淺談兩種機(jī)械提香對“納雍仙茗”有機(jī)茶品質(zhì)的影響

■ 文/納雍縣茶產(chǎn)業(yè)辦公室 王 強(qiáng) 瞿小珊 李云釗

“納雍仙茗”有機(jī)茶的原料以福鼎大白茶為主，采摘細(xì)嫩，以芽頭和一芽一葉初展為主要原料，制工精細(xì)，外形似瓜子，扁平光滑，色澤翠綠，滋味醇厚回甘，葉底嫩黃，湯色黃綠明亮，葉底勻齊完整。與西湖龍井相比，其品質(zhì)各有千秋，別具一格。

提香是“納雍仙茗”有機(jī)茶加工的最后一道工序，即在干燥的基礎(chǔ)上進(jìn)一步足干。這不僅僅是要求除去水分使茶葉便于貯藏，而且在這個(gè)過程中很多芬香物質(zhì)和滋味物質(zhì)將發(fā)生變化和轉(zhuǎn)化，所以就需要嚴(yán)格把握提香的溫度和時(shí)間。這期間隨著原料的改變，提香的溫度及時(shí)間就需要作相應(yīng)的調(diào)整，使“納雍仙茗”有機(jī)茶最終形成特有的色、香、味、形。為找出最適合加工“納雍仙茗”有機(jī)茶的機(jī)械，本文對常用的兩種加工機(jī)械——多功能機(jī)（型號(hào)為6CMD60/10的振輻式）及電熱式滾鍋進(jìn)行了對比試驗(yàn)。

一、原料及加工程序

“納雍仙茗”有機(jī)茶的原料品種為福鼎大白茶——獨(dú)芽。茶青經(jīng)攤青后用型號(hào)為6CST—60的電熱式滾筒殺青機(jī)加熱到380℃進(jìn)行殺青，再在攤涼平臺(tái)上攤坯致茶坯回水進(jìn)入做形工序。做形采用多功能機(jī)在120℃下打扁做形，攤坯后進(jìn)入滾鍋進(jìn)行干燥至含水量約為11%。在此時(shí)茶坯已經(jīng)成型，光滑無茸毫、香氣初顯、色澤綠潤，下面就進(jìn)入提香工序。

二、多功能機(jī)提香對“納雍仙茗” 有機(jī)茶品質(zhì)的影響

當(dāng)鍋溫達(dá)到180℃時(shí)向鍋中投入茶坯，投葉量在300克/槽左右。提香過程中，隨著振動(dòng)槽的往復(fù)振動(dòng)，茶坯相互摩擦，進(jìn)一步去除茶坯上的茸毫，隨著茶坯溫度上升，香氣慢慢散發(fā)。

（一）提香溫度對比

如果提香溫度過低，即當(dāng)溫度低于130℃時(shí)，茶葉中的香氣物質(zhì)無法被激發(fā)，茶香得不到顯現(xiàn)，提香時(shí)間就得加長。這樣，茶坯的摩擦?xí)r間以及茶坯與振動(dòng)槽之間的摩擦?xí)r間也將加長，勢必造成茶坯斷碎，成品茶碎末增多；茶芽完整度不好，會(huì)出現(xiàn)斷尖等殘缺現(xiàn)象；茶坯色澤灰暗，光澤度差，整鍋茶坯就會(huì)出現(xiàn)沉悶、干茶色澤不靈活。

如果提香溫度過高，即當(dāng)溫度高于220℃時(shí)，則茶坯表皮水分在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)，茶坯內(nèi)在水分不能得到有利疏導(dǎo)。在這種情況下，茶坯會(huì)形成外焦內(nèi)濕的現(xiàn)象，不利于干茶貯藏，同樣也會(huì)出現(xiàn)斷尖現(xiàn)象，茶坯色澤向黃色發(fā)展，尤其是葉柄部位的水分。因?yàn)槿~柄是含水量最多的部位，如果葉柄水分不能有效散發(fā)，茶坯葉柄將變成黑條，干茶形成一頭黑一頭綠的現(xiàn)象，色澤花雜、芽表皮破損嚴(yán)重，干茶香氣在貯藏的過程中更會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長而減弱甚至失味。

（二）振動(dòng)速度及投葉量對比

若振動(dòng)槽振動(dòng)速度小于800轉(zhuǎn)/分、投葉量超過300克/槽，則茶坯在鍋里翻不轉(zhuǎn)而造成烙鍋，使茶坯受熱不均，水分無法散發(fā)，茶坯出現(xiàn)一面枯焦，而另一面綠，干茶色澤花雜。水分在振動(dòng)槽不能快速散發(fā)，茶坯此時(shí)處在悶的狀態(tài)，開湯后會(huì)出現(xiàn)水悶味，葉底發(fā)白沒有活性，口感不滑等一系列問題。

若振動(dòng)槽振動(dòng)速度大于900轉(zhuǎn)/分、投葉量少于240克/槽，則茶坯在此時(shí)能很好地散發(fā)水分，但茶坯在振動(dòng)槽內(nèi)的運(yùn)動(dòng)空間大，與振動(dòng)槽摩擦運(yùn)動(dòng)方向不一致，導(dǎo)致茶坯斷尖，破損加重。

三、電熱式滾鍋提香對“納雍仙茗” 有機(jī)茶品質(zhì)的影響

電熱式滾鍋在轉(zhuǎn)速為40轉(zhuǎn)/分、鍋溫達(dá)到100℃時(shí)向鍋里投入茶坯。切記不能冷鍋投茶，這樣會(huì)使茶坯上灰，造成干茶成瓦灰色，不具名優(yōu)茶的茶色特點(diǎn)。滾鍋提香多數(shù)時(shí)間與干燥同時(shí)進(jìn)行，其間也伴隨著脫毫，當(dāng)茶坯干燥程度達(dá)到一定程度時(shí)需提高溫度提香。

（一）提香溫度的對比

提香時(shí)如果溫度上不去，在低于220℃時(shí)，則達(dá)不到提香的效果，并會(huì)延長茶坯在滾鍋里翻動(dòng)的時(shí)間，同樣會(huì)造成干茶碎末過多，成本增加。且加工出的茶葉完整度較差。在提香開始的前15分鐘，由于滾鍋是筒形，不利水分散發(fā)，因此需開啟吸風(fēng)機(jī)或電風(fēng)扇來輔助茶坯水分的散發(fā)。之后，又必須關(guān)掉吸風(fēng)機(jī)或電風(fēng)扇，不然就會(huì)加速空氣流通，導(dǎo)致鍋溫?zé)o法提高。

提香溫度不宜超過280℃，如果溫度過高，茶葉則形成高火香，茶色偏黃，茶葉不能里干，香氣多存在表皮。滾鍋提香時(shí)間不宜超過40分鐘，時(shí)間過長同樣也會(huì)造成茶葉斷粹、粉末增加。

（二）提香投葉量對比

若提香時(shí)投葉量大于75公斤/鍋，茶坯則會(huì)滿至滾鍋外沿，以致滾鍋重量的增加而降低轉(zhuǎn)速，從而達(dá)不到要求。茶坯在鍋中散不開則會(huì)出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，使水分無法均勻散發(fā)，茶坯中心處出現(xiàn)悶黃的現(xiàn)象，干茶色澤花雜。

若提香時(shí)投葉量小于30公斤/鍋，茶坯在滾鍋中的落差過大，導(dǎo)致茶坯出現(xiàn)最大限度的損壞，斷尖現(xiàn)象明顯，碎末增加，降低了茶坯的制茶率，成本升高。

四、兩種機(jī)械提香對“納雍仙茗”有機(jī)茶品質(zhì)的影響

（一）多功能機(jī)

多功能機(jī)的溫度及振速全部是采用智能控制，操作方便。用多功能機(jī)提出來的茶葉香氣高，色澤綠，光滑有光澤。但由于此機(jī)采用電爐絲加熱，初始溫度在設(shè)定溫度的基礎(chǔ)上會(huì)出現(xiàn)不同程度的提升，短時(shí)間內(nèi)容易失去溫度的掌控，易使茶葉表皮發(fā)生焦黃，所以要根椐茶葉的干燥進(jìn)度來適時(shí)調(diào)整振速，確保干茶的完整度。在溫度、時(shí)間、振速、投葉量幾個(gè)方面，如果任何一個(gè)參數(shù)超出了其范圍，都會(huì)對干茶品質(zhì)造成不利的影響。溫度過低，香氣物質(zhì)無法得到激發(fā)；溫度過高，茶坯表皮水分散失過快，內(nèi)在水分得不到散發(fā)，形成外焦內(nèi)濕的現(xiàn)象。振動(dòng)速度過快、投葉量偏少，會(huì)造成斷尖嚴(yán)重，茶身不完整、碎末多；振動(dòng)速度過慢、投葉量過多，茶坯在鍋里翻不轉(zhuǎn)會(huì)造成烙鍋干茶色澤變暗、葉底花雜。

所以，多功能機(jī)提香的缺點(diǎn)也是其難點(diǎn)，茶坯在進(jìn)鍋時(shí)的干度不完全一致，這就要求加工人員對茶坯整體感覺必須到位，隨時(shí)對溫度、振速進(jìn)行調(diào)整。

（二）電熱式滾鍋

電熱式滾鍋的轉(zhuǎn)速可以固定在40～55轉(zhuǎn)/分，投葉量可以根據(jù)茶坯量來浮動(dòng)，用它提香出來的干茶色澤綠潤，外形完整有光澤，可以進(jìn)一步脫毫。但其提香時(shí)溫度不易提升，達(dá)不到提香效果；溫度過高，茶葉則會(huì)形成高火香，茶色偏黃。電熱式滾鍋提香單次批量大，進(jìn)鍋前茶坯的干濕度跨度大，在提香過程中進(jìn)度不易把握，而單次批量大也提高了加工風(fēng)險(xiǎn)，對加工人員的責(zé)任心要求很高，否則提香的干茶色澤易雜。

總之，多功能機(jī)與電熱式滾鍋相比較，兩種機(jī)械各有優(yōu)缺點(diǎn)。前者靈活、多變，出現(xiàn)問題波動(dòng)很大；而后者穩(wěn)重、不緊不慢，出現(xiàn)問題波動(dòng)不大。從加工成本來說，后者單次批量大，加工成本低；從茶葉品質(zhì)來說，電熱式滾鍋提香的茶葉光澤度及完整度要好于多功能機(jī)，而在香氣上則次于多功能機(jī)提香。從成品茶的感官評定綜合分析，電熱式滾鍋提香的茶葉品質(zhì)要比多功能機(jī)提香的茶葉品質(zhì)優(yōu)，具體評定分值見表1。

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