價比黃金的黑松露

安雯

價比黃金的黑松露

黑松露（Perigord Truffle），也稱塊菌，是一種生長于地下的野生食用真菌，外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理，很不起眼。而黑松露的氣味也十分特殊，難以形容，有人形容像蕈菇、蒜頭、腐葉、濕地、發(fā)酵的玉米、腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、濕稻草、干酪、肉桂、麋香……甚至還有人形容其味道像經(jīng)年未洗的床單，甚至精液。

就目前所知，黑松露主要分布于阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數(shù)地區(qū)，所以稀少的數(shù)量和關(guān)于黑松露營養(yǎng)價值之高的說法讓黑松露無比昂貴，而法國產(chǎn)的黑松露被稱作“黑色鉆石”。松露最早生長于意大利的林地之中，長在橡樹須根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對生長環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，其稀有程度可見一斑。松露到底有多貴？產(chǎn)自法國佩利哥（Perigord）的黑松露，價格要從500美元每公斤起，年產(chǎn)量約有35噸。

惡魔化身的黑松露

這種顏色漆黑、滿布堅硬鱗甲的球狀物，猶如鉆石狀突起，有著神秘的身世，更產(chǎn)生了很多的謎團(tuán)和解釋。亞里士多德的弟子西奧弗斯塔斯是希臘時期唯一的植物學(xué)家，他認(rèn)為松露是伴隨著秋雨和雷電而生的植物；公元前1世紀(jì)的希臘醫(yī)生迪奧斯科利奇則認(rèn)為松露是一種沒有莖和葉的直根；而羅馬作者普利紐斯更在他的《自然史》中認(rèn)為熱、雨水和雷電引起土地生病長繭故而長出了奇形怪狀的松露；文藝復(fù)興時代，雄鹿的精液在熱的作用下讓自然的生物受孕長出了松露……羅馬帝國衰亡之后，人人都對它避而遠(yuǎn)之，整個歐洲都將它視作不祥咒符，相信它是惡魔的化身。

黑松露的傳奇歷史

最早有關(guān)黑松露的記載來自公元前350年。當(dāng)時古希臘哲學(xué)家Theophrastus稱它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤創(chuàng)造的。

古羅馬學(xué)者Pliny認(rèn)為它無根、無莖、無葉卻能生長發(fā)育，是自然界的一個謎。

直到公元十九世紀(jì)，科學(xué)家才確定黑松露是一種生長于地下的稀有真菌。黑松露生長在深山老林里中的松、橡等樹下的原生土壤中，與樹木根部共生形成菌根，成熟期在每年冬季的十一月到次年的二月。松露的價格十分昂貴，在歐洲被比喻為可以吃的黑鉆石。

希臘時期，雅典人以松露供奉愛神維納斯。希臘醫(yī)生Leukada甚至將它當(dāng)作有益于愛情“嬉戲”的藥方。《品味生理學(xué)》一書更描述了一位婦人和一個男子一起食用松露填雞之后，兩人不可抗拒地發(fā)生了性關(guān)系。作者評論：松露可以同時喚起男女對情色與美味的記憶，引發(fā)一股伴隨著甜美喜悅的強(qiáng)大力量，甚至?xí)崦恋卣f：松露讓女人更溫柔，男人更和藹。巴黎的一位交際花曾經(jīng)留下了一句耐人尋味的話：“我愛男人，因為我愛松露。”

1810年，拿破侖麾下的一名上尉生了19個孩子，每次行房前都吃一只用香檳煮的松露母雞，于是他請佩里戈爾的軍區(qū)司令找來最好的黑松露和母雞如法炮制，結(jié)果一舉得子。

松露獵人

松露生于地下，表面沒有任何露出的痕跡。松露成熟時會釋放一種只有嗅覺靈敏的動物猜可以聞到的氣味，科學(xué)家相信這是一種天然性激素。

為了這種名貴食材，有一批人是專門負(fù)責(zé)采集的，被稱為“松露獵人”。過去，法國人把母豬當(dāng)作采集松露的得力助手，母豬的嗅覺極其靈敏，在六米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在數(shù)十厘米深的松露。但是母豬有貪吃的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露后會馬上將它拱出并吃掉，因此現(xiàn)在很多地區(qū)已經(jīng)用訓(xùn)練有素的狗來替代母豬獵采松露。

有趣的是，松露獵犬還會把這看家本領(lǐng)傳承給下一代，因此它們的后代只要稍加訓(xùn)練就能成為一只優(yōu)秀的松露獵犬。

除了母豬，蒼蠅也特愛松露的味道，因此只要觀察哪里有一群蒼蠅圍繞，就表示地底下可能有松露。可是由于這樣找太費神，獵人們大都不輕易嘗試這樣的方式。

黑松露在西餐中的吃法

人類食用黑松露已有2000多年的歷史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。在歐洲鮮食黑松露時，先用特殊的切片器將新鮮黑松露切成極薄的薄片，然后與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬面條或者意大利空心粉上，據(jù)說味道很棒。法國傳統(tǒng)的食用方法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進(jìn)入雞蛋液中，然后常規(guī)煎炒即可。作為名菜，用黑松露做汁配牛排在法國和意大利高級餐廳里非常有名。

凍干黑松露

鮮松露季節(jié)很短，一年大約只有三個月左右。脈葆公司采用世界上最先進(jìn)的真空凍干技術(shù)將其制成凍干片一年四季供應(yīng)市場，這種凍干片復(fù)水后和新鮮黑松露感官上幾乎完全一樣，而且各種營養(yǎng)成分能夠完整保留。食用松露干片方法可以歸納為以下幾種：

黑松露烏雞湯

材料：干品黑松露15克、烏雞一只，姜片、精鹽、料酒適量。

做法：黑松露用冷水泡發(fā)洗凈；烏雞宰殺洗凈后切塊狀；將黑松露、烏雞、姜片、料酒入鍋，加入適量水燒至沸騰，轉(zhuǎn)小火燉1小時，起鍋前打去浮沫，加入精鹽即可。

松露沖茶

用松露凍干片煮水，然后用松露沸水去沖泡傳統(tǒng)的茶葉，其中最為奇妙的當(dāng)屬松露水沖普洱茶，那種黑加黑的味道會帶給你前所未有的感受。

松露飲片

將松露凍干片作為飲片用于日常養(yǎng)生，一次兩至三片，開水煮沸沖泡，每日一次或兩次。

松露泡酒

松露自發(fā)現(xiàn)伊始就與酒有不解之緣，這一點無論是歐洲還是在中國都是如此。不同的是歐洲人只是非常“吝嗇”的在酒中加入微量的松露汁來增加酒的身價，而中國人則是非常“厚道”的用大量的松露來泡酒，這一點大概是東西方對松露的認(rèn)識以及飲食文化不同的具體表現(xiàn)。鮮品和干品均可用于泡酒，干品可采用15-30克/500ml、鮮品采用80%體積酒加20%體積松露的比例，酒最好用糧食酒，度數(shù)以原酒50度左右、泡好后大約35-40度為佳，當(dāng)然如果喜歡高度酒也可以。放入松露泡制15天后，顏色變?yōu)榫萍t色時開始飲用味道和效果較好。每天喝多少因人而定，推薦每天一兩為宜。