“油條必須兩根一起炸”引發科普大討論

孟妍

“油條為何是兩根一起炸？”這種泛科技的小問題經網友不經意地一問，引來5萬余條跟帖——傳承了幾百年的早餐小吃緣何定型成了現在的模樣。記者經過實驗發現，油條單根炸時膨脹效果沒有兩根一起炸得好

“油條為何是兩根一起炸？”

近日網友在微博上的一個提問，讓從南宋延續至今的油條做法成了當日熱議話題。

日前，有網友說早起買油條時，老婆問為何油條要把兩條面塊捏在一起，這名網友認為是傳統習慣所致，但一問做油條的師傅，才發現原來倘若單根油條入鍋油炸，則“發”不起來。這名網友將此事發到網上，于是眾多網友爭相在微博上轉發并求科普，引得超過5萬的轉發量以及過萬的評論。

油條究竟為何單獨一根就無法膨脹呢？有網友戲稱這是因為愛情，也有網友說因為兩根要“相互鼓氣”。最終，果殼網編輯、食品科學碩士玉子桑的答案被果殼網（果殼網是目前流行于科技青年群體間的網站，以“提供負責任、有智趣的泛科技主題內容”為宗旨。）作為權威解答：油溫較高時，接觸油的表面迅速定型阻止膨脹，而兩根油條中間柔軟未定型的接觸面可以不斷向外膨脹變大，兩根油條并在一起膨脹效果會更好。油溫較低時，單根油條也能在外層變硬前充分膨脹。

此前，起源于南宋的油條為何需要兩根一起炸，一直與秦檜的傳說有關。相傳，秦檜殺岳飛后，老百姓痛恨秦檜夫婦，于是用面捏成兩人的樣子放到油鍋里炸。隨著歷史變遷，油條做法慢慢簡化，于是變成了現在的做法。因此，在中國不少地區，油條又叫“油炸檜”。

實驗：單根膨脹不佳咬一口又硬又皮實

劉師傅是北京西三環集天味道餐廳的后廚師傅，三年來，每天早上店內的油條都是他的“作品”。當記者問起油條單根油炸是否膨脹，他說，“會小一些，”單根炸時也能膨脹，但是膨脹效果沒有兩根一起炸得好。而在他看來，油條擰與不擰其實差不多。

說話間，劉師傅將油條分別以單根、雙根不擰在一起、雙根擰在一起三種方式下了油鍋。只見，鍋中三款油條僅僅幾秒鐘的工夫就立刻膨脹起來。但單根的油條膨脹了一會兒就停止不動了，而旁邊的兩款雙根油條仍在“成長”。

記者分別吃了三種油條，單根的油條有點“費牙”，里面的芯有點實。

那油餅為何是單獨炸？另一困惑隨之而來。

油餅同樣是北京早點中不可或缺的角色。不少網友在微博上問，為何油條單根無法膨脹起來，但油餅是單獨的卻可以炸得很好？

劉師傅說，油條和油餅的面都是一樣的，但因為形狀不同所以做法不同。

劉師傅介紹，油餅同樣需要空氣流動來讓其膨脹，所以采用了將油餅中間劃開幾道口子的做法來炸，于是起到了跟兩根油條并在一起炸時的效果。如果不劃出開口，中間的芯一樣也是硬的。

專業視角：油條里的氣是二氧化碳和氨氣

臺灣大學農業化學系教授賴喜美對媒體表示，油條之所以能膨脹，原因是面塊里添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內膨脹起來，最后定型。雖然氨氣氣味會讓人不適，但是由于氨氣溶于水，油條中氨氣的成分相對較少。

而當氣體生成時，面塊的膨脹靠的是其中的面筋所具有的彈性與延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白質。制作油條尤其需要延展性強的面粉，因為在油條下鍋前還需要將其拉長，以增加受熱面積。

賴喜美表示，當面塊下鍋后，其表層會在幾秒內被熱油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來的口感不松脆，形狀也不好看。因此，做油條時，應該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當油條膨脹時，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經炸熟，結合處仍處于柔軟狀態，同時膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續膨脹，使得整個油條變得越來越蓬松。

此外，油條的制作過程中，每一步都要小心。她說，在下鍋前拉長面塊時，若不小心壓到面塊的邊緣，便會影響油條最終的膨脹效果。而油炸過程中，廚師還需要不停地翻動油條，才能使面塊受熱均勻，以保證外形好看。

資料鏈接

油條的歷史

南北朝時期，北魏農學家賈思勰在其所著的《齊民要術》中記錄了油炸食品的制作方法。

《清稗類鈔》中還記載了很多地方稱油條為“油炸檜”：“油炸檜，長可一人，捶面使薄，以兩條絞之為一，如繩以油炸之，其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦檜之誤國，故象形似誅之也。”因此，目前多推測油條起源于秦檜的年代，即南宋。

在油條制作的歷史演變中，油條有了多種稱法。有叫“油炸果”或者“果子”的，有叫“天羅筋”的。咸豐年間，張林西著《瑣事閑錄》則更是將各地對油條的稱呼做了個梳理：“油炸條面類如寒具，南北各省均食此點心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油饃，即都中之油炸鬼也。”油條當時在北京，是叫“油炸鬼”。

但油條的起源地是南方還是北方，目前則一直有爭議。

目前，油條其實沒有完全固定的做法。烹飪工藝專業的果殼網網友“無不散席”認為，油條發展到今天，傳統配方和現代流行的健康改良版已經有了很大的變化，原理雖不相同，但目的都是為了讓其蓬松酥脆。

其他孔洞食品

面包、蛋糕也和油條一樣是膨脹多孔食品。賴喜美教授表示，這類食品統稱為氣泡式食品。但它們的制作方式卻不同。油條的制作需要氣體快速生成，因此需要反應速率較快的膨大劑。

要制作面包，則是讓酵母菌在適當溫度和濕度下發酵，逐漸將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。面團在揉捏過程中，隨著氣體的生成，會產生許多孔洞。不同種類的面包，

隨著揉捏程度不同，孔洞大小也不同。揉捏的次數越多，孔洞越多、越小。

蛋糕則是在不斷攪拌蛋白的過程中，將空氣打入食材，使蛋白“發”起來。當空氣打入時，蛋白質會形成薄膜包住氣體。空氣打入得越多，體積越大，最后會變成乳沫狀，把盆倒扣也不會掉下來。此后，立刻將水分含量較多的面糊拌入蛋白，由于面糊質地濃稠，會保存住空氣。最后，馬上將蛋糕送進烤箱烘烤定型，不然，很快氣體便會從面糊中“逃出”。