阿拉爾市餐飲業經營中存在的問題及對策

朱 霞 董君成 馬 艷 塔里木大學

一、阿拉爾市餐飲業的發展現狀

1.餐飲業發展迅速，從業人數眾多

阿拉爾市經濟發展促進本市的就業，加上餐飲行業進入門檻低，對從業人員素質要求低，吸引了當地大量的剩余勞動力，尤其近五年來，餐飲業的就業人數明顯增長。在2008-2011年間阿拉爾市的餐飲業發展勢頭良好，生產總值由2008年的5562萬元增加到2011年的9290萬元，營業盈余也由2008年的3455萬元增加到2011年的4441萬元，發展規模和速度都在平穩的上升，并且帶動了當地服務業的發展，凸顯了對就業的優勢，餐飲業從業人數由2007年的637人增長到2011年的1023人，增加了386人，年均增長12.1%，另一方面，從業人員的快速增長為餐飲業的規模發展奠定了基礎，成為阿拉爾餐飲行業發展的重要因素，推動著餐飲業的進步。

2.經營結構多元化

隨著人們生活水平的提高，一些快餐也悄悄的進入阿拉爾市場，現在經營的快餐有四家，兩家位于九團，一家位于上海風情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相對比較繁華地帶，快餐的進入很大程度上會刺激傳統餐飲業的結構和發展模式。阿拉爾市餐飲業在以漢餐經營為主的基礎上結合當地的民族分布特點融入了少數民族餐飲，在傳統餐飲發展的同時容納快餐的進入，在以固定場所經營的同時又結合消費人群的喜好形成了流動式餐飲文化。由于市場進入門檻低因此吸引了更多人員進入餐飲行業，激烈的行業競爭也會使餐飲業保持持久的動力和活力。同時，阿拉爾市餐飲業經營結構的多元化也滿足了不同消費者的需求。

3.經營狀況呈上升趨勢

如今，阿拉爾市限額以下餐飲業呈現出快速發展態勢，行業規模不斷壯大，經營形式日趨豐富，不僅滿足了居民不同層次的消費需求，也為繁榮市場、安置就業和擴大內需發揮了積極的作用。“十一五”規劃期間，銷售額由2006年的8923萬元增長到2010年的15894萬元，增長了6971萬元；增速由2007年的12.3%增長到2010年的23%，平均每年增長2。68%，可見，“十一五”規劃的實施推動了阿拉爾市餐飲業的發展。同時，為“十二五”規劃奠定了基礎，在規劃初期，2011年的銷售額達到23844萬元，同比增長50%，進入阿拉爾餐飲業經濟發展的快車道，促進限額以上餐飲的發展，據統計，2011年阿拉爾限額以上餐飲業達到6家，營業額達到了2314萬元。

二、餐飲業經營中存在的問題

1.經營規模小

在對阿拉爾餐飲業調查過程中，將現有的餐館分為三類：有自上而下組織結構的定為大型餐館；規模中等、有雇傭關系但組織結構不是很明顯的定為中型餐館；以自己經營并且規模較小的定為小型餐館。據統計，阿拉爾市餐館數量眾多，共有174家，其中，大型餐館僅占11家，中型餐館有37家，而小型餐館卻達到118家，結構層次明顯。阿拉爾市小餐館占了73%，中等規模的占了21%，而大餐廳只占了6%，小餐館所占的比例較大，但利潤卻是最小的，對于阿拉爾餐飲業的經營著來說，要想增加自己的利潤就得將自有餐飲品牌做大做強，擴大餐飲業發展規模。

2.從業人員文化水平低、整體素質不高

阿拉爾市餐飲業的抽樣調查數據顯示，餐飲行業從業人員最高學歷只是大專并且只占6%，而初中及以下學歷占了70%，人員素質不高，遠遠達不到市場要求，在接受調查的174家大、中、小餐廳中，所有的經營者都表示對大廚的文化程度沒有要求，只要會炒菜就行。呈現這種現狀一方面是受我國文化觀念的影響，很多本科學歷的人恥于從事服務員，一般在餐飲企業工作都選擇做管理層，另一方面從事服務員更多需要的是體力勞動，大部分的從業人員并沒有意識到低學歷所帶來的困難和影響。

3.缺乏有效的營銷渠道

隨著市場經濟體制的完善，餐飲市場日趨成熟，競爭也日益升級。餐飲業的生存依賴于客源市場，發展更依賴于客源市場。因此，餐飲行業的宗旨就是如何滿足市場的需求，只有在此前提下，企業才能進一步樹立社會形象并取得經濟效益[4]。餐飲業營銷工作是溝通餐館和市場的橋梁，只有開展營銷活動，獲得大批客源，才能使餐館充滿生機和活力，獲得優良的經濟效益。在對阿拉爾餐飲業調查中發現，營銷理念對于經營者來說基本不存在，只有5.8%的做過簡單的宣傳活動，只是找中介機構代理發宣傳單，對宣傳的程度、范圍甚至真實性很難把握，有94.2%的基本沒有宣傳的意識，都是等著消費者找上門來做生意的，很難對自有特色菜式做到宣傳、推廣的效果。

4.就餐環境差

對阿拉爾餐飲場所調查過程中發現，有97%的餐館就餐等級被衛生局給予“一般”，這意味著就餐場所的衛生只能維持基本水平，但是有一定的安全風險，還有3%是沒有得到衛生部門衛生等級考核卻依舊在營業。給與“一般”等級的評價中都提到了就餐衛生差，就餐區與生活區沒有很好的區分，但是這已經成為了衛生部門的走過程，對這樣存在衛生安全問題的餐館沒有進行跟蹤監督。

阿拉爾有11家大型就餐場所，這些比較有規模的餐廳都有自己的餐具消毒區，可以做到餐具的衛生，但對于37家中型餐館和126家小型的餐館來說餐具衛生就不是很理想了。阿拉爾市所有餐館中提供的都是一次性餐具為41.9%，使用消毒餐具為31.7%，不提供一次性餐具也沒有消毒柜，而是循環使用餐具的占26.4%，在循環使用的過程中，都只是保持餐具的表面清潔，不能保證餐具的衛生。不提供一次性餐具的餐館沒有消毒柜即使有消毒柜也只是為了應付檢查人員，都沒有正常運作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情況下，采用一次性餐和循環使用餐具都存在很大的安全風險。

5.對環境產生污染

餐飲業的發展依賴于市場的需求，在滿足人們消費的同時也在破壞著我們生存的環境，餐飲業對環境的污染主要有廢氣、廢水、廢棄物等。阿拉爾市小餐館占了72.4%，對于這些比較分散的、規模較小的餐館來說，沒有自己的廢氣處理設備，大多是通過排氣扇直接排入外界。餐飲業是個用水需求很大的行業，但是對產生的廢水和一些剩菜都是直接的倒入下水道進入城市污水處理中心，有的生活垃圾也是倒入居民區的垃圾箱，使周圍的環境污染很大。在調查中有87.9%的經營者表示沒有專人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。

三、應對的對策

1.擴大經營規模

阿拉爾市餐飲業數量多、規模小的特點嚴重制約了本市餐飲行業的跨越式發展，針對本市餐飲行業以單店經營為主的現狀，要采取擴大經營規模的措施，引進發達地區的經營模式與管理理念，形成連鎖式發展，縮小經營風險，實現雙贏格局[5]；發揮阿拉爾市地域優勢，發展特色菜系，形成具有阿拉爾乃至南疆的風味特色餐飲；針對阿拉爾市餐飲行業單純依靠餐飲發展的狀況，應引導餐飲、休閑、娛樂等為一體的多元化經營，擴大經營規模，促使顧客多樣化消費，提高中高檔餐館在餐飲業中的比重。

2.加大對服務人員的培訓

對于餐飲業來說要想有好的經營成果就得從消費者的感官入手，服務人員的態度和大廚的手藝都是重中之重，餐飲業的整體運作都依賴于有效的經營管理體制，人才的培養也是需要一個比較完整、規范的系統平臺支持，這就需要管理者要把陪訓作為一個長期的需求而不是短暫的計劃。在實施過程中可以采取在崗培訓、脫崗培訓等形式，確保在崗者都有充足的時間去參加培訓。阿拉爾政府也會不定期的舉行餐飲業培訓，經營者應該鼓勵職工積極參加，同過培訓提高服務人員的專業素養。

3.建立多樣化的營銷渠道

“酒香不怕巷子深”的時代已經過去，現在是“酒香就怕巷子深”，如今沒有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣傳，國外的快餐能很快受到中國人民的喜愛就是得益于它的企業文化和好的宣傳，好產品就的讓人們知道，營銷方法就非常的重要，對于阿拉爾市的餐飲業來說最主要的營銷就是紙質的宣傳冊。現在網絡對于年輕人是生活不可或缺的，經營者可以建立本店的網站去銷售自己的特色菜肴，吸引本地區和外來人員。

阿拉爾市每年都會舉行美食文化節，就是給餐飲業和消費者之間搭好橋梁，讓不為人們所知道的美食走出來，可以不花一分錢就達到宣傳的效果，經營者應該積極的參加，去推銷自己的品牌。

4.建立和完善監管機制

“無規矩不成方圓”，健全的法律、法規機制才能保證經濟的正常運作，阿拉爾餐飲業的衛生問題、環境問題都需要政府加大監管力度，需要工商部門、衛生部門、稅務機關等各部門聯手，對于不符合就餐條件的小餐館應予以整頓警告，過期不改的應予以取締，切實做的有法可依，有法必依、執法必嚴、違法必究。對于阿拉爾流動性餐車應該加以整頓管理，可以建立露天的飲食街，在方便群眾的同時解決社會就業問題，可以使沒有能力租攤位或沒有經營場所的人有安身之地，使城市更加的干凈和諧。