《食品化學》精品課建設探索和實踐

姚瑰妮，李燦鵬，趙逸云，王宗艷

（云南大學 化學科學與工程學院，云南 昆明650091）

1 引言

精品課程建設是教育部“高等學校教學質量與教學改革工程”的重要組成部分［1］，是提高教學質量和人才培養質量的關鍵。精品課程建設應當體現“五個一流”，即一流的教師隊伍、一流的教學內容、一流的教學方法、一流的教材和一流的教學管理［2］。云南大學從1996年起開設食品化學課，開始是作為化學及應化專業的選修課，自2004年設立食品科學與工程專業后，食品化學成了該專業重要的專業基礎課，2006年被立項作為校級精品課程建設，2008年被立項為省級精品課建設，多年來，在師資隊伍建設、教學內容、教學方法及手段等方面進行了持續的、有創新性的改革，取得了較好的效果。

2 結構合理的師資隊伍是精品課建設的重中之重

師資隊伍的建設是精品課程建設的重中之重［3］，在有名師的同時，還要注重團隊整體素質的提高。云南大學食品化學課程組是一支比較年輕的隊伍，所以非常注重青年教師的培養。該課程開設以來，師資力量和教學水平都不斷提高，特別是近兩年來，學校加大了課程建設管理和建設力度，引進了國內外博士，目前有專任教師4人，其中教授2人，講師2人，平均年齡36.0歲；博士3人，在讀博士1人，分別畢業于英國、日本等的不同學校，學緣構成為1∶1∶1∶1，師生比為1∶13.3，教學隊伍的知識、學緣、年齡結構及師資配置合理。其次，注重在青年教師中開展教學改革研究活動。近年來，課題組教師承擔了多項食品科學方向的研究開發課題和教改研究課題，在國內外雜志上發表論文多篇，并派多名教師參加學術會議和學術活動。實踐表明，擁有一支師德高尚、治學嚴謹、教學能力強、學術造詣高的師資隊伍，是建設精品課程的保證。

3 完善的教學條件是精品課建設的保證

3.1 理論結合實踐的教學內容建設

大學教學不僅要傳授給學生知識，更重要的是培養學生的創新精神和能力。食品化學屬于應用性很強的課程，該課程的教學注重理論與實踐的結合，教學內容由理論教學和實踐教學兩部分構成，理論教學分成食品成分化學、食品的色香味、食品添加劑、食品與酶及食品保藏等4個模塊，共34學時；實踐教學分成綜合作業和食品化學實驗課，其中食品化學實驗課由9個實驗組成，共36學時，而綜合作業不限時。綜合作業是一種需學生通過實驗或調研才能完成的作業形式，即讓3～5名學生合做一個應用食品化學知識來解決實際問題的小課題，然后在課堂上討論及講評。這些小課題如“＊＊水果的保鮮”、“＊＊蔬菜的保鮮”、“＊＊飲料的開發”、“＊＊功能食品的開發”、“糖尿病人專用食品的開發”、“減肥軟件的設計開發”、“豆腐加工副產物的綜合利用”、“我市放心食品舉措的調查”、“純凈水、礦泉水、磁化水及富氧水等新型飲用水的合理性分析”等。這些作業沒有標準答案，強調了食品化學的實踐性，需學生綜合運用各種知識才能完成，能有效培養學生的創新思維和動手能力，使學生真切感到食品化學知識的實用性，從而更加熱愛該課程。此外，這類作業還能培養學生計劃安排、組織協調和團結協作的能力，靈活應用所學理論的能力，以及撰寫小論文的能力。

3.2 有特色的教學資源建設

《食品化學》課程從開設之初就進行了教學內容及網絡教材的不斷建設，自主編寫了《食品化學》網絡教材，并于2000年起上了云南大學校園網，是云南省最早實施多媒體及網絡授課的課程之一，多年來一直是省內外其他大專院校的教學參考資源。其較有特色的部分是：

（1）有全程的教學錄像、ppt課件、電子教材及外文教材；

（2）有大量相關參考書目及其它教學資源網址；

（3）在“學生習作”欄目中有詳細的歷屆學生綜合作業。

學生所做的這些綜合作業中，很多都是他們的心血之作，是他們創新精神及解決實際問題能力的集中體現，有較強的專業性及參考性，不僅是學生深入學習的專題補充讀物，也成為許多對有關專題感興趣的技術人員的參考資料。

3.3 實踐性教學硬件條件建設

實驗室是衡量高等學校教學水平和科研能力的重要標志，高水平的實驗室建設是提高教學質量、出高水平科研成果的前提，是高等院校事業發展的基礎，經幾年建設，云南大學目前已擁有食品化學、食品分析、食品工藝等專業實驗室，近年來購置了價值20多萬元的先進實驗設備，如各種提取及濃縮設備、發酵箱、烤爐、打蛋機、噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥及造粒設備。同時還擁有農殘測定儀、二氧化硫測定儀、高效液相色譜、氣相色譜、GC／MS聯用儀等分析檢測設備，在省內同類專業中處于領先地位，可以滿足實踐教學的需要。另外，自編了《食品化學實驗》、《食品分析實驗》等講義。

4 教學方法和教學手段的多樣化是精品課建設的標志

教學內容是精品課程建設的核心，靈活的教學方法和先進的教學手段是精品課程建設的重要標志［4］。

4.1 采用多媒體及網絡技術等現代教學手段，提高信息傳授量

食品化學課只有36學時，學時緊，內容多，為有效地提高教學效率，筆者除注意了該課程與其他基礎課及專業課的分工及銜接，避免重復講授外，還應用多媒體教學、網絡教學等現代教學方法，有效地提高知識及信息的傳授量，精講難點，把一部分較容易的內容讓學生通過網絡進行自學，通過設立食品化學QQ群及UC房間，開展了便捷的網上輔導、答疑、互教互學、提交資料等，實現了師生間及學生間的隨時溝通，有效地淡化了時間和空間對實驗教學的限制，使學生能按照各自的水平及時間，主宰學習進度及內容，實現真正意義上的“因材施教”，是一種具有個別化及個性化的教學方式，這種教學法既解決了學時少的矛盾，又培養了學生的自學能力。

4.2 注重學生的參與性，提高其學習興趣

借鑒國外PBL（problem b－based learning）式教學法，注意做“講”師，更要做“導”師，開展以學生為主的主動研究及討論型教學，進行了角色互換的嘗試，由學生當老師，講授一部分教材的章節，然后大家提問、討論，教師再進行補充講解及總結，這種做法的最大優點是很好地解決了由于課時不夠、學生無法參與教學的困難，同時大大提高了學生的學習興趣，師生互動性好，課堂氣氛異常活躍。

此外，我們還注意經常收集學生對教學的意見，及時改進教學效果。

4.3 改革學生作業的形式，開展實踐性教學

《食品化學》的課時緊，要引入實踐性教學內容，難度相當大，我們對學生的作業形式作了根本改革，把書面形式的習題掛在教學網站上，供學生作期末復習的參考，而對平時作業，采用了綜合作業的形式，以有效地培養學生的創新思維和動手能力。大多數學生及校內外專家對這種作業形式的改革表示了肯定。

此外，為開闊學生的視野，堅定專業思想，增進學習效果，我們還注意組織學生到食品企業實地參觀，如參觀統一公司的“康師傅方便面”生產線，使學生對現代食品生產有了更多的感性知識。

4.4 科研促進教學，教學帶動科研，師生協力，教學相長

我們努力將食品化學的新進展及教師的科研成果揉入教學中，如為學生舉辦《功能性食品的研究概況》等講座，使學生及時了解食品化學的前沿知識。

此外，教師利用自己完成科研開發及教改項目的機會，積極吸收學生盡早參加實際的科研及開發工作，讓學生從中學到解決實際問題的能力，同時學生也成為教師完成各種研發項目的有力助手，真正起到了科研促進教學、教學帶動科研、師生協力、教學相長的良好作用。

4.5 對其他課程教學的支撐及促進

我們把自己在食品化學方面的教學及科研方面積累的成果改編成獨創的學生實驗，如白蘭地酒的制作及在雞尾酒調制中的應用、幾種食品安全性簡易檢測、人造葡萄和果凍制作等，將其用作云南大學素質選修課《化學與生活實驗》的重要教學內容，這些實驗以其安全、貼近生活、效果明顯深受學生的喜愛。

5 教學效果

通過以上一系列措施，《食品化學》精品課程建設工作取得了一些進展，促進了教師教學理念的轉變，而教材內容、教學方法、模式、評價等的根本性變化，對促進學生全面素質教育也卓有成效。總之，精品課程建設極大地推動了課程組各項工作的開展，受到有關專家和學生的好評。但課程建設是一項長期的工作，還需在實踐中不斷地探索和完善。為此，需進一步探索適合食品化學課程的教學體系；優化教學內容，改革教學方法和手段；建設適合食品化學的系列教材；以示范實驗中心為依托，不斷開設更多的綜合型、創新型實驗和實踐項目；努力將該課程建設成為高水平的精品課程。

［1］黃寶玉，項國雄.國家精品課程建設現狀分析及思考［J］.中國高教研究，2007（9）：72～76.

［2］董傳國.國家級體育精品課程建設的研究［J］.南京體育學院學報：自然科學版，2008（2）：89～92.

［3］關立強，王 翠，丁 霞.高校“精品課程”建設中的幾點認識［J］.科技信息：學術版，2008（2）：332.

［4］汪旭暉.我國高等院校精品課程建設的戰略性思考［J］.理論界，2008（2）：191～192.