中國(guó)傳統(tǒng)食品“料子雞”上色工藝的創(chuàng)新研究

胡志霞

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院旅游商貿(mào)系，河南鄭州 450003）

中國(guó)傳統(tǒng)食品“料子雞”上色工藝的創(chuàng)新研究

胡志霞

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院旅游商貿(mào)系，河南鄭州 450003）

摘 要：通過(guò)對(duì)料子雞著色機(jī)理及加工過(guò)程中色澤的變化規(guī)律，對(duì)料子雞加工過(guò)程中的上色工藝進(jìn)行了改良。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用烤制上色時(shí)，糖漿的配比為麥芽糖15%，紅醋0.5%，烤制溫度200℃，時(shí)間5 min，然后經(jīng)二次上漿，并且在160℃下烤制15 min，即可達(dá)到最佳上色效果。

關(guān)鍵詞：料子雞；上色；烤制

料子雞作為我國(guó)傳統(tǒng)的雞肉制品，歷來(lái)深受消費(fèi)者喜歡，它在人們的飲食生活中占據(jù)著一定的地位，在各種筵宴的菜單中和老白姓的餐桌上都可看到它的身影。

但是在料子雞的加工過(guò)程中，油炸上色是傳統(tǒng)工藝中不可缺少的主要環(huán)節(jié)。然而，經(jīng)過(guò)重復(fù)利用和反復(fù)加熱的油脂，明顯地改變了熱氧化指標(biāo)的各種參數(shù)，不飽和脂肪酸含量下降，碘值、皂化值降低，酸價(jià)、過(guò)氧化值升高。油的高溫氧化產(chǎn)生的聚合物、環(huán)氧化物等有害物質(zhì)，使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙，還有致癌的可能性[1]。經(jīng)過(guò)重復(fù)加熱的食用油，特別是多不飽和油脂，明顯地改變了被認(rèn)為是油脂熱氧化指標(biāo)的各種參數(shù)，油脂的熱降解導(dǎo)致了分解產(chǎn)品的累積，這不僅影響了煎炸食品的質(zhì)量，而且直接關(guān)系到人體健康[2]。在烹飪過(guò)程中，油脂在高溫下與空氣中的氧、被炸物中的水和其他成分，以及油脂自身發(fā)生熱分解、熱聚合、裂解和水解等一系列反應(yīng)，使油脂變稠、變黏、變色，以至于變質(zhì)。油脂在煎炸中產(chǎn)生的劣化現(xiàn)象，不但縮短了油本身的使用期限，造成經(jīng)濟(jì)損失，而且導(dǎo)致了煎炸食品質(zhì)量、風(fēng)味的下降，更嚴(yán)重的是它直接影響著人們的身體健康[3]。

但是，油炸上色又是料子雞生產(chǎn)工藝中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。色是菜之膚，鮮艷的食品顏色會(huì)給人以視覺上的感官評(píng)定，即使味道很好的食品，如果顏色不正，往往使人難以下咽[4]。因此，選取新的上色方法，減少傳統(tǒng)上色方法帶來(lái)的缺陷，在保證產(chǎn)品誘人的色澤時(shí)，減少食品加工中的食品污染，有重要的實(shí)際意義。

本試驗(yàn)就是在保持料子雞傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，使用新的上色方法，以減少有害物質(zhì)含量，并為企業(yè)降低成本，使生產(chǎn)過(guò)程更容易工業(yè)化，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供了新途徑。

1 材料與方法

1.1 原料與輔料

白條雞：購(gòu)買自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；麥芽糖：河北華辰淀粉糖有限公司；食鹽：市售食品級(jí)；浙江紅醋：寧波市金鐘調(diào)味食品有限公司；香辛料：丁香、大茴香、生姜、大蔥等均來(lái)自于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)調(diào)味品商店。

1.2 設(shè)備與儀器

電烤爐：ZMC-306D廣州正麥機(jī)械設(shè)備有限公司；

電子稱：ACS-A上海支聲衡器有限公司；

電磁爐：HV-12KF40-11C博興縣海為廚具廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

原料選擇→整理→烤制上色→清湯鹵制→出鍋裝盤

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料選擇[5]

所選白條雞體重1.0 kg～1.25 kg。

1.3.2.2 整理

先將雞肩胛骨、雞大腿骨折斷，然后剁去雞嘴尖、雞翅尖、雞爪尖，清水洗凈后控干表皮水分。

1.3.2.3 烤制上色

配制好的糖漿加熱至約60℃～70℃，將雞體放入并迅速撈出，放在陰涼通風(fēng)處晾干，然后放入200℃的電烤爐烤制上色5min，取出均勻的上一遍糖漿，再放入160℃電烤爐烤制15min，使其顏色的附著更加穩(wěn)定。

1.3.2.4 清湯鹵制

將雞擺于鍋內(nèi)，加入煮制好的清湯，兌入鹽水，放入藥料袋（配料按每只雞，食鹽20 g～30 g，丁香0.05 g，大茴香0.75 g以及適量的生姜和大蔥，使湯浸到最上層的雞身，先用大火將湯煮沸，改小火燜煮約1.5 h左右。

1.3.2.5 出鍋裝盤

出鍋撈雞時(shí)要小心，確保雞形不散不破連湯一起裝入盤中即可。

1.4 烤制上色工藝參數(shù)的優(yōu)化試驗(yàn)

1.4.1 一次烤制上色工藝參數(shù)的優(yōu)化

第一次烤制上色是料子雞制作的關(guān)鍵，上色的優(yōu)劣直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量，由此本試驗(yàn)在多次單因素的基礎(chǔ)上選取烤制時(shí)間、烤制溫度，糖液中麥芽糖的濃度、紅醋的濃度4因素，選用L16（45）進(jìn)行正交試驗(yàn)。因素水平見表1，以確定第一次烤制上色的工藝參數(shù)。

1.4.2 二次烤制上色工藝參數(shù)確定

為使產(chǎn)品色澤更加穩(wěn)定，達(dá)到油炸效果，本試驗(yàn)在一次上色基礎(chǔ)上，采用烤制溫度為150、160、170℃時(shí)間分別為10 min和15 min，進(jìn)行二次烤制上色，同時(shí)對(duì)其成品率和烤制效果進(jìn)行評(píng)價(jià)[6]。找出最佳工藝參數(shù)。

1.4.3 料子雞品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)

采用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)油炸上色和烤制上色的料子雞進(jìn)行品質(zhì)[7]，評(píng)審小組分別對(duì)兩種上色方法制作的料子雞顏色、風(fēng)味、嫩度等感官特性進(jìn)行評(píng)分，并利用加權(quán)法計(jì)算總分。顏色、風(fēng)味、嫩度的加權(quán)系數(shù)分別為0.4、0.3、0.3。

表1 因素與水平表Table 1 Factors and levels

1.5 產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.5.1 一次烤制上色顏色評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)[6]

為了對(duì)第一次上色效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，由10位評(píng)審員分別對(duì)不同工藝參數(shù)制作的產(chǎn)品顏色進(jìn)行評(píng)分。以10位評(píng)審員的平均分作為各產(chǎn)品的最終評(píng)分，從而選出最好的工藝參數(shù)。評(píng)分時(shí)的具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 顏色評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for evaluation of color

1.5.2 成品品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[6]

根據(jù)料子雞色澤、風(fēng)味、嫩度等感官特性，由10位評(píng)審員按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，以確定本產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)。料子雞評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 料子雞評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Criteria for evaluation of Liaozi chicken

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)的油炸上色

在傳統(tǒng)的油炸上色過(guò)程中，油炸溫度一般控制在160℃～180℃上色液的配料為老抽醬油或蜂蜜水，時(shí)間控制在30 s左右。其結(jié)果是在油炸上色時(shí)，色澤為柿黃色，出品率保持在92.1%左右[6]。

2.2 一次烤制上色工藝參數(shù)的優(yōu)化

選取烤制時(shí)間、烤制溫度，糖液中麥芽糖的濃度、紅醋的濃度4因素，以顏色得分作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)果見表4，以確定第一次烤制上色的工藝參數(shù)。

表4 正交試驗(yàn)因素與水平分析結(jié)果表Table 4 Analysis of orthogonal experiment results

由表4可知，各影響因素的主次順序?yàn)椋篋＞A＞B＞C＞E，即紅醋濃度為最重要因素，其次為烤制時(shí)間，再次為烤制溫度和麥芽糖濃度，從極差分析可以看出溫度和時(shí)間影響因素相差不大。最佳工藝參數(shù)為A1B2C2D2。即溫度為200℃，時(shí)間為5 min，麥芽糖濃度為15%，紅醋濃度為0.5%，制得的產(chǎn)品色澤美觀。不同的烤制條件下產(chǎn)品的上色情況有較大差別。足夠的時(shí)間和溫度以及合適的糖液濃度可使美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)更加充分。但由表4可以看出，延長(zhǎng)時(shí)間與提高溫度并不一定能提高品質(zhì)。溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而會(huì)導(dǎo)致一些部位被烤焦、表皮干燥、出品率降低、口感下降等問(wèn)題。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的高溫烤制，原料中的水分不斷喪失，表皮的美拉得反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)劇烈，導(dǎo)致產(chǎn)品表面炭化[8]。

2.3 二次烤制上色工藝參數(shù)確定

在后面的鹵制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，由于烤制時(shí)間短，顏色僅附著在表面，鹵制過(guò)程中容易掉色，以至成品的色澤不如剛烤制時(shí)明艷美觀。因而在選擇200℃、5 min烤制過(guò)后，再進(jìn)行第二次低溫烤制上色，使色澤更加穩(wěn)定試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 二次烤制效果Table 5 Effects through baking twice

由表5可知，在經(jīng)過(guò)二次上色之后，顏色的附著較為穩(wěn)定。經(jīng)試驗(yàn)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，二次上色時(shí)，160℃，15 min與170℃，15 min上色效果相同，但在170℃時(shí)出品率低于油炸上色的出品率，且表皮有些發(fā)硬。故此，在二次烤制時(shí)，最佳的烤制時(shí)間和溫度為160℃，15 min。此時(shí)，色澤的固定效果好，且出品率略高于油炸上色。

2.4 料子雞品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)

根據(jù)表2由評(píng)審員對(duì)兩種產(chǎn)品分別進(jìn)行評(píng)分，采用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)顏色、風(fēng)味、嫩度的加權(quán)處理，求出平均得分，根據(jù)得分情況來(lái)判斷產(chǎn)品感官的優(yōu)略劣。加權(quán)處理及得分計(jì)算公式如下。

式中：P為總得分；n為評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)目；ai為各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重；xi為評(píng)價(jià)指標(biāo)得分；f為評(píng)價(jià)指標(biāo)的滿分值。

由公式可得評(píng)分結(jié)果。烤制上色產(chǎn)品評(píng)分為8.78分，油炸上色產(chǎn)品評(píng)分為8.85分，由次可以看出，烤制上色的產(chǎn)品評(píng)分略低于油炸上色。

造成產(chǎn)品最終評(píng)分較低的原因主要在于烤制上色的色澤，略淺于油炸上色，明亮度也稍差。料子雞的呈味主要是靠長(zhǎng)時(shí)間的鹵制過(guò)程，因此油炸上色和烤制上色兩種方法在成品香味上沒有太大差別。試驗(yàn)表明烤制上色過(guò)程中的出品率略高于油炸上色的出品率，成品的嫩度好于油炸上色。同時(shí)從綜合評(píng)分可以看出，二者相差不是太大。因此采用烤制上色的工藝在實(shí)際生產(chǎn)中還是很有發(fā)展前景的。

3 結(jié)論

料子雞采用烤制上色時(shí)，糖漿的配比為麥芽糖15%，紅醋0.5%，烤制溫度200℃，時(shí)間5 min，然后在160℃下烤制15 min進(jìn)行二次上色，即可達(dá)到最佳上色效果。

本試驗(yàn)采用電烤爐進(jìn)行烤制，在烤制過(guò)程產(chǎn)生的熱量低于油炸，不存在高溫油炸過(guò)程中所產(chǎn)生的醛、酮、酸，聚合物等有害物質(zhì)，更加有益于人體健康。在烤制上色過(guò)程中的溫度和時(shí)間更容易控制，易于批量化生產(chǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。此工藝避免了在油炸上色生產(chǎn)過(guò)程中需要不斷更新食用油的弊端，還可以為企業(yè)節(jié)約成本，提高利潤(rùn)。雖然烤制上色的感官略差于油炸上色，但差別不大，而且避免了油炸上色的多種缺點(diǎn)，因此，烤制上色可以替代油炸上色成為一種更好的上色方法。

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Innovation Research on Coloring Technology for Traditional Chinese Food“Liaozi Chicken”

HU Zhi-xia
（Tourism Business and Trading Department，Zhengzhou Tourism Vocational College，Zhengzhou 450003，Henan，China）

Abstract：Based on Liaozi chicken coloring mechanism and the change process of color，the improvement of coloring Liaozi Chicken process is proposed.The experimental results show that the baking paint，with the ratio of syrup maltose 15%to red vinegar 0.5%at the baking temperature 200 ℃ for 5 min，then the second sizing，and baking 15 min at 160℃，can achieve the optimal effect.

Key words：Liaozi chicken；coloring；baking

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.015

河南省“科普及適用技術(shù)傳播工程”項(xiàng)目（編號(hào)123400410027）

胡志霞（1972—），男（漢），講師，本科，從事中國(guó)傳統(tǒng)烹飪食品加工工藝的研究。

2013-01-05