價比黃金的黑松露

安雯

價比黃金的黑松露

黑松露（Perigord Truffle），也稱塊菌，是一種生長于地下的野生食用真菌，外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理，很不起眼。而黑松露的氣味也十分特殊，難以形容，有人形容像蕈菇、蒜頭、腐葉、濕地、發酵的玉米、腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、濕稻草、干酪、肉桂、麋香……甚至還有人形容其味道像經年未洗的床單，甚至精液。

就目前所知，黑松露主要分布于阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數地區，所以稀少的數量和關于黑松露營養價值之高的說法讓黑松露無比昂貴，而法國產的黑松露被稱作“黑色鉆石”。松露最早生長于意大利的林地之中，長在橡樹須根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，其稀有程度可見一斑。松露到底有多貴？產自法國佩利哥（Perigord）的黑松露，價格要從500美元每公斤起，年產量約有35噸。

惡魔化身的黑松露

這種顏色漆黑、滿布堅硬鱗甲的球狀物，猶如鉆石狀突起，有著神秘的身世，更產生了很多的謎團和解釋。亞里士多德的弟子西奧弗斯塔斯是希臘時期唯一的植物學家，他認為松露是伴隨著秋雨和雷電而生的植物；公元前1世紀的希臘醫生迪奧斯科利奇則認為松露是一種沒有莖和葉的直根；而羅馬作者普利紐斯更在他的《自然史》中認為熱、雨水和雷電引起土地生病長繭故而長出了奇形怪狀的松露；文藝復興時代，雄鹿的精液在熱的作用下讓自然的生物受孕長出了松露……羅馬帝國衰亡之后，人人都對它避而遠之，整個歐洲都將它視作不祥咒符，相信它是惡魔的化身。

黑松露的傳奇歷史

最早有關黑松露的記載來自公元前350年。當時古希臘哲學家Theophrastus稱它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤創造的。

古羅馬學者Pliny認為它無根、無莖、無葉卻能生長發育，是自然界的一個謎。

直到公元十九世紀，科學家才確定黑松露是一種生長于地下的稀有真菌。黑松露生長在深山老林里中的松、橡等樹下的原生土壤中，與樹木根部共生形成菌根，成熟期在每年冬季的十一月到次年的二月。松露的價格十分昂貴，在歐洲被比喻為可以吃的黑鉆石。

希臘時期，雅典人以松露供奉愛神維納斯。希臘醫生Leukada甚至將它當作有益于愛情“嬉戲”的藥方。《品味生理學》一書更描述了一位婦人和一個男子一起食用松露填雞之后，兩人不可抗拒地發生了性關系。作者評論：松露可以同時喚起男女對情色與美味的記憶，引發一股伴隨著甜美喜悅的強大力量，甚至曖昧地說：松露讓女人更溫柔，男人更和藹。巴黎的一位交際花曾經留下了一句耐人尋味的話：“我愛男人，因為我愛松露。”

1810年，拿破侖麾下的一名上尉生了19個孩子，每次行房前都吃一只用香檳煮的松露母雞，于是他請佩里戈爾的軍區司令找來最好的黑松露和母雞如法炮制，結果一舉得子。

松露獵人

松露生于地下，表面沒有任何露出的痕跡。松露成熟時會釋放一種只有嗅覺靈敏的動物猜可以聞到的氣味，科學家相信這是一種天然性激素。

為了這種名貴食材，有一批人是專門負責采集的，被稱為“松露獵人”。過去，法國人把母豬當作采集松露的得力助手，母豬的嗅覺極其靈敏，在六米遠的地方就能聞到埋在數十厘米深的松露。但是母豬有貪吃的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露后會馬上將它拱出并吃掉，因此現在很多地區已經用訓練有素的狗來替代母豬獵采松露。

有趣的是，松露獵犬還會把這看家本領傳承給下一代，因此它們的后代只要稍加訓練就能成為一只優秀的松露獵犬。

除了母豬，蒼蠅也特愛松露的味道，因此只要觀察哪里有一群蒼蠅圍繞，就表示地底下可能有松露。可是由于這樣找太費神，獵人們大都不輕易嘗試這樣的方式。

黑松露在西餐中的吃法

人類食用黑松露已有2000多年的歷史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。在歐洲鮮食黑松露時，先用特殊的切片器將新鮮黑松露切成極薄的薄片，然后與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬面條或者意大利空心粉上，據說味道很棒。法國傳統的食用方法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液中，然后常規煎炒即可。作為名菜，用黑松露做汁配牛排在法國和意大利高級餐廳里非常有名。

凍干黑松露

鮮松露季節很短，一年大約只有三個月左右。脈葆公司采用世界上最先進的真空凍干技術將其制成凍干片一年四季供應市場，這種凍干片復水后和新鮮黑松露感官上幾乎完全一樣，而且各種營養成分能夠完整保留。食用松露干片方法可以歸納為以下幾種：

黑松露烏雞湯

材料：干品黑松露15克、烏雞一只，姜片、精鹽、料酒適量。

做法：黑松露用冷水泡發洗凈；烏雞宰殺洗凈后切塊狀；將黑松露、烏雞、姜片、料酒入鍋，加入適量水燒至沸騰，轉小火燉1小時，起鍋前打去浮沫，加入精鹽即可。

松露沖茶

用松露凍干片煮水，然后用松露沸水去沖泡傳統的茶葉，其中最為奇妙的當屬松露水沖普洱茶，那種黑加黑的味道會帶給你前所未有的感受。

松露飲片

將松露凍干片作為飲片用于日常養生，一次兩至三片，開水煮沸沖泡，每日一次或兩次。

松露泡酒

松露自發現伊始就與酒有不解之緣，這一點無論是歐洲還是在中國都是如此。不同的是歐洲人只是非常“吝嗇”的在酒中加入微量的松露汁來增加酒的身價，而中國人則是非常“厚道”的用大量的松露來泡酒，這一點大概是東西方對松露的認識以及飲食文化不同的具體表現。鮮品和干品均可用于泡酒，干品可采用15-30克/500ml、鮮品采用80%體積酒加20%體積松露的比例，酒最好用糧食酒，度數以原酒50度左右、泡好后大約35-40度為佳，當然如果喜歡高度酒也可以。放入松露泡制15天后，顏色變為酒紅色時開始飲用味道和效果較好。每天喝多少因人而定，推薦每天一兩為宜。