待“貴腐”的發(fā)生。而感染上貴腐霉的葡萄園往往香氣沖天，這讓天上路過(guò)的小鳥(niǎo)們直流口水，它們才不會(huì)錯(cuò)這頓美餐。這些都直接影響了貴腐酒的產(chǎn)量，有時(shí)—棵葡萄樹(shù)或許只能出產(chǎn)—杯貴腐美酒。

2 釀造工藝

2.1 工藝流程

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 為了避免葡萄汁被氧化，要以最快的速度壓榨取汁，壓榨后立即用SO2處理，用量為40～70mg／L。

2.2.2 由于稠度大，澄清時(shí)可采用自然常溫澄清24h或降溫至0℃澄清3～4d的方法。

2.2.3 在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)用400～800mg／L的膨潤(rùn)土進(jìn)行處理。

2.2.4 在發(fā)酵過(guò)程中加入25～40mg／L的銨態(tài)氮及50mg／L維生素B1來(lái)加快發(fā)酵進(jìn)程。

2.2.5 整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在18～22℃。

2.2.6 發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意監(jiān)測(cè)酒精度和殘?zhí)牵?dāng)殘?zhí)堑臐撛诰凭扰c現(xiàn)有酒精度的尾數(shù)相同時(shí)，即發(fā)酵達(dá)到平衡，這時(shí)可以停止發(fā)酵啟動(dòng)分離。

2.2.7 為了防止氧化，分離過(guò)程應(yīng)密閉進(jìn)行，同時(shí)用SO2處理（用量為200～250mg／L）。

2.2.8 對(duì)分離所得的原酒進(jìn)行熱處理，以殺死微生物，避免葡萄酒的氧化和再發(fā)酵。

2.2.9 通常陳釀時(shí)間為2～3年，即可灌裝上市。貴腐酒由于糖分高，所以能夠陳釀非常久，有些甚至需要陳釀一二十年以上才會(huì)達(dá)到適飲期。質(zhì)量好的貴腐酒窖藏半世紀(jì)也還是很好喝，其高貴的品質(zhì)會(huì)隨時(shí)間的推移而得到進(jìn)一步的提升。

3 展望

目前貴腐葡萄酒在我國(guó)的發(fā)展還是一片空白，這主要就是原料的問(wèn)題，因?yàn)橘F腐葡萄是可遇而不可求的，但是我們國(guó)家地域遼闊，氣候條件復(fù)雜，一定有條件符合貴腐葡萄的生長(zhǎng)的地區(qū)，只因大家還沒(méi)有認(rèn)識(shí)到長(zhǎng)了霉菌的葡萄還能釀出這么尊貴的葡萄酒。這需要一些有心人去發(fā)現(xiàn)，最終釀出中國(guó)制造的貴腐葡萄酒。

［1］丁立孝.釀造酒技術(shù)［J］.2版.化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

［2］胡則桂.淺談貴腐葡萄酒［M］.中外葡萄與葡萄酒，1993（2）：17.

［3］徐琳.貴腐葡萄酒化腐朽為神奇的力量［M］.中國(guó)葡萄酒，2009（12）：23.