饅頭保鮮殺菌工藝研究

韓志慧 汪 姣

（1.天津市林業果樹研究所，天津 300192；2.天津農學院食品科學系，天津 300384）

饅頭貯藏過程中有一定的時間和條件限制，規模化生產的產品一般為冷藏饅頭，口感較硬，需經復蒸后方可食用，且復蒸會影響饅頭的風味品質。如何生產出無防腐劑，常溫下能較長時間儲存，質感柔軟的保鮮饅頭是目前饅頭工業化技術攻關的一個重要方向［1］。熊柳等［2］研究表明，保鮮饅頭的最佳殺菌工藝是微波150℃滅菌70s，與常溫貯存相比，在凍藏（－18℃）過程中硬度增加0.9%；凝聚性、彈性、粘性和回復值都均有小幅減小；咀嚼性變化較大，分別降低10.7%和28.6%，總體來看，冷藏時變幅較常溫保存時變幅大。

1980年世界衛生組織（WHO）、聯合國糧農組織（FAO）及國際原子能機構（IAEA）3個國際組織的聯合專家委員會在日內瓦召開會議，討論輻照食品衛生安全性問題。經過對10年的研究結果和各國進行輻照食品安全性的數據的審查得出：“任何食品總體評價劑量低于10kGy，沒有毒理學危險，用此劑量的食品不再要求做毒理學試驗，同時在營養和微生物學上也是安全的”的結論［3］。目前輻照技術已被廣泛應用于食品、藥品、化工原料等領域，在食品保鮮領域［4］，目前中國學者已對果蔬［5］、肉類［6］、水產品、食品包裝袋［7］等的輻照殺菌技術及其對食品品質的影響進行了相關研究。而一般霉菌及其孢子在有水分的狀態下，加熱至60℃，保存5～10min即可被殺死［3］，因此可以應用輻照和溫熱處理相結合的方法進行滅菌。

本研究采用輻照殺菌與熱殺菌相結合的方法，以期研究出不添加任何防腐劑，能在常溫下儲存較長時間，質感柔軟的饅頭產品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥粉（利達家庭粉）：天津利金糧油股份有限公司；

高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；

1.2 儀器與設備

恒溫恒濕培養箱：LRH－150－S型，廣東省醫療器械廠；

電子天平：JT1201N型，上海精天電子儀器有限公司；

立式壓力蒸汽滅菌鍋：YXQ－LS－30SII型，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；

電熱鼓風干燥箱：DH－101型，天津市中環實驗電爐有限公司；

輻照源60CO：天津市技術物理研究所。

1.3 試驗方法

1.3.1 饅頭的制作方法 參照饅頭專用粉產品標準SB／T 10139——93中提出的饅頭制作方法進行制作加工。具體工藝流程如下：

1.3.2 饅頭的感官評價

（1）比容：參照 GB／T 21118——2007附錄 A小麥粉饅頭比容測定。

（2）感官評定：由學習過感官評定的本科生和碩士研究生組成的品嘗小組進行評分，參照SB／T 10139——93附錄B規定的評價方法，并依據本試驗具體情況對比容、色澤、氣味評分標準稍作修改。

饅頭的具體評分標準見表1。

表1 饅頭的評分標準?Table 1 Scores of sensory evaluation system for Chinese steamed bread

1.3.3 輻照處理 天津市技術物理研究所60CO輻照源，放射劑量0.3kGy／h。鮮饅頭經密封包裝后，采用2，4，6，8kGy輻照時間。每種輻照劑量做5組平行，輻照后，常溫（25℃）貯藏，定期進行觀察，確定輻照劑量。

1.3.4 輻照、凍藏及熱殺菌組合處理 將饅頭進行不同處理后，分別采用凍藏（－18℃）、6kGy60CO輻照及100℃熱殺菌10min相結合的方法進行處理。每種5組平行，常溫（25℃）貯藏，定期進行觀察。

1.3.5 菌落總數的測定 將用普通食品用包裝袋常壓密封后的饅頭分別置于25，31，37 ℃下貯藏，按 GB 4798.2——2010定期測定其菌落總數含量。

2 結果與分析

2.1 輻照劑量的確定

鮮饅頭經密封包裝后進行輻照滅菌，在常溫下貯藏不同時間觀察到的霉變情況見表2，由表2可知，第6天時輻照劑量為2kGy的饅頭全部出現霉斑，4，6，8kGy分別有1／5，3／5，2／5未出現霉斑。從第7天起4kGy和8kGy的饅頭一直未出現霉斑，而6kGy至第28天時只有1／5未出現霉斑。之后的饅頭一直未出現霉變，由此可見，試驗用普通食品用包裝袋的密封效果較好，但所選輻照劑量并不能完全起到延長保質期的作用。

表2 不同貯藏時間饅頭霉菌情況Table 2 The mould of steamed bread in different storage time

由于第26天時輻照劑量為6kGy與8kGy時出現霉變的饅頭較少，因此選用6kGy繼續試驗。

2.2 殺菌方法的確定

幾種不同殺菌方式相結合處理饅頭出現可觀察霉斑的時間見表3。由表3可知，單獨的殺菌方式均出現霉變，而熱殺菌100℃、10min與60CO相結合的方式均未出現霉斑。

選擇表3中相應未出現霉變的饅頭測其菌落總數，并進行感官評價，結果見表4。由表4可知，未發生霉變的饅頭菌落總數均＜10CFU／g，感觀評價結果表明鮮饅頭組樣品感官得分最高，而且殺菌處理工藝最簡單。因此，以鮮饅頭為原料，采用熱殺菌100℃、10min與60CO輻照輻照劑量6kGy相結合的方式進行放大試驗。放大試驗樣品，分別貯藏于25，37℃下定期測其菌落總數和感觀評價，結果見表5。

由表5可知，饅頭均未測出任何菌落且表面未觀察到霉變，即在測定時間內饅頭未發生變質，同時樣品感觀分值在70分以上。在相同的貯藏時間時，25℃下貯藏樣品感觀分值明顯高于37℃樣本。因此采用輻照和熱力殺菌相結合的方法，即可制得在常溫下貯藏期達6個月之久的饅頭制品。

3 結論

由本試驗可知，單一殺菌方式處理得到的饅頭，均在放置不同時間后出現霉變現象，而采用不同殺菌方法結合的方式，可以有效的防止饅頭的腐敗變質，從而延長貯藏期。試驗表明，采用熱殺菌100℃／10min和60CO輻照相結合的方式處理得到的饅頭，具有較長的貯藏期，達6個月。

表3 不同處理方式長菌時間?Table 3 The mildew time of different processing methods

表4 未霉變饅頭菌落總數及感官得分Table 4 The total number of colonies and sensory scoring

表5 放大試驗菌落總數Table 5 Amplification test of the total number of colonies

本試驗解決了饅頭在不添加防腐劑的情況下，常溫長時間保存的難題，工藝簡單，成本低，適宜大規模生產。但在常溫保鮮過程中饅頭品質、口感等的研究較少，未能很好的解決饅頭老化、較硬等問題，在后續的研究中，可采用添加改良劑、抗老化劑等方式，對饅頭的品質進行控制。

1 劉長虹.蒸制面食生產技術［M］.北京：化學工業出版社，2009：1.

2 熊柳，李凡飛，孫慶杰.保鮮饅頭加工工藝及品質特性研究［J］.糧食與油脂，2009（1）：24～26.

3 江漢湖.食品微生物［M］.第二版.北京：中國農業出版社，2008：502，506.

4 張瑩，朱加進.電子束輻照技術及其在食品工業中的應用研究［J］.食品與機械，2013，29（1）：241～244，263.

5 蔣志剛，勵建榮，于平，等.輻照技術在果蔬保鮮中的應用研究進展［J］.食品與機械，2011，27（1）：5～7.

6 李宗軍.輻照對肉品微生物及牛羊肉品質的影響［J］.食品與機械，2005（6）：34～35，46.

7 賈增芹，李克迪.電離輻照殺菌對食品包裝材料性能的影響［J］.食品與機械，2012，28（6）：251～255.