不同的干燥處理對新鄭灰棗品質的影響

武曉鋒，王新才，徐娟

（好想你棗業股份有限公司，河南新鄭 451161）

不同的干燥處理對新鄭灰棗品質的影響

武曉鋒，王新才，徐娟

（好想你棗業股份有限公司，河南新鄭 451161）

摘 要：選取不同樹齡的新鄭灰棗，分別采用低溫烘干和曬干兩種處理后，比較了對新鄭灰棗品質的影響，結果得出，烘干灰棗的可食用率高于曬干灰棗，相同條件下樹齡對新鄭灰棗的營養成分影響不明顯，相同樹齡下，烘干灰棗中鈉和鈣的含量略高于曬干的灰棗，而鐵和鋅正好相反。

關鍵詞：新鄭灰棗；烘干；曬干；營養成分

棗是鼠李科棗屬植物棗樹的成熟果實，原產我國，已經有3 000年的栽培歷史，具有很高的營養價值和藥用價值，是集藥、食、補三大功能為一體的保健產品[1-4]。紅棗主產于我國，全世界只有我國擁有大面積栽培的優良棗樹品種。新鄭紅棗栽培歷史悠久[5]，據文字記載已經有3 000多年，1978年在新鄭裴李崗出土的新石器文化中的碳化棗核，距今已有8 000年歷史，把新鄭棗的栽培史向前推進了近5 000年。據統計，新鄭現有棗樹面積約18萬畝，400多萬株。主要分布在孟莊、薛店、郭店、龍王、八千、和莊、新村、龍湖等8個棗區鄉鎮，105個行政村，年產紅棗1500萬t～3000萬t，年產值達1.4億。而新鄭棗的集中產區孟莊鎮農民收入70%以上來自紅棗。

1 材料與方法

1.1 材料及設備

1.1.1 材料

新鄭灰棗（鮮，10年樹齡）、新鄭灰棗（鮮，300年樹齡）：河南新鄭好想你棗業股份有限公司產業園。

1.1.2 實驗設備

恒溫水浴鍋HH-S4：上海普渡生化科技有限公司；烘干車間：好想你棗業股份有限公司；BPS-F-30電子天平：廈門佰倫斯科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料的處理

取新鄭灰棗（鮮，10年樹齡）和新鄭灰棗（鮮，300年樹齡）各20kg，分別取10kg置于45℃的炕房中烘炕，各自取10kg用60℃的水焯1min～2min，至棗顏色變化取出，瀝干水后置于日照時間長且通風的地方自然曬干。

1.2.2 新鄭灰棗物理指標測定

1.2.2.1 可食部分測定

取灰棗10個，去其果核，將剩余的可食部分放在天平上稱重，記載可食部分重量，并求其平均可食部分重（g）。

1.2.2.2 核重的測定

取灰棗10個，去其果肉，將剩余的果核放在天平上稱重，記載果核重量，并求其平均核重（g）。

1.2.2.3 果皮重的測定

取灰棗10個，在沸水中稍煮一會，取出將果皮剝下，晾干后稱重，記載果肉重量，并求其平均果肉重（g）。

1.2.2.4 計算核重與可食部分重量之比

1.2.2.5 計算果皮與果肉重量之比

1.2.2.6 計算紅棗可食率

1.2.3 新鄭灰棗營養成分的測定

1.2.3.1 膳食纖維含量的測定

采用酶-重量法測定[6]。

1.2.3.2 蛋白質含量的測定

采用凱氏氮定法測定[7]。

1.2.3.3 礦物質含量的測定

采用原子吸收法測定[7]。

1.2.3.4 VC含量的測定

采用2.6-二氯靛酚反滴定法測定[8]。

2 結果與分析

2.1 烘干時間和成品率

灰棗干燥時間結果見表1。

表1 灰棗干燥時間Table 1Ziziphusjujube‘huizao’of dryingtime

由表1可知：烘干時間要遠遠少于曬干時間。

2.2 可食用部分果核、果肉、果皮、可食率的測定結果及分析

按照1.2.2實驗方法，測定灰棗中果核與可食用部分重量之比、果皮與果肉重量之比以及可食率，其結果見表2。

表2 可食率的比較Table 2 The comparison of edible rate in ziziphus jujube

由表2可知，樹齡越大的灰棗其可食率越大，其中烘干的300年樹齡的灰棗可食率最大；不同的干燥處理對灰棗的可食率影響不大，4種灰棗的可食率均在90%以上。

2.3 灰棗組織狀態結果與分析

按照1.2.2實驗方法，用刀將4種灰棗剖開，觀察其組織結構我們可以看出，烘干灰棗的果肉組織比曬干的灰棗顏色深，且烘干的灰棗組織結構較緊密?；覘椀臉潺g對其結構影響不大。

2.4 膳食纖維含量的測定結果與分析

按照1.2.3.1實驗方法，對每一種灰棗膳食纖維含量測定3次，取平均值，結果見表3。

表3 膳食纖維的比較Table 3 The comparison of dietary fiber in ziziphus jujube

由表3可知，烘干的新鄭灰棗膳食纖維含量要略高于曬干的灰棗；樹齡對新鄭灰棗中膳食纖維的含量影響不明顯。

2.5 蛋白質含量的測定結果與分析

按照1.2.3.2實驗方法，對每一種灰棗蛋白質含量進行測定，測定結果見表4。

表4 蛋白質含量的比較Table 4 The comparison of protein content in ziziphus jujube

由表4可知，烘干的新鄭灰棗蛋白質含量要略高于曬干的灰棗；10年樹齡的新鄭灰棗蛋白質含量高于300年樹齡的灰棗。

2.6 礦物質含量的測定結果與分析

按照1.2.3.3實驗方法，對每一種灰棗礦物質含量進行測定，測定結果見表5。

表5 礦物質含量的比較Table 5 The comparison of mineral content in ziziphus jujube

由表5可知，烘干的新鄭灰棗中鈉和鈣含量要略高于曬干的灰棗；曬干的新鄭灰棗鐵和鋅含量要略高于烘干的灰棗；10年樹齡的新鄭灰棗鈣和鐵含量高于300年樹齡的灰棗。

3結論

1）烘干灰棗更加有效率，安全衛生，棗香濃郁。研究表明，在溫度不超過70℃的情況下，紅棗芳香物質會隨著烘干溫度逐步升高和時間增長而逐漸增高[8]。而自然條件下曬干溫度最高不超過45℃，因此，曬干紅棗的香味不如烘干的紅棗香味濃。

2）相同樹齡下，烘干處理的新鄭灰棗中蛋白質和膳食纖維含量高于曬干的灰棗。表明相同樹齡下，烘干灰棗的營養價值略高于曬干的灰棗。

3）相同干燥條件下，樹齡對新鄭灰棗中的營養成分影響不明顯。

4）不同的烘干處理對新鄭灰棗的礦物質含量影響較明顯。10年樹齡的棗樹，烘干處理的灰棗中鈉和鈣的含量要高于曬干的灰棗，而鐵和鋅正好相反。

5）礦物質元素鐵是血紅蛋白的主要成分，對于維持體內血紅蛋白含量有重要作用。相同樹齡下，曬干灰棗中鐵元素含量是烘干灰棗的2.5倍～3倍。

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[1]曲澤州,王永蕙.中國棗樹志·棗卷[M].北京:中國林業出版社,1993:2-6

[2]黨輝.速溶紅棗粉加工工藝研究[D].西安:陜西師范大學,2001:1

[3]陳錦屏.紅棗烘干技術[M].陜西:陜西科學技術出版社,2000:1

[4]張艷紅.紅棗中營養成分測定及質量評價[D].烏魯木齊:新疆大學,2007:1

[5]袁樹森,陜西榆林地區棗樹志[M].陜西:榆林地區科委,1983:7

[6]謝碧霞,謝濤,鐘海雁.酶解-重力法測定膳食纖維中SDF與IDF的研究[J].經濟林研究,2001,19(3):18-20

[7]國人民共和國衛生部,中國國家標準化管理委員.GB/T 5009.1-5009.100-2003食品衛生檢驗方法理化部分(一)[S].北京:中國標準化出版社,2003:8

[8]穆啟運,陳錦屏.紅棗揮發性物質在烘干過程中的變化研究[J].農業工程學報,2001,7(4):99-101

Effect of Drying Methods onziziphus jujube'Xinzhenghuizao'

WU Xiao-feng，WANG Xin-cai，XU Juan
（Haoxiangni jujube Co.，Ltd.，Xinzheng 451161，Henan，China）

Abstract：Choosing different ages ziziphus jujube'Xinzhenghuizao'， respectively by the oven drying and sun drying，the effects on the quality of ziziphus jujube'Xinzhenghuizao'were compared.The result showed that The edible rate of oven drying jujube'huizao'were higher than that of sun drying.In the same condition，ages of ziziphus jujube'Xinzhenghuizao'had no obvious effect on nutrient content.The sodium and calcium content of oven drying ziziphus jujube'huizao'were higher than sun drying.But the iron and zinc were opposite.

Key words：ziziphus jujube Xinzhenghuizao；drying；sun drying；nutrition

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.018

武曉鋒（1986—），男（漢），本科，研究方向：食品科學。

2012-11-27